Nesses dias tão frios que tem feito nos últimos tempos, nada mais reconfortante do que abraçar uma tigela de macarrão imerso em um caldo fumegante e untuoso. Embora seja uma receita tipicamente japonesa, o lámen é sucesso no mundo todo e tem como marca registrada a complexidade de sabores proporcionada pelo shoyu, pelo missô, pelo gordura e por muitos outros ingredientes. A melhor forma de explicar essa explosão de sabores é compará-la a um abraço - daqueles bem apertados - em forma de comida.
No Japão, é possível encontrar infinitas variações da receita, mas a base é sempre o macarrão. Elaborado com farinhas diversas, ganha o reforço do kansui, que combina carbonato de potássio e bicarbonato de sódio e deixa a massa com aquela consistência elástica e textura escorregadia. E a partir dela é possível produzir massas das mais diversas espessura, que vão desde o hossomen, mais fino até o futomen, mais grosso.
Cada casa de ramen desenvolve a sua própria versão do caldo, que pode variar entre receitas como o tintan, à base de frango cozido por horas em baixa temperatura, o que o deixa cristalino e com sabor marcante; o tonkotsu, que é feito de ossos de porco; e o noukou, que combina ossos de porco e de frango - ambos resultam um caldo denso, turvo, cremoso e com bastante colágeno. E, quanto aos topping do ramen, o céu é o limite: desde o clássico chashu (fatias de carne de porco) até o tomate assado, tudo é permitido.
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Thiago Bañares,do Tan Tan Noodles Bar,ensina os segredos para não se perderna tigela
Diversos endereços da capital paulista se dedicam a produzir as suas versões para o lámen. É possível encontrar desde o clássico até sugestões que esbanjam criatividade. A seguir, confira uma seleção de endereços onde pedir o prato (ou melhor, tigela).
Jojo Ramen
Com duas unidades na capital paulista, o endereço reproduz a atmosfera das modernas casas de ramen de Tóquio. Desde as massas até os caldos, passando pelos toppings, tudo é feito ali praticamente do zero. Entre as receitas, que têm a assinatura do chef japonês Takeshi Koitani, fazem sucesso o shoyu ramen, à base de macarrão hossomen (de espessura mais fina), caldo tintan (caldo translúcido, à base de frango) servido com fatias de chashu (porco marinado no shoyu e defumado), broto de bambu, ovo cozido e marinado, cebolinha e alga nori (R$ 47), além do missô ramen, em que o macarrão futomen (de espessura mais grossa) é envolvido por um caldo denso formado pela combinação dos caldos tintan e nouko (caldo denso à base de frango e porco) e leva fatias de chashu, ovo, yasai (mix de repolho, moyashi e nirá) e alga nori (R$ 50). Já a versão veggie, com caldo à base de abóbora cabotiá e shoyu, é servida com aspargos, tomate, mini milho, cogumelo eryngui e cebolinha (R$ 45).
Onde: R. Dr. Rafael de Barros, 262, Paraíso. 3262-1654. 18h/ 21h (fecha dom.). Delivery próprio ou pela Rappi
Tan Tan Noodle Bar
O chef Thiago Bañares apresenta uma seleção de ramen, que mudam a cada temporada. Entre as pedidas da vez, destaque para o kumamoto tonkotsu ramen, à base de um denso caldo de porco, tarê de shoyu, servido com barriga de porco assada, cogumelo kikurage, óleo de alho tostado, alho frito e cebolinha (R$ 49), o tantan maze soba, sem caldo, à base de macarrão temperado com mix de pimentas asiáticas, doubanjang e gochujang, óleo de cebolinha e vinagre preto, servido com copa lombo moída, bok choy, cebola roxa e ovo marinado em shoyu, açúcar e sake (R$ 45). Já o yasai, vegetariano, tem como base um caldo de cebola tostada e cogumelos, tarê de shoyu e é servido com tomate assado, broto de bambu e bok choy (R$ 49)
Onde: R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. 2373-3587. 18h/ 21h (sáb. 12h/ 16h e 18h/ 21h. fecha 2ª). Delivery pela Rappi.
