Parece temporal de verão. Vem com tudo, mas passa depressa. Assim é o último menu do Tuju. O “Chuva” estreou no dia 05 de dezembro e já no próximo dia 02 de março jorra suas últimas gotas. Ou seja, se você tiver R$ 890, tem ainda duas semanas úteis para provar uma das degustações mais poéticas do país.
“O foco deste menu são as cucurbitáceas: melancia, melão, pepino, abóbora, abobrinha etc. usadas como base para outros ingredientes que também julgamos estarem em seu ápice. Produtos que se beneficiam muito deste momento quente e com abundância de água no solo”, explica a pesquisadora e diretora do restaurante, Katherina Cordás.
Exemplo disso é o tomate com alho negro e melancia, ao mesmo tempo agridoce e umami. Outro? A navaja com melão e pimenta amarela. Em nuances de frescor que lembram pôr do sol na boca, o melão conduz esse molusco bivalve (cuja concha tem formato de navalha) que aprecia as costas atlânticas, mas não costuma dar as caras pela nossa orla.
“Conseguimos um fornecedor do Rio Grande do Sul, algo raro de se achar no brasil. Aproveitamos que a navaja estava em temporada e usamos”, conta Ivan Ralston. Doido por um ingrediente raro e, de preferência desconhecido, para intrigar mente, coração e estômago do comensal, o chef da casa tem a mania de espalhar esse tipo de mimo por seus menus.
A medula de atum é, sem dúvida, um deles: “Percebemos que a espinha do atum nacional sempre sobra no nosso fornecedor, mas a medula é uma iguaria e, por isso, começamos a usar com bambu e limão taiti em dos três amuse-bouches”.
O tutano do peixão é uma gelatina de brisa, indiscutivelmente intrigante, como a entrada que o segue: caranguejo, curry branco e abóbora. “Queríamos muito destacar a macadâmia produzida em São Paulo, então, fizemos um leite e temperamos com rizomas e flores de lírio-do-brejo, outro ingrediente da época, e especiarias e chegamos a esse curry”, conta Ivan que, com tal molho, irriga o mais belo prato da degustação.
Para levar o paladar ao mundo das doçuras, o auge da temporada da lichia entrega uma sobremesa úmida e crocante, bem chuva de verão, graças ao toque de limão e amendoim. Contudo, da navaja à lichia, a natureza está dando um chega às safras, de maneira que o cardápio já se torna insustentável.
“Mesmo março sendo um mês chuvoso, principalmente no seu início, o tipo de chuva nesse período muda bastante: começa a esfriar e a ventar muito mais do que na temporada anterior. Com isso, essas águas frias e com características de tormenta, trazem outros tipos de ingredientes”, explica Katherina.
Falando neles, a partir do próximo dia 05, o menu “Ventania” promete rajadas de fungos, incluindo um prato de leitão, cogumelo orelha-de-pau, goiaba e tupinambo (alcachofra-de-jerusalém).
Tuju
R. Frei Galvão, 135 - Jardim Paulistano. Ter. a sex., das 19h às 22h; sáb. das 12h às 15h e das 19h às 22h. Reservas: (11) 91899-0002