Existe vida gastronômica na periferia de São Paulo, muito além do centro expandido, e isso não é novidade. Alta gastronomia? Não necessariamente. Mas muita comida bem feita e com identidade. São endereços como o restaurante da dona Marlene, em Parelheiros, ou o Point do Acarajé, em Paraisópolis, que viraram protagonistas do Prato Firmeza – Guia Gastronômico das Quebradas de SP e que a partir da próxima semana terão a chance de mostrar um pouco do que fazem na Comedoria, de Checho Gonzáles.
Antes de chamar a atenção como o pioneiro da classe gastronômica a apostar na revitalização do Mercado de Pinheiros – instalou seu restaurante ali há três anos –, Checho ficou conhecido por organizar O Mercado, feira que desde 2012 reuniu bancas de cozinheiros de diversas áreas da cidade, como o Churros Mossoró, da zona norte.
No início da Comedoria, fez o Laboratório González, convidando jovens cozinheiros sempre às segundas à noite. Agora, com o projeto Mês da Quebrada, empresta sua cozinha e seus funcionários a um convidado das franjas da cidade, que vai atender sua clientela a cada quinta-feira de abril. Durante os dias de evento, o guia será vendido no local (R$ 20).
Com o impulso do projeto, Paladar foi atrás dos quatro endereços selecionados e outros dois da nossa escolha, expandindo a seleção a outras extremidades da capital. Em dois dias, a partir do bairro do Limão, onde está a sede do Estadão, percorremos 180 quilômetros para comer acarajé em Paraisópolis, tomar suco de cambuci em Parelheiros, comer bolo de especiarias em Itaquera e, ainda na zona leste, devorar hambúrguer vegano de cogumelos.LEIA MAIS: confira 17 destaques da Restaurante Week em SPLEIA MAIS: descubra o que o mundo come no café da manhãLEIA MAIS: dicas para um roteiro repleto de quitutesLEIA MAIS: um passeio entre parreirais e adegas de Jundiaí
“Temos de saber que existe comida boa fora do centro expandido. A gente é muito mal acostumado e até preconceituoso”, diz Checho, que teve seu primeiro contato com os organizadores do Prato Firmeza em 2015, ao dar uma aula na Énois, uma agência-escola de jornalismo que forma jovens da periferia em 10 meses (escoladejornalismo.org/pratofirmeza).
A ideia do guia começou embrionária em 2009, com o aluno Matheus Oliveira, que queria ser chef de cozinha. “Ele dizia: ‘Nunca vou poder ser chef porque não consigo comer nos restaurantes’. Daí propusemos para ele comer nos lugares com R$ 20 e publicar a resenha no projeto Cultura de Ponta, do Catraca Livre”, conta Amanda Rahra, cofundadora da Énois ao lado de Nina Weingrill.
O projeto cresceu ao longo dos últimos anos e, em 2015, quando o guia já se desenhava com o formato atual, Checho foi convidado a dar uma palestra para os alunos, para contar como selecionava participantes d’O Mercado ou do Laboratório Gonzáles, e o que os alunos deveriam observar ao comer nos endereços.
No ano passado, o projeto foi selecionado pela Lei Rouanet, conseguiu patrocínio e foi impresso no fim do ano. No dia 24 de janeiro deste ano, ele foi lançado oficialmente na livraria Martins Fontes, em comemoração do aniversário da cidade.
Selecionados entre os 40 locais que estão no guia, os quatro participantes do projeto de Checho terão um desafio proposto pelo chef: apresentar receitas vegetarianas. “Eu tinha parado de trabalhar com comida vegetariana por falta de público, mas vi que o guia tinha muitas opções desse tipo e pensei que seria legal fazer com esse recorte. O acarajé, por exemplo, vai ser feito sem camarão.”
