O peruano Maido, de cozinha nikkei, é eleito o número 1 da América Latina, no ranking dos 50 melhores restaurantes da região. A premiação foi anunciada nesta terça-feira (24), em uma cerimônia em Bogotá, na Colômbia.
Oito brasileiros estão na lista, em terceiro lugar D.O.M, que manteve a posição desde o ano passado; A Casa do Porco é o segundo no ranking nacional, ocupando a oitava posição no ranking (era o 24º na lista de 2016). A única nova entrada é o esquina Mocotó, de Rodrigo Oliveira, que chega ao ranking em 41º lugar. Mani, Lasai, Olympe, Mocotó e Tuju figuram na lista.
Conheça o campeão
É uma surpresa a escolha do Maido como o melhor restaurante da América Latina. A casa do simpaticíssimo chef Mitsuharu Tsumura, organizador da Feira Mistura, tem uma cozinha espetacular, mas não é o estilo que costuma ser considerado o melhor do continente. Trata-se de uma casa de culinária japonesa, com o sotaque peruano chamado de nikkei, um estilo que nasceu nos anos 1990 em Lima, combinando Japão e Peru. A cozinha nikkei nasceu caseira, mas adquiriu contornos próprios no Maido graças à criatividade do chef proprietário, chamado de Micha, uma figura constante em todos os eventos gastronômicos internacionais.
Ele tem criações notáveis como o niguiri à la pobre, espécie de sushi de entranhas, ovos de codorna e molho ponzu; ou a emulsão da alga japonesa nori com o leite de tigre peruano. Os pratos podem ser pedidos à la carte ou saboreados na forma de menu-degustação. Paladar esteve três vezes no Maido, sempre em menus-degustação espetaculares e que ficaram na memória, tanto pela criatividade como pela diversidade e frescor de peixes e frutos do mar de Lima.
Vale a pena passar três ou quatro horas na casa que dispensa a exuberância no ambiente para concentrá-la no cardápio. Mas não deixa de ser surpreendente que um restaurante de cozinha japonesa seja escolhido o melhor do continente latinoamericano, desbancando o Central, que se manteve no topo da lista durante três anos, com a clara pegada da exploração dos produtos peruanos de diversas regiões, apresentados em criações contemporâneas.
+ Confira a lista completa do 50 Best América Latina de 2017
O restaurante nikkei desbancou o Central, também de Lima, do casal de chefs Virgilio Martinez e Pía León, campeão por três anos seguidos. Agora, está em segundo lugar.
A cozinha do Central é abastecida (tanto no plano ideológico como no físico) pela diversidade de ingredientes e terroirs do Peru, um país que tem mais de 2 mil espécies de batatas e produtos tão distintos como os que vêm do fundo do mar e do topo dos Andes. Ingredientes preparados na cozinha envidraçada, chefiada pela bela Pía León, são selecionados e coletados pela expedição Máter, ideia do marido de Pia, e dono da casa, Virgílio Martinez. A iniciativa reúne profissionais de diferentes partes que saem em expedição na busca de produtos relevantes. Os menus do Central contam histórias, retratam épocas, lugares. É uma cozinha nem sempre fácil e saborosa, mas certamente muito intrigante e que merece ser conhecida.
Quanto custa comer nos 10 melhores restaurantes da América Latina de 2017
1. Maido, Lima (Peru)
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲2. Central, Lima (Peru)
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲5. Boragó, Santiago (Chile)
Foto: Boragó ▲6. Quintonil, Cidade do México (México)
Foto: Quintonil ▲7. Astrid y Gastón, Lima (Peru)
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲8. A Casa do Porco, São Paulo (Brasil)
Foto: Nilton Fukuda/Estadão ▲9. Maní, São Paulo (Brasil)
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲10. Tegui, Buenos Aires (Argentina)
Foto: Tegui ▲Premiações especiais
O chef Guillermo González Beristáin, do mexicano Pangea, levou o prêmio pelo conjunto da obra. A confeiteira nipo-brasileira Saiko Izawa, da Casa do Porco, levou o título de melhor confeiteira do ano. O argentino Germán Martitegui, do Tegui, foi o chef homenageado pelos seus pares, ganhador do chef's choise award.
Leonor Espinosa, chef do Leo, de Bogotá, foi eleita a melhor chef mulher da América Latina. Em seu discurso, pediu que as cozinheiras mulheres se levantassem, depois que os homens o fizessem para comparar a diferença entre os gêneros e discutir o machismo na gastronomia.
Parador La Huella, em 22º lugar, entrou no ranking como o melhor restaurante no Uruguai. Gusto, em 28º lugar, é o melhor da Bolívia. O prêmio de estreante na posição mais alta foi entregue a Paco Ruano do restaurante Alcalde, na cidade do México.
