A compra de uma máquina de torra Atilla zerada marca um novo ciclo para Ton Rodrigues e sua marca True Coffee Inc. Ainda com seus detalhes em metal reluzindo, o equipamento, que custa cerca de R$ 50 mil, está instalado na cafeteria True Coffee, a primeira loja própria que Ton abriu em seus 11 anos de carreira no café. Mas a portinha na zona sul, atingida diariamente pela centrífuga de gente que é a Berrini, é mais do que um ponto de expresso pós-almoço.
Mesmo pequeno, o espaço funciona como um misto de escola (com cursos para leigos e profissionais), centro de torra (da própria marca e também com aluguel por hora para gente de fora, em esquema colaborativo), escritório de consultoria (para cafeterias pela cidade e em outros Estados) e centro de distribuição de produtos (café em grão, garrafas de cold brew), reunindo as múltiplas funções de Ton no mundo cafeeiro - coffee hunter, barista e mestre de torra.
É que até então ele vinha tocando a True Coffee em paralelo a outros empregos, como barista do Sofá Café e coordenador ali da última turma dos Fazedores do Café. Acabava usando só as horas vagas para sua própria marca, que hoje conta com três rótulos de cold brew (café extraído a frio, R$ 10 a garrafa) e cerca de nove tipos de café em grão, cujos produtores são selecionados por ele (a partir de R$ 27 o pacote de 250g, dependendo do produtor e do microlote).
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As sacas de café são armazenadas nos fundos do espaço assim como as garrafas de cold brew, que tornaram Ton o pioneiro por aqui nesse café extraído a frio, por cerca de 18 horas, que ele conheceu nos Estados Unidos. Foi, aliás, o cold brew que marcou a estreia da marca True Coffee, há pouco mais de quatro anos.
Começou como brincadeira num balde da marca Toddy, com capacidade para menos de 2 litros. Hoje, num sítio em Atibaia, ele usa 100 kg de café para fazer 8.000 garrafas de cold brew em três tanques de mil litros. Parte dessa produção abastece, há dois meses, no Rio, 38 lojas do Zona Sul, sua estreia em uma rede de supermercados. Foi quando seu negócio cresceu que ele ganhou dois sócios, Ed Gavlak e Pedro Formigoni.
Num sentido contrário à maré do ramo, Ton Rodrigues só resolveu apostar nos cafés quentes depois do cold brew, quando os clientes começaram a perguntar de expressos e afins, e ele ainda usava máquina de torra emprestada. Com visitas a produtores do cerrado mineiro à Serra do Caparaó, hoje ele reúne lotes como o Rubi (um catuaí IAC 44, de Terras Altas, no Caparaó, R$ 38 o pacote de 250g) e o recente lote 4 de catuaí do Sítio Alto da Serra, da Mantiqueira (com notas de frutas vermelhas e passas).
Todos esses grãos - que abastecem casas como King of the Fork, Espresso Arte e Buzina - podem ser tomados no True Coffee em métodos coados (como Chemex). Para expressos e seus derivados (macchiatto, cappuccino etc.), a casa sempre tem um fixo e um blend visitante, para testar a aceitação do público.
Escola. A torra do True Coffee segue a cartilha dos cafés mais claros e que ressaltamsua acidez natural, mas Ton não é xiita: criou até uma marca, a Kopi (R$ 15 o pacote de 250g), para café de torra um pouco mais intensa, do gosto médio brasileiro, vendido para a cadeia do food service.
Como tudo no meio do café, para onde o ex-auditor de hotéis migrou há mais de uma década, a torra também foi um estudo aprimorado entre muitas xícaras tiradas no balcão. Formado em hotelaria, Ton dava expediente na madrugada num hotel quando foi chamado para trabalhar no Havana Café, casa que na época recebia consultoria de Isabela Raposeiras.
Depois de pular alguns galhos como barista, ele foi trabalhar com Raposeiras, quando ficou dois anos no Coffee Lab e aprendeu a torra. Dali foi para o Sofá Café trabalhar com torrefação e lançou seu cold brew.
Além da nova cafeteria na zona sul, todos os produtos são vendidos no site da marca (truecoffeeinc.com.br), com preços diferentes. Na página também é possível ver a grade de cursos, como o fixo “Métodos de preparo de café em casa”, em que Ton apresenta, ao longo de seis horas, 18 tipos de café coado (R$ 175), com suportes como o Phoenix (de vidro duplo, que lembra a Chemex) e o WoodSkull (de madeira, produzido em Curitiba).
SERVIÇO
True Coffee Inc. R. Quintana, 741, Brooklyn Paulista Funcionamento: 9h/19h (fecha sáb. e dom.) Cursos pelo site https://truecoffeeinc.com.br