A curadoria foi feita com a ajuda do coordenador do guia, Guilherme de Sousa, que é vegetariano e se formou no ano passado na Énois. Também formado em gastronomia, ele é o responsável pela 2ª edição do guia, orientando a turma atual da escola. “A ideia é chegar no fim do ano com 80 lugares novos.”
COMEDORIA Mercado de Pinheiros. R. Pedro Cristi, 31. 3813-8719. 10h/20h (fecha dom.).
Mês da Quebrada (17h/22h): 6/4 - Point do Acarajé 13/4 - Novos Veganos 20/4 - Rest. da Marlene 27/4 - Ateliê Sustenta Capão
PELAS FRANJAS DA CIDADE
RESTAURANTE DA MARLENE
(Parelheiros, Zona Sul)
Marlene Pereira Silva trabalhava em hospitais como enfermeira quando seu marido abriu o bar Cantinho do Caminhoneiro, em 1989, numa praça de Parelheiros. Ela não era expert na cozinha, seu marido nem queria servir almoço, mas em 1992 ela resolveu entrar como sócia do Cantinho. Foi fazer cursos de culinária e cada vez mais se interessava por frutas nativas, como cambuci, grumixama, araçá, que ela via frutificar aos montes nos quintais do bairro.
Ao longo de dez anos, queria que o Cantinho virasse restaurante, para colocar em prática o que havia aprendido em cursos. Baiana, arriscava vender acarajé no bar, por volta de 1998. Em 2002, tomou uma decisão corajosa: assumiu a dívida de R$ 47.800 do bar, o marido foi ser motorista de ônibus e ela começou a servir almoço. “Eu tinha que vender tudo no almoço para ter dinheiro pro feijão do dia seguinte.”
Receitas caseiras servidas em bufê são o foco da casa, que começou a oferecer receitas com cambuci em 2006 – um de seus pratos famosos é a costelinha de porco ao molho da fruta de sabor azedo, que lembra o limão (R$ 28,90 o quilo do bufê). Seu engajamento com a fruta foi tanto que em 2009 ela entrou para a Rota do Cambuci.
“Aqui em Parelheiros, quando casávamos, os pais davam uma muda de cambuci de presente para os noivos”, conta dona Marlene, que serve cerca de 40 sucos de cambuci por dia.
Além de tocar com a ajuda dos filhos dois restaurantes (abriu filial em 2015 no mesmo bairro), Marlene dá aulas e palestras sobre frutas nativas, planta mudas de cambuci e integra a Cooperapas – cooperativa que fornece ingredientes orgânicos para a própria Marlene e para chefs renomados como Paola Carosella. Em breve, ela estará produzindo também no sítio que comprou há cinco anos e já tem pés de cambuci.
Para o projeto da Comedoria, em Pinheiros, ainda está se decidindo sobre o que levar, sem muito esforço já que foi vegetariana por seis anos. “Mas com certeza vai ter suco de cambuci.”
Praça Júlio César de Campos, 106, Parelheiros. Tel. 5921-7443
POINT DO ACARAJÉ
(Paraisópolis, Zona Sul)
Todo dia a baiana Teomila Veloso deixa de 3 a 4 quilos de feijão fradinho de molho de um dia para o outro, tira as cascas com as mãos, bate tudo grosseiramente no processador e leva a mistura para uma panela, onde com a força do braço e uma comprida colher de pau bate a massa várias vezes com cebola ralada.
Uma bolinha disso jogada em azeite de dendê quente e, voilà, tem-se acarajé. No caso do de Teomila, o esforço do preparo, como faz uma legítima baiana de tabuleiro (que não usa farinha de feijão fradinho), se traduz em boas mordidas: acarajé de massa aerada e leve, que acomoda vatapá, caruru, camarão e salada de tomate verde (R$ 10).
No vatapá e no caruru, o tempero é amendoim, castanha-de-caju e camarão defumado. Como em São Paulo ela não encontra camarão defumado “daqueles bonitos e graúdos” para a finalização, no recheio ela usa camarão seco, que não faz feio nem entre paladares baianos.
