“A Amazônia está queimando e nossas escolhas alimentares têm parte nisso”, declarou a chef Marsia Taha durante o Meet the Chef, promovido pelo 50 Best no esquenta da cerimônia de premiação, que revelou os 50 melhores restaurantes da América Latina, na última terça-feira (28), no Rio de Janeiro. Seu Gustu, situado em La Paz, é o 23º da lista.
Contra a expansão de terras agropecuárias, que têm devastado a região, a chef decidiu não incluir carne bovina em seus menus. “É a nossa pequena contribuição para a sustentabilidade”, pondera. “Existem opções de carnes mais sustentáveis, além de lugares onde se pode comer um bom bife. O Gustu não é um local para isso”, complementa.
Se não tem carne bovina, tem de jacaré. Em 2015, Marsia foi a primeira chef no país a topar trabalhar com o ingrediente, que, hoje, pode ser encontrado até no supermercado. Ele é fornecido pela comunidade indígena de Tacama por meio da ONG Wildlife Conservation Society, que tratou de transformar a venda do couro de jacarés para a Europa numa prática sustentável. A carne, que outrora era descartada, passou a virar crudos, ceviches, escabeches e outros pratos no Gustu.
Certificada, a captura dos jacarés - limitada a um quarto do total da população de machos com, no mínimo 1,80 metro de comprimento - acontece somente entre outubro e novembro, nas noites de lua nova.
Assim como faz com a carne de jacaré, Marsia dá luz a outros ingredientes bolivianos garimpados - principalmente na Amazônia e nos Andes - por meio de seu projeto de pesquisa batizado de Sabores Silvestres.
A iniciativa, na ativa desde 2018, além de oferecer novos aromas, sabores e texturas aos clientes do restaurante, e valorizar os pequenos produtores, contribui para a salvaguarda da herança gastronômica boliviana.