Quando o assunto é carbonara, não tem muito como errar. São quatro ingredientes que compõem sua tradicionalidade em sabor, cheiro e aparência: massa, guanciale, pecorino e gema. Há quem prefira trocar o tipo de queijo ou proteína ou até mesmo adicionar creme de leite, mas estas mudanças acabam fazendo com que o carbonara perca seus segredos e deixem de ser o clássico que é.
E, para saber onde comer os melhores carbonaras de São Paulo, convidamos quatro especialistas no assunto. Carla Pernambuco, chef do Carlota; Joyce Bergamasco, pastaia da Di Berga; Tássia Magalhães, chef do Nelita; Tito Paolone, empresário do Mila; e Tuca Mezzomo, chef do Charco. Confira as indicações abaixo:
Bottega Bernacca
Se fôssemos fazer um ranking nesta matéria, o Bottega Bernacca levaria o primeiro lugar (R$72), pois três profissionais o citaram como um de seus prediletos. Uma dessas pessoas foi o chef do Charco, Tuca Mezzomo, que não poupou elogios para o restaurante e para o prato: “Serve uma comida italiana simples, com ótima seleção de ingredientes. Em qualquer unidade, você vai encontrar um padrão muito legal, tanto de execução, quanto de produto. O carbonara é servido na temperatura certa, o ponto da massa está sempre al dente, além do molho à base de gema ser muito cremoso, e seguem o uso do pecorino, o que muitas poucas casas fazem”.
A chef do Nelita, Tássia Magalhães, comentou sobre uma das partes do atendimento quando pede o carbonara. “Eu vou muito lá. Gosto como eles finalizam o prato na mesa, pois ele chega quente e muito cremoso”, elogiou. A pastaia Joyce Bergamasco adora o local para pedir a versão da massa e ainda deu uma dica. “É conhecido por preparar a massa al dente, nem adianta pedir massa cozida que não irão preparar. O molho cremoso e a pimenta são ideais, e o guanciale é de ótima qualidade”, contou.
Onde: R. Amauri, 244 - Itaim Bibi
Fame Osteria
O chef do Fame Osteria, Marco Renzetti, tem vários pontos garantidos com o empresário do Mila, Tito Paolone, que não poupa adjetivos para ele ao selecionar seus favoritos. “Você precisa passar por todo o menu degustação (R$540) para chegar no carbonara e vale a pena. Para mim, é o melhor e mais bem executado carbonara no Brasil. Tudo perfeito, desde o ponto da massa até a intensidade do guanciale e da pimenta”, pontuou.
Mezzomo também é encantado pelo trabalho do profissional da casa. “É o próprio Marco que prepara e finaliza a comida, então o que sai da mão dele não tem como ser menos que impecável. Tudo o que ele faz é extraordinário, além do controle que tem sobre o serviço, que entrega uma qualidade indiscutível para o restaurante”, ressaltou.
Onde: R. Oscar Freire, 216 - Cerqueira César
Tappo Trattoria
O Tappo Trattoria foi outro nome indicado por dois dos nossos entrevistados. A chef do Nelita, Tássia Magalhães afirmou que o carbonara da casa (R$81) é um clássico e ainda revelou um detalhe: “A versão tem uma quantidade maior de gema, o que o torna ainda mais cremoso”.
Paolone também não deixou a trattoria de fora e a considerou como uma forte opção para comer carbonara em São Paulo. “Além da beleza estética do prato, muito me agrada o uso da massa curta, al dente. Delicioso”, elogiou.
Onde: R. Alagoas, 475 - Higienópolis
Temperani Cucina
Quando uma pastaia afirma que gosta de algum prato com massa, podemos apostar que tem coisa boa ali. No caso de Joyce Bergamasco, da Di Berga, o carbonara do chef Antonio Maiolica (R$84) merece reconhecimento. “O molho é bem cremoso, tem bastante pimenta e guanciale. Além disso, a maneira que ele prepara o guanciale é única”, enfatizou.
O empresário do Mila também fez questão de colocar o prato em sua lista e o indicou especialmente para aqueles que adoram uma massa bem molhadinha. “Talvez o carbonara mais molhado, digamos assim. Ele é feito com pura técnica. O Antonio consegue transformar o melhor dos ingredientes nacionais em pratos que, se eu fosse vendado, teria certeza que estava na Itália. Sempre me transporta para uma memória afetiva, familiar italiana”, mencionou.
Onde: R. Cândido Lacerda, 33 - Jardim Analia Franco
Gero
Se você procura um carbonara clássico, sem erros, a chef do Nelita indica o Gero, restaurante do time Fasano.
Onde: Rua Pedro Alvarenga, 706 – Itaim Bibi
Pasta Shihoma
O chef do Charco colocou o Pasta Shihoma em destaque e constatou que a massa fresca do estabelecimento é imbatível. “Eles são uma excelência em massa e curadoria de produtos. O carbonara (R$98) usado é de um produtor artesanal pequeno, o que eu acho muito legal. Tradicionalmente, a massa é finalizada com queijo pecorino”, detalhou.
Onde: R. Medeiros de Albuquerque, 431 - Vila Madalena
Restaurante Donna
A chef Carla Pernambuco, do Carlota, citou apenas um nome, que é seu favorito: Restaurante Donna. “Feito com o autêntico guanciale (R$84). O melhor. É cremoso, fluido e com execução perfeita. Um dos melhores da cidade”, ressaltou.
Onde: Rua Peixoto Gomide, 1815 - Jardim Paulista