O restaurante Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, em Módena, foi eleito o melhor do mundo pelo ranking 50 Best, organizado pela revista britânica Restaurant. A lista dos 50 melhores restaurantes do mundo foi anunciada nesta segunda-feira (13), em uma cerimônia em Nova York.
A Osteria é a primeira casa italiana a assumir o topo do ranking. Desde 2013, estava no pódio: foi terceiro lugar em 2013 e 2014, segundo lugar em 2015 e, agora, em 2016, assumiu a ponta, passando na frente do espanhol El Celler de Can Roca e do dinamarquês Noma. Na cerimônia de premiação, Bottura anunciou que vai fazer um restaurante sub-kitchen no Rio de Janeiro, durante as Olimpíadas.
O restaurante dos irmãos Roca, em Girona, campeão no ano passado, foi para a segunda posição. O Noma, de René Redzepi, que já liderou a lista por quatro vezes, caiu do terceiro para o quinto lugar. Completanto o top 5, estão Eleven Madison Park, de Daniel Humm, em Nova York, em 3º, e Central, de Virgílio Martinez e Pia Leon, em Lima, no Peru - que manteve o 4º lugar no ranking e a posição de melhor restaurante da América Latina.
O D.O.M., de Alex Atala, é o único brasileiro na lista. Ficou com a 11ª colocação, após cair duas posições em relação ao ano passado. No geral, não foi um bom ano para o Brasil dentro do ranking.
Conheça o melhor restaurante do mundo
1º OSTERIA FRANCESCANA
Massimo Bottura é um territorialista. O negócio dele são tradições e sabores ao seu redor. Mas território não quer dizer convenção. E o que ele faz na cozinha passa mesmo muito longe dos pratos convencionais. Em sua Osteria Francescana, em Modena, o chef italiano oferece versões particulares de clássicos, revisita origens e vai buscar na memória o lanchinho da volta da escola, o tortellini feito na casa da família... Quando abriu seu restaurante, em 1995, sofreu críticas e enfrentou a desconfiança dos italianos mais tradicionais incapzes de compereender, de cara, o que era aquela comida moderna. Era comida italiana, pura, de grande qualidade e com as combinações centenárias de sabores, mas revisitada pelas técnicas que o chef soube incorporar. Combinando imaginação, humor ao aceto balsamico, ao parmigiano reggiano, a mortadela...os tesouros de sua terra, o cozinheiro dramático, irreverente, que fala de seus pratos como se estivesse recitando um poema, gesticulando muito, mudando a inflexaão e o tom da voz, conquistou o mundo, os italianos e os foodies - além de muitos prêmios.
Restaurante italiano é eleito o melhor do mundo
Massimo Bottura
Foto: Divulgação ▲Caranguejo com polenta, prato da Osteria.
Foto: Divulgação ▲De origem
Foto: Divulgação ▲Ops, eu derrubei minha torta de limão.
Foto: Divulgação ▲Tradição repensada
Foto: Divulgação ▲O que Bottura celebra, acima de tudo, são sabores delicados, complexos e surpreendentes. Seus tortellini miniatura, recheados com mortadella e servidos com creme de parmigiano, são memoráveis; a mortadella com pão que ele comida à tarde na infância virou uma espuma de mortadella servida comdelicada focaccia; e a lasanha virou chips, tricolor.
Suas criações são instigantes e têm nomes divertidos, como a sobremesa“Oops! I dropped the lemon tart”, em que a torta de limão vai desmoronada num prato que parece trincado. O chef explica entusiasmado, como o erro de um chef que derrubou a torta de limão deu origem a uma sobremesa muito mais marcante.
O trabalho de vanguarda na cozinha de Massimo Bottura tem extensão em projetos sociais, como o restaurante pop-up Refettorio Ambrosiano que ele criou durante a Expo Milão no ano passado, servindo a pessoas pobres comida feita com sobras que iriam para o lixo e para o qual convidou chefs reverenciados no mundo todo para cozinhar ali. O projeto despertou a atenção até do papa Francisco. No Natal de 2014/2015, Massimo Bottura e Alain Ducasse cozinharam juntos, ali, no subúrbio de Milão e serviram a ceia para os pobres. Ele conta, entusiasmado, o prazer que os chefs e suas famílias sentiram de poder fazer isso.
Sua primeira estrela Michelin veio em 2002 (ganhou a terceira em 2011), e a entrada no 50 Best foi em 2009, já em 13º lugar. De lá para cá, alçou rapidamente posições e chegou a segundo lugar no ano passado, sua melhor colocação no ranking.
O chef, cujo livro mais recente foi lançado em 2014 pela editoraPhaidon, Never Trust a Skinny Italian Chef (Nunca confie num chef italiano magricela, em tradução livre, sem versão em português), teve sua biografia retratada na série Chef’s Table, da Netflix, em 2015. No episódio, ele conta histórias desde quando trabalhava num café em Nova York até conhecer sua futura mulher, a americana Lara, e abrir a Osteria.
