De Nova York
Criar uma carta não é apenas enfileirar coquetéis aleatórios em um pedaço de papel, lousa ou tablet. Trata-se, talvez, daquele ponto de inflexão responsável por definir o sucesso ou o fracasso de um bar ou de qualquer outra empreitada etílica. Tem muito de arte e sensibilidade nessa missão de guiar um eventual cliente por “caminhos” já percorridos ou completamente desconhecidos – e que partem da “leveza refrescante”, passam pelos “secos”, “ácidos”, “sours” e podem desembocar em “potência e amargor”.
No final do último mês de março, fui convidado para acompanhar os primeiros passos de uma missão gigantesca: a criação de uma carta de coquetéis que poderá ser encontrada em toda a rede Fairmont – o que significa mais de 75 hotéis pelo mundo, incluindo endereços míticos como o The Plaza (Nova York) e o Savoy (Londres).
A tarefa foi (e ainda tem sido) tocada por tastemakers de diferentes culturas, como o texano Andrew Grenz (que trabalha em Austin); o australiano Grant Sceney (que atua em Vancouver); o nascido na Tunísia, mas criado em Paris, Nader Chabaane (com residência em Montreal); a sul-coreana Bannie Kang (que é headbartender em Cingapura); e o paulista criado em Florianópolis Tai Barbin (que estará no Fairmont Rio de Janeiro Copacabana, com inauguração prevista para o segundo semestre).
O primeiro encontro com os mixologistas aconteceu em Nova York – mais especificamente em um bar. Não qualquer um, o bate-papo foi no The Palm Court, bar do hotel The Plaza. Lugar icônico que, entre outras coisas, matou a sede do escritor F. Scott Fitzgerald, autor de O Grande Gatsby, durante os anos da Lei Seca (1920-1933).
A conversa girou em torno do ‘class perfect program’ e o desafio de criar uma carta que abraçasse culturas tão diferentes. Inicialmente, seriam apresentadas 16 receitas – criações coletivas dos cinco envolvidos no projeto. A ideia é que a versão final da carta fique com dez coquetéis. Os hotéis da rede continuarão oferecendo menus exclusivos, mas a opção transnacional estará presente. No caso do hotel Savoy, em Londres, a carta não deve fazer parte do American Bar, mas estará disponível em outros pontos do hotel.
O primeiro obstáculo identificado pelos tastemakers foi o de acesso aos produtos. Será possível encontrar chicória em Cingapura? gengibre é fácil de achar no Canadá? E páprica? E quais frutas estão disponíveis em praticamente todos os cantos do mundo?
Barbin lembrou aos colegas que algumas bebidas ainda não chegam ou são muito difíceis de encontrar no Brasil, como é o caso do rye uísque e do mezcal (isso para não falar da quantidade de vermutes, amaros e licores que não chegam aos nossos balcões).
Para uma carta única funcionar, e ser viável, em países tão diferentes seria preciso encontrar pontos de convergência. A sensação, naquele momento, e naquela mesa, era de que os drinques clássicos poderiam trazer pistas sobre a trilha que os profissionais deveriam seguir...
Os tastemakers ainda falaram sobre seus bares favoritos, a dificuldade em tomar um drinque sem o compromisso profissional de dissecá-lo e avaliá-lo. Grenz, por exemplo, descobriu que eu tinha gostado de um vésper (coquetel à base de gim, vodca e Lillet – no caso específico do que eu estava tomando o Lillet foi substituído por um Cocchi Americano) só porque peguei o copo para um segundo gole tão logo terminei o primeiro. “É como se o seu cérebro quisesse a confirmação do prazer que você sentiu depois do primeiro gole”, disse o texano.
The Dead Rabbit. No dia seguinte, tive um segundo encontro com os experts. De novo, e ainda bem, em um bar. E de novo, e ainda bem, não em qualquer bar. A apresentação dos primeiros coquetéis (ainda em teste) foi no The Dead Rabbit – um dos melhores bares do mundo (o melhor para muita gente).
Ali experimentei outras criações que me deram pistas dos caminhos seguidos pelos tastemakers da Fairmont. Grenz, que adivinhou meu gosto por véspers, preparou uma versão desse mesmo drinque substituindo o Lillet (ou o Cocchi Americano) pelo vinho Chardonnay.
Já a simpática sul-coreana Bannie, que tem muito interesse em se aprofundar e conhecer melhor a nossa cachaça, fez uma versão para o cosmopolitan substituindo o suco de cranberry por um suco de maçã. Ou seja... os clássicos ajudaram a encontrar algum denominador etílico comum.
O menu definitivo está previsto para entrar em cartaz nos próximos meses. A escolha dos dez drinques ainda está sendo feita. O suspense deve ser mantido até o lançamento oficial. Até lá, vou reproduzindo, em casa, algumas das receitas que aprendi nesse verdadeiro workshop. Uma hora eu acerto (espero).
Tremi, mas saiu
Mais do que experimentar, eu tive a oportunidade de preparar, sob a orientação de Barbin, um dos coquetéis que estão sendo avaliados para a carta dos hotéis. Confesso: essa mãozinha habituada a mexer com a colher bailarina lá no bar de casa (carinhosamente apelidado de Capiléque’s Bar) ou nas gravações do blog Balcão do Giba tremeu um pouco além do aceitável.
No balcão de uma das salas do The Dead Rabbit, Barbin foi me orientando na execução de um drinque ainda sem nome (mas que é uma variação do negroni). A receita levava 45 ml de tequila reposado/ 15 ml de vermute tinto/15 ml de Cointreau/ 3 dashs de Angostura e uma casquinha de laranja.
Como era de se esperar, derramei um pouco de bebida no balcão e me atrapalhei na hora de usar o coador profissional (foi o nervoso, uso em casa sem problemas). Ah, também torci a casca de laranja do lado oposto do óleo. Mas... o drinque saiu. E a aventura no The Dead Rabbit entrou para o meu currículo.
* VIAGEM A CONVITE DA FAIRMONT HOTELS & RESORT