Há quase três anos é a mesma coisa: toda vez que Thiago Bañares muda o menu do Kotori, tira algo que por decreto deveria ser irretirável. Em compensação, adiciona receitas viciantes que, certamente, trarão sofrimento futuro.
Já rolou com o okonomiyaki de polvo e porco, a omelete de camarão com nori, espinafre, yakinori e maionese e a salada caesar, sem contar o hōronpō, melhor dumpling de frango que São Paulo teve notícia.
Saudosismo à parte, faz parte de uma estratégia maior: a de familiarizar cada vez mais o comensal com a cozinha yōshoku, composta por pratos de estilo ocidental e alma japonesa. Exemplo clássico é o tonkatsu, que apesar de ser um milanesa, nasceu como versão da francesa côtelette de veau (costeleta de vitela) coberta com pão ralado e frita em manteiga.
No Japão, a fritura ficou mais sequinha e crocante, graças à farinha panko no lugar da de rosca. A carne alta manteve-se suculenta mas, em vez de vitela, foi substituída por porco e coberta com um molho encorpado, picante, com sotaque levemente inglês.
Mais do que gênero da culinária nipônica, yōshoku tornou-se sinônimo de comfort food no pós-Segunda Guerra e assim se mantém. E isso é evidente nas novidades de Bañares. A diferença é que, no restaurante de Pinheiros, isso acompanha twists de chef dos bons.
Um exemplo, logo no topo do menu, é a zukkini banbanji (abobrinha na brasa, lambuzada com molho de amendoim, tahine e gengibre, salpicada com chili crunch, R$ 42); outro, a terrine de asinha de frango com cogumelo kikurage, cebolão e salsa verde (R$ 65), que é ao mesmo tempo gelatinosa e crocante.
Na sequência, um salteado surpreendente, denso em sabores, quase carnoso em textura. Trata-se do kinoko no batayaki (R$ 65). Traduz-se por erynguis em um molho espesso, agradavelmente ácido, feito com tucupi, mostarda e caldo de frango.
Um prato que se disputa até o último pedaço de cogumelo e que parece insuperável, até vir a ika dan dan (R$ 120). Onde a lula faz as vezes de noodles e é preparada como num tantanmen, com carne moída de porco em pimentas asiáticas e molho de ostra.
Entre sugestões que podem ir e vir, está o pescado maturado do dia (as quantidades são limitadíssimas). “Demorei muito para ter um peixe no cardápio. Pode ser carapau, olho de cão, olho de boi, agora estamos soltando sororoca. Depende do que o Johnny traz super fresco de Ilhabela”, explica Thiago.
Outra possibilidade, que não se sabe se ficará em cartaz, é o slider. Embora o chef não assuma arrependimento por tirar o tsukune (espeto de almôndega de frango), criou uma versão mini burger que, além de alface, tomate e cebola, vem com um molho especial.
Quem pensou em Méqui, não se decepcionará – o molhinho é igual, mas artesanal. A brincadeira, à moda yōshoku, também reflete a personalidade do Kotori, um “fine casual”, conhecedor das raízes asiáticas, mas desprendido o suficiente para ser um restaurante contemporâneo e autoral.
Aviso final: para alívio dos habitués, a obscena rabanada de shokupan com creme inglês e sorvete de leite e calda de toffee (R$ 48) é das poucas coisas que permanece firme e forte.
Kotori
R. Cônego Eugênio Leite, 639, Pinheiros. Ter. a sex., das 19h às 23h; sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h; dm., das 12h às 16h. Tel.: (11) 3891-0043