Oficialmente, o duplamente estrelado Lasai comemora a primeira década este ano. No entanto, se pensarmos na fase mais intimista e potente da cozinha de Rafa Costa e Silva, ele ainda nem tem três.
Debaixo de um predinho residencial no bairro de Botafogo, de frente a uma praça e a poucos passos do antigo imóvel, o 7º melhor restaurante da América Latina e o melhor do Brasil, segundo o 50 Best Restaurants, é física e gustativamente uma caixinha de surpresas.
A expressão leva o chef carioca a pensar automaticamente em futebol. Flamengo doente, até a mudança de endereço, ele matinha uma camisa do time emoldurada no salão. Dito isso, a frase perde a pecha de clichê, transporta Rafa ao que é paixão – vale para o rubro e negro, vale para as panelas.
Vai daí que cada experiência em seu exclusivo balcão é sempre passional. É também catártica: os dez comensais são obrigados a respeitarem juntos o ritmo de sua cozinha. Como dentro de um palco durante a apresentação de uma peça, são espectadores privilegiados, mas sem o direito de interferir na obra.
Vidrados no espetáculo, eles são conduzidos por um serviço impecável, pratos provocantes, uma atmosfera feliz, visto que o cozinheiro se sente confortável como nunca.
Dos snacks às sobremesas, a composição de Rafa Costa e Silva tem 15 tempos e uma cadência própria. Muita coisa? Você nem notará. A sequência é fluida como a vibe do restaurante, alterna crocância e cremosidade, ainda que na primeira metade privilegie os crecks e, na segunda, a maciez.
Na prática, o chef transforma uma salada de folhas e ervas num salgadinho que lembra Mandiopã (melhoradíssimo, claro!). Transforma linhaça em biscoito com beterrabas da estação e quinoa em camadas de mil folhas de berinjela. Entre o croc croc de um e outro, traz um crepezinho de cenouras coloridas.
Intensifica contrastes de texturas e temperaturas no tempurá de chuchu com atum. Protagonistas de todas essas receitas, os vegetais vivos são trazidos da sua horta no Vale das Videiras, na região de Petrópolis.
Na sequência, Rafa acaricia os paladares com o flan de coco e ouriço. Aliás, as versões lasaianas de chawanmushi (o pudinzinho japonês com dashi) costumam ser apoteóticas por lá!
Como no snack de berinjela, Rafa brinca com o monocromatismo no biscoito de polvilho com vieira e palmito e emenda a brincadeira com uma espécie de patacón (pedaços achatados fritos de banana verde) com rabada desfiada.
Então, coloca o pão de queijo no lugar onde sempre deveria ter estado: no meio do menu. A nuvem dourada preenchida com goiabada é um acontecimento! Para consolar os visitantes que tentarão repetir a iguaria, os cozinheiros se adiantam servindo pães e brioches quentinhos com manteiga e requeijão caseiros. Mais uma vez nem adianta implorar, eles não serão levados para a manhã seguinte.
A frustração é arrefecida com a mandioca como prato principal salpicada com ovas curadas, sucedida pelo peixe de pesca humana escondido por um telhado de abobrinha, acelga e ervas e pela copa lombo com glace grudentinha como se deve, enfeitada com chalotinhas e desconhecidos pepininhos-melão.
Sem ser notado, o balé já se aproxima do final. Sim, vegetais orgânicos, frutos do mar de pesca sustentável e outros ingredientes brasileiríssimos da estação montados com bossa ao alcance dos dedos dos comensais comprometem a noção de tempo.
Soma-se a isso a delicadeza e a digestibilidade das criações do melhor chef do Brasil. Outro grandíssimo culpado pela sensação de rapidez é o trabalho de Maíra Freire, este ano reconhecida a melhor sommelière do país pelo Michelin.
A raspadinha chique com biri-biri, salsão e manjericão e o escondidinho de amora e milho chegam para encerrar com doçura o menu e, simultaneamente, prolongar o impacto do jantar. Lá se vai comida cadenciada, poesia comestível, carinho com sabor...
Em contrapartida, fica a certeza de que o bom uso de tecnologia, paixão e rigor técnico transmutam-se em arte no Lasai. O luxo de disfrutar disso tudo tem seu preço, são R$ 1.250 pela degustação, outros R$ 638 pela harmonização e 12% de serviço.
Aviso: se antes da última premiação reservar um lugar entre os 10 do balcão já podia levar meses, tenha paciência, porque a tendência é piorar. Por sorte, se a maturação das expectativas tende a prejudicar vivências, isso dificilmente acontecerá neste duas estrelas Michelin.
Lasai
Largo dos Leões, 35, Humaitá. Reservas: (21) 3449-1854