São Paulo é conhecida por ter uma cena gastronômica diversa e vibrante, proporcionada pelos seus mais de 55 mil bares e restaurantes, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Em homenagem ao aniversário da cidade, que completa 468 anos nesta terça, 25, o Estadão perguntou para seis personalidades, chefs e restaurateurs de destaque da gastronomia paulistana, quais são os endereços clássicos preferidos deles, entre bares, restaurantes e lanchonetes, da capital paulista.
O roteiro gastronômico desenhado por eles é tão variado quanto a própria cena paulistana. Enquanto a chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, vez ou outra dá uma escapadinha no meio do dia para almoçar no restaurante francês La Casserole, no centro, o casal de chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar, do Casa Rios, aproveita a segunda-feira de folga e vai até a Saúde em busca das frituras impecáveis e da cerveja gelada do Bar do Luiz Nozoie.
Outro que atravessa a cidade em busca de seus sabores favoritos é o chef e restaurateur Benny Novak, que, no auge da pandemia, saía de Higienópolis até o Butantã só para buscar comida no Ton Hoi. No fim do expediente, o chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante homônimo, pode ser encontrado no izakaya Kaburá e compartilha a tradição com o seu filho Jun. E antes de ir para casa, o restaurateur Juscelino Pereira, do Piselli, faz uma parada estratégica no Frevo. Veja as dicas dos chefs a seguir.
Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar, do Casa Rios
Segunda-feira costuma ser o dia de folga da maior parte dos chefs. E Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar, que comandam o restaurante Casa Rios, além da Zoe Sandwich Shop e da Piz.Zoe, não são exceção à regra. “A gente quer mais é relaxar, tomar uma cerveja gelada e comer umas friturinhas gostosas”, conta Giovanna. Quando bate essa vontade, o casal sai do Tatuapé, onde mora, rumo ao Bar do Luiz Nozoie, na Saúde.
Aberto em 1962 por Luiz Nozoie, a ideia inicial era fazer dali uma sorveteria. Mas logo ele se deu conta de que o maquinário seria mais útil para gelar cervejas. E partiu da dona Shizue, esposa de Nozoie e cozinheira de mão cheia (já falecida), a ideia de preparar uns acepipes. Assim surgiram os salgados fritos na hora. Os pastéis (como eles chamam os rissoles) têm como base uma massa fininha, empanada em farinha de rosca feita ali mesmo, que ganha recheios de carne, muçarela ou camarão com catupiry (R$ 3,50 cada).
Nos recipientes de vidro enfileirados no balcão ficam as conservas (produzidas ali), como a de jiló (R$ 5 cada), a preferida de Giovanna. “Tem um sabor delicioso que combina amargor, acidez e picância.” Aos 91 anos, Nozoie não dá mais expediente no bar, mas adora pescar no litoral paulista – vez ou outra traz algo para servir no bar. Depois que dona Shizue morreu, Márcia, a filha do casal, segue preparando as receitas e comanda o bar ao lado do sobrinho, Fabio.
Bar do Luiz Nozoie. Av. do Cursino, 1.210, Bosque da Saúde. 5061-4554. 17h30/22h (sáb. 12h/17h. fecha dom.). Delivery próprio.
Juscelino Pereira, do Piselli
Desde o início dos anos 1990, quando trabalhava como garçom no extinto restaurante francês Saint Peters, o restaurateur Juscelino Pereira, do Piselli, tinha o hábito de sair do trabalho e passar no Frevo, ou “Frevinho” (como dizem seus frequentadores). Muitos anos – e alguns restaurantes de sucesso depois –, o hábito se mantém. E o ritual é o mesmo: mal senta à mesa, ele já pede um chope Brahma (R$ 10). “O deles é muito bem tirado, com colarinho cremoso e muito gelado.”
Inaugurada em 1956, ainda na Rua Oscar Freire, a lanchonete sob comando do empresário Roberto Frizzo é uma instituição paulistana. No cardápio do Frevo, o beirute surge em versões que vão do clássico (rosbife, queijo derretido, tomate e orégano, servido no pão sírio, R$ 42,50) até o de carpaccio (rosbife rosado, molho de alcaparras e parmesão, alface e muçarela de búfala (R$ 61,60) – o atual preferido do restaurateur.
Além dos sanduíches, outro destaque do menu é o estrogonofe, servido com arroz ou fritas (R$ 80,50). “A minha esposa que me apresentou”, recomenda. Para o restaurateur, o segredo da longevidade do Frevo está em manter o mesmo padrão de qualidade a mais de 60 anos. “É admirável.”Frevo. R. Oscar Freire, 588, Jardim Paulista. 3082-3434. 10h30/1h. Delivery pelo iFood.
Tsuyoshi Murakami, do Murakami
Aberto em 1984 pelos irmãos Satoshi e Hitoshi Tanji, na Liberdade, o Kaburá surgiu muito antes dos izakayas se tornarem febre na capital paulista. Embora o público tivesse certa dificuldade para compreender o conceito na época, o endereço se tornou um sucesso. A formação dos irmãos Tanji em Engenharia está presente em cada detalhe do ambiente sóbrio, desde o reaproveitamento de dormentes de linhas de trem até o imponente balcão de madeira maciça – tudo foi projetado e construído pelos dois.
