Tudo é caseiro na Casa 201.
O chef João Paulo Frankenfeld fez do endereço na Rua Lopes Quintas 201 o seu laboratório, o seu ambiente de experimentações, e a sua sala de estar, onde recebe seus convidados diante de sua cozinha aberta.
A proposta é apresentada claramente: um serviço clássico, à moda francesa, com o requinte de poder transformar ali praticamente todos os insumos, partindo do zero em tudo o que é servido: dos pães e queijos às massas e aos variados itens de charcutaria, das bebidas como cerveja e vermute, aos ingredientes fermentados, como picles.
Com formação profissional consistente na França, no Institut Paul Bocuse, que dispensa apresentações, passou por restaurantes estrelados na Europa até voltar ao Brasil. Com sólido conhecimento técnico, logo se tornou o principal professor da escola Le Cordon Bleu, no Rio.
Como se fosse um Martin Luther King, mas com ativismo na gastronomia, ele bradou para si mesmo, e avisou aos amigos: "Eu tenho um sonho".
Esse sonho se tornou realidade com a Casa 201, onde consegue do jeito que sempre desejou resgatar o cardápio protocolar que caracteriza o menu clássico francês, em sua forma, e também no conteúdo.
Em sua forma segue os dez passos típicos, desde o serviço de boas-vindas, com os pães da Casa (201) aos petit-fours, passando por todas as etapas a que temos direito neste ritual gastronômico que se tornou Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco: "A refeição gastronômica deverá respeitar uma estrutura fixa, começando com um aperitivo (bebidas antes da refeição) e terminando com licores, contendo pelo menos quatro pratos sucessivos, nomeadamente entrada, peixe e/ou carne com legumes, queijo e sobremesa. Indivíduos denominados gastrônomos, detentores de profundo conhecimento da tradição e preservadores da sua memória, zelam pela prática viva dos ritos, contribuindo assim para a sua transmissão oral e/ou escrita, em particular às gerações mais jovens. A refeição gastronómica aproxima os círculos familiares e de amigos e, de uma forma mais geral, fortalece os laços sociais.", é o que diz o site da entidade, a respeito do tombamento da "refeição gastronômica francesa". (Link para o site da ONU).
No conteúdo, enfileira referências: manteiga maître d'hotel, rillete, tartelette, bourguignon, brut, consommé, foie gras, brunoise, beurre blanc, boursin, jus, brie, Cointreau, entremet, petit-fours, sablé, financier, macaron... tá tudo no menu. Merci beaucoup.
É esse patrimônio que Frankenfeld preserva e valoriza. Atualmente, no Rio, ninguém faz isso tão bem e meticulosamente como ele - acredito que nem mesmo em outros lugares do Brasil. Um jantar na Casa 201 é perceber um modo de conceber e servir uma refeição em estilo clássico, algo extremamente bem roteirizado e trabalhoso, onde enxergamos, para além do prazer de saborear uma comida equilibrada e bem executada, um desfile apurado de técnicas culinárias as mais diversas.
Começamos pelo pão que chega nas boas-vindas, em irresistível cestinha perfumada, apresentada pelo garçom, o simpático Natan. E aqui vale destacar não só o pão em si, mas também a sua finalização no forno antes de ir à mesa, quando alcança notável crocância, e sabores amendoados reforçados por São Maillard, padroeiro da caramelização.
Meu Deus... nem precisaria, mas ainda no primeiro serviço recebemos complementos: uma matadora manteiga maître d'hôtel, a intocável mostarda da casa; o picles da casa, também tombado; e o trio de charcutaria da casa - desculpem a redundância, mas é só para reforçar. Não me lembro de comer pão melhor no Rio do que esse sourdough, e não me venham com padarias...
Brincamos de montar sobre os pães os itens servidos, para comermos com as mãos, destacando o trio que vem no meio da mesa, a charcutaria, que varia regularmente: rillete de pato, olho-de-boi curado e copa-lombo, tudo feito na casa, só para dar ênfase a isso, de novo.
Também são feitos na casa as duas delicadas bases da dupla que vem em seguida, no amuse-bouche: uma tartelete com massa finíssima de tinta de lula recheada de lagostins e ovo; e o cannoli de massa filo que envolve uma pasta de bouef bourguignon. Um preparo que celebra o mar, outro que louva a terra.
Até aqui tínhamos em taça o Adolfo Lona Brut Branco, o vinho de boas-vindas para os que pedem o menu harmonizado - que agora tem o tarimbado sommelier Raphael Zanon à frente das escolhas e do serviço - sempre com rótulos nacionais, neste caso. Ele era a peça que faltava na Casa 201.
Mais uma aula de pâtisserie veio em seguida: um consomê em massa folheada rende homenagem a Paul Bocuse. Quando quebramos a tampa amanteigada e crocante, encontramos um caldo de vitelo fumegante, clarificado e de sabor muito intenso, formado por chuchu e cenoura, em brunoise, enriquecido por bochecha de Angus e foie gras. Impressionante potência de sabor. É uma quantidade muito pequena de caldo, mas suficiente para causar muito impacto na gente: que delícia! Melhor ainda com o Pizzato Chardonnay 2023, que limpava a boca ao mesmo tempo em que sublinhava a untuosidade do prato.
Prosseguimos com duas entradas: polvo com purê de castanha de caju (foto lá do alto), vinagrete de alho negro e beurre blanc de lacto-fermentados, harmonizado com o Guaspari Vale da Pedra Sauvignon Blanc 2022; e o gnocchi de beterraba com pato defumado, macadâmia, molho de queijo de cabra da casa (201, é claro) e óleo de ciboulette, este servido com o Ana Cristina Pinot Noir 2021. da Villaggio Bassetti, um vinho e produtor que ainda não conhecia, de São Joaquim (SC), e que muito me agradou.
Hora do prato principal: barriga de porco com purê bem cremoso de milho defumado, com ervilhas, finas batatas crocantes (roxa e laranja) e molho de mel de cacau com jus de porco, servido com o Zanotto Reserva Corte 2020, de Vacaria (RS).
Segundo o ritual, é hora do prato de queijos, com compotas de frutas, tudo feito na casa, naturalmente: brie de vaca e de búfala, e um exemplar de queijo azul.
O pré-dessert foi uma esfera de laranja, reproduzindo uma kinkan, com Cointreau, avelã e compota da fruta, finalizado com spray da fruta (técnica de destilação, vinda da perfumaria), acompanhado pelo Arancione 2023, um vinho laranja da Villagio Conti, que surpreendeu nesta harmonização, muito correta, mas inesperada (na verdade, eu já tinha visto no menu, e fiquei muito curioso, fui surpreendido positivamente).
A sobremesa foi um entremet de goiabada (da casa, obviamente), com queijo maturado da casa (idem) e pistache, que foi acompanhado pelo Torii Colheita Tardia Sauvignon Blanc 2019, da Hiragami.
Não poderia faltar a derradeira etapa, com o café, ou chá, no meu caso: hora dos petit fours, com sablé de chocolate e baunilha, financier de coco e macaron de castanha-de-caju.
É como se fosse uma aula magna, com o título: "O menu clássico francês explorando ingredientes brasileiros, com ênfase no preparo de cada item em destaque no serviço".
Eu poderia aplaudir de pé se, em vez de estar numa mesa estivesse numa plateia. Só pude, então, parabenizar e agradecer.
Ah, antes que eu me esqueça: como manda o protocolo, é necessário reservar.
O paladar agradece: #vaipormim
SERVIÇO Casa 201: Rua Lopes Quintas 201, Jardim Botânico. Tel.: 21-96707-0201. Instagram: @201.casa