The New York Times
Levando o destino de seus pratos a novos patamares, um célebre chef peruano acabou de pendurar a placa de seu estabelecimento 3.500 metros acima do nível do mar, em um ponto que está “500 metros acima do Complexo Arqueológico de Moray”, na região de Cusco. Apesar das enigmáticas coordenadas e do fato de que as aldeias mais próximas não dão a mínima para o mundo exterior, todos os taxistas dentro de um raio de 160 quilômetros conhecerão de cor essas estradas secundárias.
Não é possível, afinal de contas, esconder o chef residente: Virgílio Martínez, que também dirige o Central, a instituição de nove anos de Lima, que ocupa o quinto lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Embora despretensioso ao extremo, Martínez, de 40 anos, já deixou uma marca distinta com seu novo posto avançado andino, o Mil, inaugurado no final de fevereiro.
Tendo formado uma espécie de cooperativa com as pequenas comunidades agrícolas vizinhas de Kacllaraccay e Mullaka's-Misminay, ele pretende relatar e reviver antigos ingredientes locais e práticas alimentares que, de outra forma, poderiam se perder no tempo.
Entre outros em seu alegre grupo de preservacionistas estão sua esposa, Pía León, uma aclamada chef formada por conta própria; sua irmã Malena Martínez, chefe da operação de catalogação de ingredientes nativos do grupo; e Francesco D'Angelo Piaggio, antropólogo da equipe e consultor de contato com a comunidade que tem a melhor história passada: quando ele ainda estava trabalhando em sua tese em uma comunidade rural próxima, sua mãe viu o episódio com Virgilio Martinez em Chef´s Table no Netflix e insistiu que o filho fizesse o mesmo, dadas as sensibilidades estranhamente simpáticas dos cavalheiros. Um trabalho no Mil veio logo a seguir.+ Confira a lista completa do 50 Best América Latina de 2017+ Uma revolução gastronômica está em curso: sementes modificadas em prol do sabor O resultado dos esforços do grupo é diferente de qualquer outra coisa na minha experiência de frequentar restaurantes: o almoço (ainda não há serviço de jantar) consistia em oito pratos, uma excursão gustativa de ecossistemas em altitudes extremas, com cada parada servindo de oportunidade para usar antigos ingredientes e técnicas com um efeito notavelmente moderno.
Nosso primeiro “momento” (como eles chamam a sequência de pratos no Mil) foi intitulado Preservação, um aceno para a prática local de preservar batatas durante a colheita. “A técnica envolve a exposição das batatas ao fluxo de água fria depois, à luz do sol, para em seguida congelá-las a vácuo, explicou Malena Martínez. Mas em vez de servir o chuño (batata processada) tradicional resultante, seu irmão a rala, reidrata, cozinha - e mais uma vez a desidrata - até que uma lasca diáfana e incrivelmente arejada emerge, para encontrar a uchucuta - uma mistura inebriante de ervas, pimentão e pimenta e milho - que acompanha.
Outros momentos de destaque incluíram a Floresta Andina, “sementes de legumes lupinos” em um leche de tigre extra-brilhante em sabor e cor vívidos; diversidade de milho, os componentes alternadamente cremosos e crocantes dos quais resulta algo “como um musli”, disse Martínez; e o Extreme Altitude, nossa introdução ao cushuro, ou “colônias de bactérias” - esferas azuis-esverdeadas agradáveis ao paladar, arrancadas da água do lago Andino. As combinações de bebidas também eram deliciosamente conceituais, desde uma infusão de alface defumada com anis silvestre até um leite cítrico kiwicha (optamos pela bebida sem álcool por causa da altitude). De pé na porta do restaurante depois da refeição para uma última olhada nas ruínas incas do lado de fora, dificilmente poderíamos discordar da avaliação de Martinez de sua nova vizinhança: “Para mim, este é o melhor lugar para comer, para obter ingredientes - e conhecer pessoas.” O Mil está localizado 500 metros acima do Complexo Arqueológico de Moray, na região sudeste do Peru, entre Cusco e Machu Picchu. O almoço para dois, sem bebidas e gorjeta, custa 947 soles (cerca de R$ 997) para o cardápio de degustação de oito pratos./ Tradução de Claudia Bozzo