Basta circular pelos restaurantes da cidade para notar que os chefs estão cada vez mais empenhados em oferecer alternativas às carnes e peixes. Seja por razões éticas ou para reduzir o impacto ambiental da produção de alimentos, o fato é que a presença de vegetais nos cardápios não para de crescer. Mas que ninguém imagine que a cozinha sem proteína animal seja restritiva. Ao contrário, o que se vê é variedade, fartura, combinação de diferentes técnicas e grandes surpresas.
Uma das melhores novidades da temporada gastronômica paulistana é o omakase vegano do restaurante Aizomê, uma sequência notável de pratos sem qualquer proteína animal, em que a escolha fica nas mãos da chef.
Para compor o novo menu-degustação, Telma Shiraishi seguiu os princípios da culinária dos monges budistas japoneses, shojin ryori – que não admite qualquer tipo de violência contra outras formas de vida, portanto exclui carnes, aves e peixes. A chef explorou os vegetais nos mais diferentes preparos, com grande delicadeza dando origem a um festival de sabores, cores e texturas.
Para começar, um criativo trio de tofus – o primeiro, feito com leite de amêndoas, servido com gelatina de alga e cogumelos; o segundo, de gergelim, decorado com sagu feito com dashi e gengibre, e o terceiro, cogumelos e caqui seco com molho branco de gergelim e missô. A mini moranga assada recheada com abóbora ao curry chegou exalando perfume.
A seleção quente trouxe ainda uma saborosa sopa cremosa de tupinambo (alcachofra de Jerusalém) e alcachofra. E mochi grelhado, escoltado por cogumelos, raízes, broto de samambaia e missô de castanhas.
Não faltou o tempurá – de raiz de lótus, mostarda e folha de crisântemo. Delicadíssimo. Nem o sashimi, feito com gelatina de amido de konnyaku, um tubérculo, com aparência de atum e servido com dashi de shoyu e sakê (de virar o potinho para não deixar sobrar nem uma gota…). E para encerrar, uma seleção de sushis: de mini milho tostado, de tomate maduro fermentado, de ervilha, de folha de mostarda com flor de cerejeira. Espetacular.
Os pratos do omakase vegano são servidos apenas no Aizomê dos Jardins e variam diariamente, conforme os melhores produtos disponíveis. São duas opções: menu de 5 tempos (R$ 250) ou de 7 tempos (R$ 290). O omakase tradicional, com carnes, aves e peixes continua em cartaz, assim como o menu à la carte do restaurante, continuam em cartaz.
Serviço
Aizomê
Alameda Fernão Cardim, 39. Jardins Tel.: (11) 2222-1176 Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 18h/22h