Não, ele não é sorveteiro. Quer dizer... Também é. Nello Cassese é o chef das 10 operações da luxuosa Belmond na América do Sul, o que implica oito hotéis, dois trens e 13 restaurantes, dentre os quais o estrelado Cipriani, sua menina dos olhos, no Copacabana Palace.
“Minha prioridade pessoal sempre é o Cipriani, porque quando me deram essa posição, eu fiz questão de ficar cuidando”, admite o italiano de Nola, comuna vizinha a Nápoles. É ali que ao final de cada menu degustação, servido exclusivamente à noite em 11 ou 15 tempos (R$ 575 ou R$ 695 respectivamente), o chef serve obscenidade em forma de sorvete. Quer dizer, de gelato.
Suas torres de mais de 20 centímetros de altura de pura refrescância cremosa chegam ao final da refeição. No geral, é ele mesmo quem distribui as porções de morango, chocolate, limão siciliano... “A história começou na Itália com o Sergio Dondoli, um maestro gelataio em San Gimignano, na Toscana. Experimentei o gelato dele, que tem completamente outro olhar: não doce, muito mais cremoso, com uma textura mais aveludada e você sente o sabor verdadeiro do ingrediente”, explica.
Entre seus méritos, Dondoli só usa frutas em sua temporada, por mais difíceis e cheias de água que elas sejam. Ao chegar no Brasil, em 2016, Nello queria fazer a mesma coisa. Durante o processo de criação, refrescava as ideias na Vero, gelateria de um bolonhês em Ipanema, até chegar à própria assinatura.
Por ser 100% natural e ter durabilidade muito curta, no início ela só era servida aos seis comensais da mesa do chef, dentro da cozinha do Cipriani: “Pelo restaurante passavam 120, 130 pessoas por dia, porque era à la carte, ia cair a qualidade, né?”.
No entanto, desde 2020, quando as degustações tomaram o salão, o gelato virou o símbolo da casa estrelada pelo Michelin. Amarena com morango, marrom glacê com merengue, chocolates variados, baunilha de verdade e os preferidos do chef, pistache e gianduja (pasta de avelã com chocolate), vira e mexe dão as caras. “Ultimamente estou tentando nem fazer esses dois porque estava viciado e engorda”, tem a pachorra de dizer o italiano de 37 anos que diariamente se reveza entre musculação e cross fit.
Segredos do Sucesso
O cozinheiro convertido em gelataio já produziu sorvete de bouillabaisse (tradicional sopa de peixe do Mediterrâneo) e de queijo. Nos últimos tempos, porém, surpreendeu-se com a receita de jabuticaba que desenvolveu para a colega Janaína Torres.
Outro inesquecível? O de framboesa e champanhe rosé coberto com caviar. “Troco o sabor toda semana e se acho que pode não dar certo, já nem arrisco, porque não tenho esse tempo”, avisa. Diferente do tiramissu, que ganha versão a cada novo menu, o gelato não aparece em nenhum cardápio, é uma espécie de mimo – mais aguardado do que secreto – para os clientes do Cipriani.
O “gelatonello” começa a ser preparado na véspera: “A gente faz a mistura dos ingredientes para concentrar o sabor e na hora a gente bate, senão muda a consistência. Como a quantidade de açúcar é muito baixa e não tem nenhum estabilizante, derrete muito rápido”.
Com a base pronta, em cinco minutos sai sorvete fresco, bem frio, jamais congelado. Numa noite, Nello bate entre seis e oito torres de dois litros, escuta pedidos de “um pouco mais”, de levar para o quarto no hotel ou para casa, dica de receita e de coisas que melhor nem comentar...
Ciente do deleitamento que provoca, assume: “O restaurante tem que ter uma coisa que depois de um ano o cliente lembre. Às vezes é muita pesquisa, é o storytelling, mas, comparado, é como o meu gelato, uma experiência que ele nunca vai esquecer”.
Restaurante Cipriani
Av. Atlântica, 1702, Copacabana. Seg. a sáb., das 19h às 23h. Tel.: (21) 2548-7070