Está cada vez mais comum, em São Paulo, abrir o cardápio de um restaurante japonês e encontrar ali a opção do omakase (lê-se ô-ma-ká-sê). A palavra, traduzida do japonês, significa algo como "confiança". Afinal, a experiência se resume a isso: você sentar no balcão e confiar que o itamae-san - o chef da cozinha japonesa - vai te entregar uma ótima refeição, com tudo que há de melhor no dia. Melhores peixes, ingredientes e preparos.
É como se fosse um menu degustação, onde esse chef explora sua criatividade e surpreende o cliente, do outro lado do balcão. “Os tempos e insumos utilizados são sempre escolhidos pelo itamae e normalmente usamos produtos sazonais, sempre deixando pratos mais suaves no início e os mais marcantes para o final”, explica o chef Caio Hashizumi, responsável pelos preparos do restaurante By Koji, no Estádio do Morumbi, em São Paulo.
A experiência em si também difere de um rodízio japonês ou de pedidos à la carte. Sentado no balcão, a movimentação do chef para preparar o prato se torna um dos atrativos. Faz parte da experiência. Além disso, ao ficar à mercê do itamae, mais chances de ser surpreendido e desafiar seu paladar e sentidos. No balcão do Jun Sakamoto, por exemplo, é melhor dizer que não gosta disso ou daquilo. O chef preza pela descoberta do cliente.
“Você come, nesse sistema, coisas que você não pediria normalmente", disse o chef, recentemente, ao ser questionado sobre sushis de sardinha. Wasabi e shoyu também são controlados pelo chef, que põe a quantidade necessária. Muitas vezes, pedir para tirar um ou outro não é uma opção, já que ele deixa o sabor do peixe e do shari -- o arroz japonês temperado -- mais complexo. Nada está ali à toa, já que tudo é muito bem pensado.
Sakamoto faz uma comparação inusitada, mas que faz sentido, para explicar o que é um omakase. “Um rodízio de churrasco é um omakase. Ele vem, corta uma picanha, corta um assado de tira. Não é um restaurante que te dá um bife e logo fica frio. É a carne saindo da brasa. Tá quente, a gordurinha tá chiando. Omakase é a degustação do chef”, explica.
Geralmente, os omakases ficam entre 8 e 16 passos. Ou seja: entre 8 e 16 diferentes preparos, desde sushis, pratos quentes e até sobremesas. Um sushi, um passo. E não se engane: ainda que às vezes pareça pouca comida, as experiências geralmente são bem satisfatórias. Não sai cheio igual um rodízio, que prioriza a quantidade contra a qualidade, mas não sai sentindo fome. E o mais legal: é uma experiência para contar por aí.