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El Celler de Can Roca
Foto: Patricia Ferraz/Estadão ▲Eleven Madison Park
Foto: Paladar ▲Central
Foto: Divulgação ▲Noma
Foto: Divulgação ▲Mugaritz
Foto: Divulgação ▲Narisawa
Foto: Divulgação ▲Narisawa
Foto: Divulgação ▲2º EL CELLER DE CAN ROCA
Conheça o restaurante e saiba como foi a experiência de Patricia Ferraz, editora do Paladar, de jantar no El Celler de Can Roca sentada ao lado da cozinha do trio de irmãos.
3º ELEVEN MADISON PARK
Assim como a maioria dos chefs que integram o 50 Best, Daniel Humm foca no ingrediente local, fresco e de época, enfatizando a pureza de sabores. Suíço que começou na cozinha aos 14 anos, ganhou sua primeira estrela Michelin aos 24 anos. Com o Eleven Madison Park, em Nova York, onde está há uma década, detém três estrelas Michelin. No 50 Best, estreou em 2010 em 50º lugar, e teve a melhor colocação este ano - quando também recebeu o prêmio Arte da Hospitalidade, novidade desta edição.
Depois de anos servindo menus longos, neste ano o chef anunciou uma mudança no serviço do restaurante: reduziu o número de etapas (cerca de sete em vez de 14) e aumentou o tamanho das porções, com alguns pratos servidos ao estilo família – um prato grande à mesa para ser compartilhado pelos comensais.
Entre suas criações, muitas delas interativas, a sobremesa Name That Milk chega numa caixa de madeira com quatro barras de chocolate, lápis e um cartão com desenhos de vaca, ovelha, cabra e búfala, para o cliente apontar o chocolate para o tipo de leite usado.
Em conexão com o Brasil, Humm recepcionou em 2013 o jantar beneficente Great Food For a Better World, quando foram arrecadados US$ 100 mil em prol da Gastromotiva, com sede em São Paulo.
Sobe e desce
Embora sem muitas novas entradas no ranking dos 50 melhores restaurante do mundo, houve muita movimentação para o alto e para baixo. Novas entradas incluem Saison, de São Francisco (27º), The Clove Club, em Londres (26º), o estreante que chegou mais alto. E Estela, em Nova York, 44º. O peruano Maido foi a casa que mais subiu, foram 31 posições para chegar ao 13º deste ano.
Entre as maiores quedas, o Dinner, de Heston Blumenthal, pulou de 7º para o 45º lugar. E não foi o único. O peruano Astrid y Gastón, em Lima, baixou de 14º a 30º. Gaggan, eleito o melhor restaurante da Ásia 2015, perdeu 13 posições no ranking internacional deste ano, de 10º lugar para 23º posto. Contrariando expectativas, os mexicanos perderam postos també: Pujol, na Cidade do México, caiu de 16º para 25º, e Biko foi de 37º para 43º.
Os norte-americanos, que este ano sediaram a cerimônia, marcaram presença, com seis casas na lista. A melhor posicionada, o Eleven Madison, que chegou ao 3º lugar (era o 5º no ano passado) e foi eleito o melhor em hospitalidade, nova premiação. O Per Se, de Thomas Keller, saiu da lista - estava em 40º no ano passado foi para 52º - e o outro restaurante do mesmo chef, The French Laundry, era o 50º e foi para 85º, baixou 35 posições.
Prêmios especiais
Entre os prêmios especiais, uma pena que o ranking de restaurantes escolher como o melhor pâtissier alguém que não tem envolvimento com restaurante, Pierre Hermè, grande confeiteiro tem todos os méritos, mas o negócio dele é outro.
No caso do Alain Passard, boa escolha homenageá-lo pelo conjunto da obra, pela importância que tem na valorização da cozinha de vegetais. Ele foi um dos primeiros entre os grandes a fazer isso e causou muita polêmica quando aboliu a carne de seu menu-degustação.
Pelo segundo ano consecutivo, o Relae, em Copenhague, levou o prêmio de restaurante sustentável. Dominique Crenn, do Atelier Crenn e do Petit Crenn, em São Francisco, foi eleita a melhor chef mulher do ano. O Den, do chef Zaiyu Hasegawa, em Tóquio, foi indicado como o restaurante mais promissor da temporada.
A segunda metade da lista. Uma semana antes da cerimônia, foram anunciados os restaurantes classificados da 51ª à 100ª posição. O paulista Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, saiu da lista principal ao cair para o 51º lugar. Já o carioca Lasai, de Rafa Costa e Silva, entrou para o rol de restaurantes listados: ficou com o 64º lugar.
Cerimônia de 2017. Este ano foi em Nova York. Para o ano que vem, a cerimônia mudará de endereço mais uma vez - será emMelbourne, na Austrália. A iniciativa de levar o anúncio oficial, antes sempre realizado em Londres, para outras cidades do mundo é parte da estratégia para tornar o prêmio efetivamente global. Até lá!
/ colaboraram Carla Peralva, Patrícia Ferraz e Ana Paula Boni.