Brasato ao vinho tinto - Spaghetti Notte

Uma receita clássica do Piemonte, onde se chama muitas vezes brasato al Barolo, pois era feita tradicionalmente com esse tinto encorpado e espetacular. Infelizmente, isso aqui seria um exagero, pois esse vinho é mesmo caro. Mas é bom usar um vinho de bom corpo, como um Bonarda, um Malbec (Argentina); um Merlot nacional e outros do mesmo calibre. A receita é de D. Franca, a fundadora do Spaghetti Notte, um restaurante que representou um marco em São Paulo com sua cozinha do Norte da Itália, que andou meio escondido, mas que continua mantendo um alto nível em suas lojas dos shoppings Morumbi e Anália Franco. Uma espécie de rosbife com vinho tinto, que fica ótimo com um purê de batata e melhor ainda com uma massa. Na Itália, a carne costuma também ser desfiada e depois usada para rechear ravióli. Aqui, vamos usar uma picanha totalmente limpa, sem gordura, mas também pode ser feito com contrafilé, ou mesmo com o lagarto. Ingredientes: 4 colheres de sopa de óleo de milho; 1 colher de sopa de manteiga; 1 quilo de picanha (ou contrafilé, ou lagarto) sem gordura; 2 cenouras cortadas em rodelas; 2 talos de salsão cortados em pedaços de uns dois centímetros; 2 folhas de louro; 2 cebolas médias e picada; 2 ½ xícaras de chá de vinho tinto seco; sal e pimenta-do-reino. Utensílios: uma panela grande e pesada; uma faca; uma tábua de cozinha; uma escumadeira; uma peneira de metal, uma colher de pau e pratos para dispor os ingredientes. Modo de fazer: Salgue e apimente a picanha. Esquente o óleo e a manteiga na panela pesada. Coloque a picanha e doure muito bem de todos os lados. A picanha deve ficar bem dourada, escurinha mesmo. Vá virando na panela para dourar igualmente de todos os lados. Retire a picanha. Coloque na panela as cenouras os talos de salsão e as cebolas picadas. Refogue até a cebola começar a dourar. Volte a picanha à panela e cubra com o vinho tinto. Deixe reduzir no fogo alto. Deve ficar apenas um fundinho de caldo na panela. Cubra com água e baixe bem o fogo. A água não deve ferver, mas sim tremer ligeiramente. Deixe cozinhar no fogo brando até a picanha ficar bem macia, o que deve levar perto de três horas. Vá vigiando a panela. Se a água secar, coloque mais. Quando a picanha estiver bem macia e sobrar apenas um ou dois dedos de molho (isso vai depender do tamanho da panela), o brasato estará pronto. A gordura do assado tende a subir para a superfície quando o prato estiver pronto. Retire a carne e reserve em local quente. Se quiser, cubra com papel alumínio. Passe o molho que ficou na panela pela peneira. Vá forçando com a escumadeira para retirar bem o suco dos vegetais. O resultado deve ser um molho escuro, grosso e saboroso. Verifique o tempero. Espalhe o molho sobre a picanha e o prato está pronto. Vinhos: Aqui, mais do que nunca, vale a regra que manda usar à mesa o mesmo tipo de vinho que foi para a panela. Assim, sempre um tinto. Quem puder, pode provar um Barolo, um Barbaresco ou um Gattinara, que são vinhos do Piemonte, potentes, feitos com a uva Nebbiolo. Mas um bom Malbec do Chile ou mesmo um Tannat do Uruguai ou do Brasil podem ser boas opções.