Renomada San Francisco Baking Institute chega ao Brasil - e conseguimos dicas com o chef boulanger

A primeira sede foi inaugurada em Curitiba; criador da escola, o chef boulanger, Michel Suas, explica os segredos da produção de bons pães; veja também cursos em São Paulo

Michel Suas e Eduardo Freire Feliz Foto: Gus Benke

A respeitada escola de panificação San Francisco Baking Institute inaugurou sua primeira – e única – sede no Brasil nesta semana. A cidade escolhida para a chegada ao País foi Curitiba, que tem forte ecossistema de fermentação natural. Criada pelo renomado chef boulanger, Michel Suas, a escola tem foco na panificação artesanal, que será tema do curso de estreia, e adotará por aqui a mesma metodologia da matriz estadunidense.

O padeiro Eduardo Feliz Freire, sócio da unidade brasileira, foi aluno de Suas no curso ministrado nos Estados Unidos – e será um dos professores da escola. Foi a partir da experiência por lá que percebeu estar apto para entrar no mercado da panificação.“Esse também é o objetivo da filial do Brasil, cumprir sua função com a excelência da matriz, formar grandes padeiros e padeiras e ajudar ainda mais no crescimento do seguimento que vem se consolidando a cada ano não só no Brasil com em toda a América Latina”, defende.

Evento de inauguração do San Francisco Baking Institute em Curitiba Foto: Gus Benke

A iniciativa de trazer o instituto para o Brasil foi idealizada especialmente por Eduardo, em conjunto com o empresário Marcelo Vosnika e com Michel Suas. Em mais de 20 anos de história, foram formados pela SFBI quase 10 mil alunos em mais de 25 países. A sede brasileira terá como curso de estreia o de Panificação Artesanal I, que será seguido pelos módulos de Panificação Artesanal II, com foco na fermentação natural, e Viennoiserie I e II. 

+ RECEITA: Pão de fermentação natural

No curso introdutório, os alunos irão aprender a misturar, fermentar, modelar e assar pão, além de tratar da seleção e função de ingredientes, diferentes tipos de batidas e acompanhamento de fermentação. Vão transitar, também, pela tecnologia da farinha, com breve introdução ao processo de moagem, métodos de mistura, fermentação, assamento, pré-massas e muita baguete.

Dicas do chef Michel Suas

1Você precisa saber a base dos ingredientes: água, sal e farinha.

2Você precisa saber o que está acontecendo, porque você não tem muito o que recuperar caso algo saia do controle. 

3Mexer com farinha pode ser desafiador, por isso, este conhecimento é fundamental. Você precisa saber o que vai acontecer com ela no processo de fermentação, além de saber controlar o tempo necessário para o processo. 

4Não conhecer os processos e não saber controlar os ingredientes, pode fazer com que as pessoas percam a paixão de ser padeiro.

5 Saber controlar este tempo e ter conhecimento básicos do processo e dos ingredientes é o que te faz ser um profissional.]

Aulas para colocar a mão na massa. Foto: Fred Conrad/NYT

Serviço

Panificação Artesanal I: Abordagem Sistemática para Pão Serão três turmas, com 12 vagas em cada: com início de 25 de abril e 29 de abril; de 09 de maio a 13 maio; e de 23 de maio a 27 de maio.  Duração de cinco dias (de segunda a sexta), das 9h às 18h. Valor: R$ 4.800 (parcelado no cartão) Onde: Rua Presidente Taunay, 70, Batel - Curitiba, Paraná

Onde aprender a fazer pães em São Paulo

Escola Wilma Kovesi de Cozinha Onde: Rua Cristiano Viana, 224, Cerqueira César. (11) 3063 1592 / (11) 30829151 / WhatsApp: [phone] Confira mais informações no site.

Levain Escola de Panificação e Confeitaria Onde: Avenida Domingos de Morais, 2036, Vila Mariana. (11) 5083-3289 / (11) 4562-0410. [e-mail] Confira mais informações no site. 

Le Cordon Bleu São Paulo Onde: Rua Natingui, 862 1º andar, Vila Madalena. (11) 3185-2500 Confira mais informações no site.

Escola de Confeitaria Escola Diego Lozano  Onde: Alameda franca, 1243, Jardim Paulista. (11) 99823-5198. [e-mail] Confira mais informações no site.

Sampapão Onde: Rua Santo Amaro, 313, Bela Vista. (11) 3291-3700. [e-mail]  Confira mais informações no site.