No Kanoe, o jantar não começa no jantar. Primeiro você luta por um lugar entre os 9 do balcão, o que pode levar um par de meses. Reserva feita, sem saber o endereço certinho, o futuro comensal recebe orientações em relação à pontualidade, questionamentos sobre intolerâncias e preferências e, no dia da visita, um QR code para entrar no imóvel mais que discreto nos Jardins.
O espaço replica o apartamento em que Tadashi Shiraishi montou o Omotebako, um restaurante exclusivo para seis pessoas e também um projeto de omotenashi, isso é, da cultura japonesa de cuidar com o coração dos convidados.
Vai daí que, um sushi inesquecível no Kanoe, omakase mais exclusivo de São Paulo, pode significar uma quantia ostensiva, mas também significa técnicas apuradas, ingredientes ultra selecionados, acessórios de mesa sublimes e o peso da trajetória do chef.
Ali, não estranhem, a sequência de 11 sushis não é aberta por um sushi. As boas-vindas podem vir com um harumaki pelando, recheado com arroz de enguia e salpicado com queijo tulha. A combinação pouco usual de carbos e proteínas, de texturas contrastantes e das notas ligeiramente frutadas e picantes do queijo maturado com o dulçor do peixe atiça as expectativas.
Tadashi não fica explicando o porquê do snack, prefere contar sobre o nome do restaurante (uma homenagem a Dona Kanoe, a avó materna que incentivou e defendeu sua escolha pela cozinha e não pela engenharia e pelas multinacionais) e deixar que o aroma do vinagre ventilado no salão provoque o paladar para os preparos com arroz.
O que é sushi?
Grosso modo, é uma receita japonesa que alia arroz temperado com vinagre, sal e açúcar a uma série de ingredientes. O shari (esse tal arroz) costuma vir acompanhado de peixes, mas frutos do mar, vegetais, algas e omelete são aceitos. Ele pode ter o formato ovalado de um niguiri, normalmente coberto com uma fatia de sashimi, mas também pode ser uma bolinha (temarizushi), um barquinho (gunkan), um cone (temaki), um bowl (tirashi)...
Em sushi que se preze, o arroz tem a mesma importância que sua cobertura. Revela a assinatura do sushiman e o respeito pela tradição. O do Kanoe, por exemplo, é sóbrio, elegante, e chega numa colherinha para que, na boca, seja sentida sua temperatura febril e um a um de seus grãozinhos.
Como é o sushi mais caro de São Paulo?
“Cada peixe tem uma necessidade de intensidade de arroz diferente”, explica Tadashi, que exige que cada sushi tenha entre 10 e 12 gramas de arroz e não leve mais de dez segundos para estar moldado por cada sushiman.
Os comensais também têm obrigação: transportar com os dedos rapidamente a peça à boca, impedindo desmoronamento e perda de sensações. Se alguém se recusar a sujar as mãos, não há dramas, os hashis artesanais japoneses, mais largos do que os vistos em outros balcões, trabalham para manter a integridade dos bocados.
Alguém já começou degustação com sushi de bluefin? No Kanoe, enquanto a acidez do arroz está mais presente, são servidos três sushis com cortes diferentes desse nobre atum que, no caso, foi maturado por 27 dias para que a perda de água concentre sabores e torne sua carne mais firme.
Na sequência, uma “xicrinha” de sushi de ovas curadas de salmão desconstrói brisa e maresia. Então, quando o arroz fica mais suave, entram os pescados sazonais. A vieira vem naturalmente cremosa. O peixe serra tem apenas uma semana de maturação, mas remete a um embutido do mar. O linguado, delicado, permite que se sinta o frescor do wasabi recém ralado.
E por aí se vai até o golpe final, um temaki no estilo charutinho, com nori crocantíssimo e o arroz voluntariamente anulando-se às porções generosas de ouriço do mar (uni) e enguia (unagui).
Quanto custa o omakase mais exclusivo de São Paulo?
Além da sequência memorável de sushis, há ainda um prato quente e um ótimo trio de sobremesas, com destaque para o tamago, um pão de ló nipônico sem farinha, apenas com ovo e caldo de peixe, para ser “chuchado” em mel de abelha jataí, que chega simbolicamente em uma louça que representa o próprio ovo.
“Estagiei com Pierre Hermé [um dos maiores confeiteiros do planeta] e me irrito com fruta na sobremesa, por mais que isso seja um reconhecimento do Japão ao produto”, confessa o chef.
Embora vá três vezes ao ano ao país de seus antepassados em busca de referências, no seu Kanoe, Tadashi Shiraishi mantém uma essência própria: “Quando eu trabalhava nos Estados Unidos, o que as pessoas mais gostavam é que parecia o Japão e não parecia o Japão, porque era divertido. Quando abri no Brasil, quis voltar com essa ideia, da sensação de estar entre amigos”.
Para disfrutar de tal vivência, é preciso desembolsar pelo menos R$ 1300 (sem serviço e taxas), sem contar a harmonização (a partir de uns R$ 1000). Para aqueles que, como o sushiman, curtem champanhe para a ocasião, o valor pode facilmente aumentar. Porém, se alguém preferir um chazinho, não sairá frustrado e nem gastará um centavo a mais.
Comparado ao mais caro do mundo, o Sushi Kirimon, em Osaka, no Japão, que serve 20 peças de sushi por US$ 2.475 (ou uns R$ 14.382), a cifra do Kanoe é bem menos assustadora. É caro? A pergunta não é justa. É, sim, bastante dinheiro. Para quem pode pagar pelas memórias, vale cada grãozinho de arroz.