Mas o coração do izakaya é a churrasqueira a carvão, de onde saem sugestões como a anchova inteira grelhada (a partir de R$ 150), carro-chefe da casa. “Não tem nada igual nem aqui e nem no Japão”, diz o chef Tsuyoshi Murakami, que comanda o restaurante homônimo nos Jardins. Ele é frequentador assíduo desde os anos 1990, quando dava expediente nos primórdios do restaurante Kinoshita, que na época pertencia a Toshio Kinoshita, pai de sua esposa Suzana. Murakami costumava sair do trabalho e ficar ali até altas horas.
Hoje, vez ou outra Murakami aparece por lá na companhia de amigos, de Suzana e do filho Jun, seu braço direito na cozinha. Após a morte de Hitoshi, em 2018, Hayato, filho de Satoshi, assumiu a churrasqueira. Da cozinha saem pedidas como o motsu no nikomi, cozido à base de miúdos de porco e missô, servido com tofu, cebolinha e alho ralado (R$ 65) – o preferido de Murakami. “O que me encanta é a simplicidade. Considero o Satoshi um mestre.”
Kaburá: Rua Galvão Bueno, 346, Liberdade. 94230-4715. 18h/22h (fecha dom. e seg.)
Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça
“Aqui tem uma energia muito especial”, diz a chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, logo que atravessa as portas do La Casserole, o clássico restaurante francês que funciona desde 1954 no Largo do Arouche. Inaugurado pelo casal de franceses Roger e Fortunée Henry no centro, o La Casserole foi um dos primeiros bistrôs da capital. O clima de nostalgia toma conta de Janaina, já que ela frequenta o restaurante desde criança.
A relação com o restaurante seguiu depois de adulta, na época em que vendia vinhos para restaurantes e era recebida por Marie-France Henry, filha do casal, que hoje comanda o restaurante com o filho Leonardo. Quando vai ao La Casserole, Janaina pede clássicos como o steak tartare finalizado no salão e servido com batatas fritas (R$ 74), o filet au poivre com batatas “à la creme” (R$ 89) e o crepe suzette (panqueca flambada com laranja, Grand Marnier e conhaque, R$ 29). “Às vezes, eu venho almoçar aqui e peço o menu executivo, que é ótimo.”
O restaurante ganhou destaque também no livro escrito por Janaina em parceria com o jornalista Rafael Tonon, 50 Restaurantes com Mais de 50: 5 Décadas da Gastronomia Paulistana (Ed. Melhoramentos). “É uma instituição, mas, ao mesmo tempo, se mantém atual. Sem contar que eles são um símbolo de sobrevivência no centro. Não deixa de ser uma inspiração para nós”, comenta Janaina, que comanda ao lado do marido, o chef Jefferson Rueda, o Bar da Dona Onça, além d’A Casa do Porco, do Hot Pork e a Sorveteria do Centro.
La Casserole: Largo do Arouche, 346, República. 3331-6283. 12h/ 15h (qua a sex. 12h/ 15h e 19h/ 23h. sáb. 12h30/ 16h e 19h/ 0h. dom. 12h30/ 16h30)
Benny Novak, do Ici Bistrô, Tappo Tratoria e Cia. Tradicional de Comércio
No auge da pandemia em 2020, quando os restaurantes estavam fechados, funcionando só com delivery ou drive thru, o chef Benny Novak saía de Higienópolis, onde vive, rumo ao Butantã, só para buscar comida no Ton Hoi. “O motivo? Paixão”, explica. Para ele, que começou a frequentar o restaurante antes de sonhar em ser chef, com os companheiros de sua antiga banda de blues, a comida compensa a viagem. “Tudo é feito com muito carinho, desde o serviço até a comida, que é muito saborosa e de uma delicadeza absoluta.”
Inaugurado em 1982 pelo chinês Wong Chung Yuk, o restaurante oferece uma seleção de clássicos da cozinha chinesa. Atualmente, a cozinha fica por conta do chef Tommy Chung, que comanda a casa ao lado dos filhos Johny e James. O cardápio é vasto e as porções, fartas, mas Novak compartilha os seus favoritos.
Segundo ele, vale começar pelo kwo thie, o guioza chinês que ele chama carinhosamente de 110 (uma referência ao número dele no cardápio), que é fechado na hora do pedido e selado, com recheio à base carne bovina, acelga, gengibre, coentro e cebolinha (R$ 69,20). Outra sugestão é o rolinho primavera, em que a massa delicada envolve um recheio à base de carne de porco e repolho (R$ 8,90). Novak também gosta do bifum com curry, camarão, carne suína, presunto, broto de feijão, nirá e ovos (R$ 62). “Tudo é muito bom. Pode pedir sem medo que não tem como errar.”
Ton Hoi. Av. Prof. Francisco Morato, 1.484, Butantã. 96309-0880. 11h/15h e 18h/21h (dom. 11h/15h. fecha seg. e ter.). Delivery próprio.