Teomila chegou à capital em 2012 acompanhando o marido (também baiano) em obras da construção civil, mas só começou a fazer acarajé em 2014, depois de uma viagem a passeio a sua terra natal, Muritiba. “Eu fazia uns bicos, daí minha mãe de santo me perguntou por que eu não fazia acarajé para vender. Foi ela que me ensinou todas as receitas.”
Instalada num cruzamento movimentado de Paraisópolis há pouco mais de dois anos, ela prepara sua participação no Mercado de Pinheiros com a proposta vegetariana em mente. “Eu vou tirar os camarões dos preparos, mas, olhe, vai ficar gostoso do mesmo jeito, viu?”.
Av. Hebe Camargo, s/nº, cruzamento com a Rua Herbert Spencer, Paraisópolis. Tel. 95760-6408
ATELIÊ SUSTENTA CAPÃO
(Capão, Zona Sul)
José Carlos Anunciação sempre teve mão boa para cozinhar. Autodidata, com a ajuda de um instituto que fazia ações sociais no Capão Redondo ele foi parar na P.A.O., padaria de Rafael Rosa. Lá, Zé aprendeu receitas, criou outras e aprimorou suas habilidades, por volta de 2010.
Quando saiu do emprego nos Jardins, se juntou ao irmão Bruno Horácio e os dois criaram um projeto no Capão para unir boa comida, sustentabilidade e ação social: o Ateliê Sustenta Capão. Em 2012, veio a estreia do projeto, com gente levada ao local em vans, quando Bruno ia contando as histórias deles e do Capão, para culminar na boa comida de Zé numa casa decorada com recicláveis e plantas.
Anos se passaram, os dois apareceram em programa de TV, ganharam incentivos, mas muita coisa mudou e o projeto ficou parado cerca de um ano. Eis que no ano passado, Zé escolheu outro imóvel na vizinhança para abrir seu café-loja, já sem os passeios guiados por Bruno. Hoje, a casa abre de quarta a domingo das 10h às 20h, mas não tente chegar para o café da manhã sem reservar por telefone, pois ele fecha para grupos (até 20 pessoas) e a boa fama dos quitutes faz a casa estar sempre lotada de manhã.
Na mesa (a mesma que ele vai montar na Comedoria de Checho), ele dispõe bolos (como a cuca de banana, com farofa crocante), pães integrais (como o de 8 grãos), pastas (caponata, ervas), geleias, pão de mel e outros. O preço? “Quem vem aqui pela comida se comove pela história, e quem vem pela história se comove pela comida. Então, cada um paga quanto acha que vale.” Ao longo do dia, há lanches, como as fogazzas (R$ 5).
Rua Valboeiro, 72, Capão. Tels. 95248-8702 e 5821-0786
MOCOFAVA
(Mandaqui, Zona Norte)
Em 1973, os três irmãos pernambucanos Gercino, José e Gilvan Almeida abriram a Casa do Norte Irmãos Almeida na Vila Aurora, depois uma filial na Vila Medeiros e a terceira unidade no Mandaqui, tudo na zona norte. Logo depois os irmãos dividiram o patrimônio: a primeira casa virou a Nação Nordestina de Gilvan (hoje na Vila Maria), a segunda virou o Mocotó de José (pai do chef Rodrigo Oliveira) e o terceiro virou o Mocofava.
Esse nome veio espontaneamente, depois que seu Gercino inventou a receita ao misturar os tradicionais caldo de mocotó e favada, e substituiu em 1985 o então nome oficial da casa, Casa do Norte do Bigode.
Quem toca o lugar hoje é o filho mais velho de Gercino, Anderson, que trabalha com o pai desde 1999 e incorporou outras receitas no cardápio, como baião de dois. Foi Anderson quem implantou também um equipamento de defumação para desidratar a carne de sol.
