Tem lámen, hashi, gyoza, parece restaurante, mas não é. Com tanta receita japonesa, lembra um izakaya, mas só tem dois rótulos de saquê. O Tan Tan, que abre na próxima terça-feira em Pinheiros, é um bar de noodles. E o forte da casa é a mixologia: são 11 coquetéis.
Lámen. O shiô (R$ 28) leva carne de porco, broto de bambu e ovo. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
Balcão. Ambiente do Tan Tan, que abre na terça na Fradique Coutinho, em Pinheiros
A nova casa pertence ao chef Thiago Bañares, paulistano de família chinesa – que nunca colocou os pés no Japão ou na China, mas cresceu lembrando do lámen do seu avô de Macau. Ele foi três vezes a Nova York pesquisar a cena dos bares de noodle, crescente por lá e que tem como representante mais famoso o chef David Chang, da rede Momofuku. “Gosto da visão americana de vender comida japonesa sem ferrar a tradição”, diz Thiago, 32 anos, que passou três anos no D.O.M. e trabalhou também no Arturito e no Z Deli.
Cozida e chapeada. Asinha de frango cozida em baixa temperatura e finalizada na chapa
Detalhe. Colher de comer noodle no novo restaurante
O chef encontrou um fabricante em São Paulo, que desenvolveu um lámen especialmente para ele e entrega a massa fresquinha. O lámen (como dizem os chineses) ou rámen (como dizem os japoneses, que não pronunciam o “l”) é a base do cardápio do Tan Tan. Surge em diferentes receitas, todas com base no caldo misto feito com carcaças de porco e frango, preparado pelo chef. São 180 litros de matéria bruta que se transformam em 40 litros de caldo (usados em apenas um ou dois dias de serviço). A partir daí, monta os pratos, ou bowls, de cerâmica Studio Neves.
No comando. O chef Thiago Bañares no seu salão de 26 lugares
São cinco opções de lámen, como o shiô, um yakimen (yakisoba com macarrão de lámen, R$ 30) e um udon (outro tipo de massa, mais grossa, servida com caldo gelado). Os pratos vão de R$ 28 a R$ 35 e dão direito a um refil de macarrão. Entre os petiscos, gyoza de porco com molho cítrico de vinagre de arroz (R$ 15); asinha de frango cozida a baixa temperatura e finalizada na chapa, com molho agridoce (R$ 20); yoshoku steak, com fatias do miolo da paleta bovina na chapa, mostarda emolho que leva shoyu e molho inglês (R$ 24).
referenceEntrada. Gyoza com molho cítrico de vinagre de arroz
Carne. Yoshoku Steak, fatias de miolo de paleta na chapa com mostarda, shoyu e molho inglês
Os coquetéis ficam por conta de Danilo Rodrigues, que trabalhou com Talita Simões (Side) e serve 11 opções, como o Spectre Martini (com vodca, shochu, absinto e vermute branco, R$ 27). De sobremesa, raspadinha de gelo com textura de neve, levíssima, feita numa máquina japonesa; por cima, calda de morango ou de chá verde.
Gadget. Máquina trazida do Japão faz uma raspadinha com textura de neve para a sobremesa
Serviço – Tan Tan R. Fradique Coutinho, 153 – Pinheiros Tel. 2373-3587. Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha seg. e o último dom. do mês)