Os brasileiros
Em terceiro lugar, o brasileiro D.O.M., de Alex Atala, manteve sua posição. Mais bem posicionado entre os restaurantes brasileiros no ranking, o restaurante oferece apenas menu-degustação de pratos elaborados com técnica contemporânea a base de produtos de diferentes partes do País, com especial enfoque aos ingredientes da Amazônia.
No total, são oito restaurantes brasileiros no ranking, contra nove no ano passado - saíram Remanso do Bosque, em Belém, de Thiago Castanho; e Roberta Sudbrack, no Rio, que fechou as portas na virada do ano.
Casa do Porco, de Jefferson Rueda, subiu 16 posições, passando da 24ª no ano passado, para a oitava, neste ano. É o segundo no ranking brasileiro e não por acaso. A casa em que Jefferson Rueda oferece uma viagem ao mundo a base do porco caiu no gosto de foodies e chefs estrangeiros que visitam a cidade. Grandes nomes da gastronomia mundial, como Albert Adrià voltaram seguidas vezes saíram dali elogiando a comida, a ideia, o ambiente. O carro-chefe é o porco a Sanzé, assado longamente numa churrasqueira desenhada pelo chef e instalada na cozinha aberta, bem à vista dos clientes. Na Casa do Porco pode-se optar pelo menu-degustação batizado de De tudo um porco, ou pelos pratos à la carte. É possível ficar apenas petiscando também, com criações que vão do sushi de papada de porco ao tutu de feijão servido na torradinha, cum clássico local.
Os restaurantes brasileiros que estão entre os melhores da América Latina
3. D.O.M.
Foto: Filipe Araújo/Estadão ▲8. A Casa do Porco
Foto: Nilton Fukuda/Estadão ▲9. Maní
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲23. Olympe
Foto: Tomas Rangel ▲27. Mocotó
Foto: Nilton Fukuda/Estadão ▲Saiko Izawa - Melhor Confeiteira
Foto: Rogerio Gomes ▲O Brasil teve mais notícias boas que ruins nesta edição do 50 Best, apesar de um restaurante ter saído do ranking, o Remanso do Bosque, dos irmãos Thiago e Felipe Castanho, em Belém, e de Maní e Olympe terem perdido posições. Uma das melhores notícias é a entrada do Esquina Mocotó, de Rodrigo Oliveira, no ranking, uma ausência inexplicável nos anos anteriores. A casa autoral do chef que fez história na periferia deixa de lado a obrigação de ser sertaneja, que se concentrou no vizinho Mocotó, para apostarno produto de qualidade e de preferência produzido localmente, em preparações contemporâneas, cuja simplicidade esconde técnica apurada e se evidencia em belas apresentações. Imperdível.
Outra boa novidade, já anunciada há alguns dias, é a escolha do carioca Oro, de Felipe Bronze, como “one to watch”, o restaurante mais promissor do ano. Em nova fase, a casa aposta da grelha e é dali que saem quase todos os pratos, inclusive algumas sobremesas do menu. São criações contemporâneas, cheias de sabor, que podem ser facilmente escoltadas pelos vinhos selecionados pela sommelière Cecília, mulher do dono da casa. “Ficamos muito felizes, é um reconhecimento importante, nossa expectativa é continuar fazendo um trabalho bacana e permanecer na lista, disse Felipe”, que está em Bogotá.
Pode até ser que as ausências na cerimônia deste ano tenham sido iguais às de anos anteriores, porém a organização do evento evidenciou as ausências, deixando os lugares vagos marcados com os nomes dos restaurantes. Isso contribuiu para a frieza do clima geral da festa, que começou com atraso de 40 minutos e transcorreu sem grandes emoções, exceto por alguns abraços mais calorosos, como os do casal Rueda em Saiko, eleita a melhor confeiteira, e do casal do Central, Pia e Virgílio Martinez, no amigo Micha, que os desbancou do topo depois de três anos.
Interessante notar que os peruanos continuam em alta no prêmio, contrariando as apostas de que com o deslocamento da cerimônia, outros países tomariam seu lugar. Entre os dez primeiros, há três peruanos, três brasileiros, dois mexicanos, um chileno e um argentino.
Em seu discurso de agradecimento, o simpático Micha disse que os cozinheiros da América Latina nunca estiveram tão unidos como nos últimos cinco anos, desde que começou a premiação regional. “Compartilhamos culturas, produtos, técnicas mais do que em qualquer período na história”, disse. “Precisamos nos unir cada vez mais para nos ajudar mutuamente”.