É a carne de sol de coxão mole que, moída e misturada a pão dormido molhado, vira o bolinho frito (R$ 5,50), bom com o molho de coentro e alho que acompanha. Já a carne de sol de maminha vem em formato de bife no prato, boa companhia para o baião de dois. Ah, não dá para sair sem provar a mocofava, um dos pratos mais pedidos da casa e o hit do clima frio que vem chegando (R$ 28).
Rua Ires Leonor, 237, Mandaqui. Tel. 2231-9044
CANTINHO DO BOLO CASEIRO
(Itaquera, Zona Leste)
Renata Rossini Rustom cresceu entre a Mooca e o Tatuapé, mas fez carreira como fisioterapeuta pelas bandas de Itaquera, bairro mais ao extremo da zona leste. Foi lá que conheceu o médico que viria a ser seu marido, Jorge, que sempre morou na Vila Mariana, mas também fez carreira em Itaquera.
Quando Renata largou o emprego, engravidou e pensou em ter um negócio, não o imaginou em outro bairro: lá em Itaquera se instalou, em imóvel vizinho ao consultório do marido.
O seu Cantinho do Bolo Caseiro nasceu em 2013. Àquela época, a moda dos bolos pipocava por outras regiões da cidade, mas Itaquera não tinha opções. Renata chamou a tia, reuniu receitas familiares e abriu um balcão que servia, em sua maioria, bolos inteiros. Os clientes não demoraram a pedir que aquele cantinho fosse ampliado, “mas por que você não serve o bolo no prato, com café?”. Daí veio, em 2015, a cafeteria, que fica na rua de trás da cozinha.
Ali ela serve na mesa todos os bolos de sua produção, inteiros ou fatiados, de acordo com o que estiver disponível no dia. Entre os caseiros, tem cremoso de milho, cenoura, laranja – são assados 400 bolos por semana em média. Além desses, ainda tem os bolos doces confeitados, como o de abacaxi com coco (R$ 47 o quilo do bolo inteiro), tortas salgadas de carne louca ou frango, e outras receitas que podem ser encomendadas, como por exemplo o pão de metro.
Rua Dudu, 182, Itaquera. Tel. 3807-7475
NOVOS VEGANOS
(Vila Salete, Zona Leste)
Certo dia, uns três anos atrás, os então namorados Nathalia Cirillo e João Esteves andavam pela Avenida Paulista quando se depararam com a ação do grupo ativista vegano Veddas. Estudantes de jornalismo da Anhembi Morumbi da Mooca, já simpatizavam com a causa e queriam parar de comer carne em prol dos animais. Pararam no mesmo dia. Em pouco tempo, passaram de vegetarianos a veganos.
Depois, em passeios pela cidade, achavam difícil encontrar comida vegana boa e barata. “O que fazíamos em casa era melhor, tipo hambúrguer de beterraba, com farinha de rosca ou de mandioca para empanar”, conta Nathalia. E assim ia nascendo a ideia de um empreendimento, que depois de quase um ano de gestação foi aberto em agosto do ano passado, num imóvel no bairro onde ela mora, na zona leste (João é da zona norte).
Nenhum dos dois é tão expert em cozinha a ponto de fazer o próprio pão ou o hambúrguer de cogumelos, mas como bons pesquisadores acharam os fornecedores certos para poder montar as combinações que criaram. Assim, tem pão de beterraba e hambúrguer de shiitake (além de catupiveg, pasta que imita Catupiry, mas é feita de soja, cuja acidez lembra maionese) no sanduíche ShitaLee (R$ 18); pão de cenoura e hambúrguer de lentilha no Paul SemCarney (R$ 10) ou o pão integral com hambúrguer de tofu e espinafre no Eddie Vegger (R$ 15), entre outros em homenagem a personalidades que defendem a causa vegetariana.
Rua Icobé, 3, Vila Salete. Tel. 99972-1800