A lista de restaurantes que foram forçados a fechar as portas devido à crise gerada pelo novo coronavírus é longa, infelizmente. Por outro lado, alguns chefs se reinventaram para sobreviver. E foi exatamente o que Ivan Ralston, à frente desde de 2016 do Tuju, fez.
Nesta semana, ele inaugurou o Tujuína no mesmo endereço, mas com proposta bem diferente do que um dia foi o seu restaurante detentor de duas estrelas Michelin.
O ambiente, moderno, e as diretrizes do chef, de priorizar a matéria-prima de primeira, seguem as mesmas. Mas ficou para trás o menu-degustação cabeça. No lugar, destacam-se pratos familiares, para “atender famílias”. Leia-se: chuleta, joelho de porco, arroz meloso. Cada um apresentado de forma, pode-se dizer, simples (comparado às então mirabolantes criações do chef), mas ainda com o pé na inovação, exemplo: o arroz seco (R$ 112), prato principal, mas que vale muito bem de entrada, com apenas a parte tostadinha do socarrat, o arroz queimado espanhol, crocante e cremoso, servido com lagostins grelhados e aioli.
O chef define a cozinha da nova casa como "comida familiar do futuro", forma como ele vê que as múltiplas influências culturais vão (ou já estão) transformando na mesa do brasileiro.
Para quem duvida da nova personalidade da casa, as coxinhas de galinha d’angola de entrada (R$ 32, cinco unidades) dão este atestado. O casual também entra no serviço, parte dos pratos seguem a proposta de compartilhar. A chuleta grelhada (R$ 178) é servida com batatas ao murro e pequilo – pimenta típica do país Basco, onde o chef trabalhou alguns anos –; serve bem de três a quatro pessoas, contando com as entradas.
Mas a grande estrela ali é o peixe, mais especificamente a garoupa (procure no menu o peixe escama de dragão; R$ 178, para duas pessoas). Pescado tradicional da mesa do brasileiro (está, inclusive, estampada na nota de R$ 100) é preparado com método japonês, onde retira-se as escamas, desidrata, frita e, em seguida, é "devolvida" ao peixe, que por sua vez, vai à grelha. O resultado é uma carne gelatinosa, com sabor defumado, macia e com o contraste da crocância da pele. É servida com banana tostada com vinagrete de castanha de caju e salada de ervas.
Na realidade, o Tujuína já existia pré-pandemia, era um projeto para o futuro, para ocupar o tal endereço da Vila Madalena enquanto o Tuju iria para outro imóvel, mais intimista e afinado com os seus propósitos. A pandemia acelerou a sua estreia "eu e meus sócios concordamos que o modelo combinava mais com o momento que estamos vivendo atualmente", afirma Ivan. "O Tuju volta, sim", garante o chef, num futuro próximo. "Por enquanto vamos curtir a nova fase".
Serviço
Tujuína
R. Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena Informações e reservas: (11) 2691-5548 Horário de funcionamento: quinta e sexta das 19h às 22h (sábado de 12h30 às 15h e 19h às 22h; domingo de 12h30 às 16h).