Tamashii Ramen
Sob o comando de Mark Veen e Bruno Guerrero, o local oferece tanto no salão quanto no delivery uma seleção de ramen repletos de personalidade. Quem for pessoalmente, ainda tem a chance de acompanhar através da parede envidraçada a produção das massas, que servem como base de receitas como o habanero kara miso ramen, com futomen (massa de espessura mais grossa), caldo à base de frango e porco, pasta apimentada de missô, habanero fresca, carne de porco moída, ovo perfeito, mix de legumes, milho, cebolinha e alga nori (R$ 44) - detalhe: é possível pedir mais ou menos apimentado. Outra sugestão do cardápio é o shoyu paitan ramen, com futomen, caldo denso à base de porco e frango, shoyu, panceta, folhas de mostarda, cebola roxa, ovo marinado, moyashi e alga nori (R$ 44).
Onde: R. Mourato Coelho, 53, Pinheiros. 3064-7334. 12h/14h30 e 18h/21h (fecha dom. e 2ª). Delivery pela Rappi.
Hirá Ramen Izakaya
O ramen é o grande protagonista do izakaya, sob o comando do chef Daniel Hirata. No cardápio é possível encontrar desde clássicos como o shoyu ramen, com macarrão imerso em caldo como o ton tori chintan (caldo claro, à base de porco e frango), shoyu, chashu (fatias de carne de porco), ovo cozido, broto de bambu, bok choy e cebolinha (R$ 46), até receitas autorais, como o tony lee ramen, com macarrão mergulhado em caldo ton tori paintan (à base de porco e frango, com bastante colágeno), missô darê picante, servido com pancetta picada, kimchi, nori, cebolinha e gema de ovo (R$ 47).
Onde: R. Fradique Coutinho, 1240, Vila Madalena. 3031-3025. 12h/ 15h e 18h30/ 21h. (sáb. e dom. 12h/ 16h e 18h30/ 21h). Delivery pelo IFood, Rappi e Uber Eats., ou take away com 10% de desconto.
Tonkotsu Barikote Ramen Maru
Como o próprio nome da casa sugere, os ramen à base de tonkotsu, um caldo feito com ossos de porco, bem denso, cremoso e com bastante colágeno, são protagonistas do cardápio. Entre as sugestões do cardápio, à base de massa de espessura fina (aliás, é possível pedir o ponto do macarrão), destaque para o original, com shoyu, ovo marinado, cebolinha, cogumelo, gengibre e pancetta (R$ 35), o black oil, que ganha o reforço do extrato de alho torrado (R$ 38) e o spicy tantan, com missô apimentado, tahine, castanha de caju, ovo, acelga chinesa e cebolinha (R$ 41).
Onde: R. José Maria Lisboa, 118, Jardim Paulista. 98721-0498. 11h30/ 15h e 18h/ 21h (fecha dom.). Delivery pela Rappi.
Hidden by 2nd Floor
Disponível somente no delivery, a seleção de ramen elaborada pelo chef Luis Yscava tem como base o dashi assari, que consiste em um caldo leve, translúcido e repleto de sabor, à base de legumes, frango, shiitake e alga kombu. Entre as sugestões, destaque para o hokkaido ramen, com missô orgânico, copa lombo, pancetta, milho, alho negro, cebolinha, nori e ovo cozido a baixa temperatura (R$ 60) e o hidden ramen, com shio (à base de sal marinho, kombu e katsuobushi), copa lombo, pancetta, tomate assado, ovo, cebola roxa, nori e cebolinha (R$ 59).
Onde: Al. dos Nhambiquaras, 921, Moema. 99264-1229. 18h/ 22h (6ª e sáb. 12h/ 15h e 18h/ 22h. fecha dom.). Delivery próprio.