Na hora de fazer um bom queijo, tão ou mais importante que um bom coagulante são os fermentos lácteos que os produtores acrescentam. Responsáveis por acidificar o leite, eles dão gosto e tipicidade aos queijos e permitem uma boa cura. O uso de fermentos indígenas (selvagens, da própria fazenda), que sempre foi uma exclusividade dos produtores mineiros, está se expandindo para outros estados e contribuindo para aumentar a diversidade dos queijos brasileiros.
Podemos acidificar o leite de duas formas: com bactérias do comércio, que são cepas selecionadas para produzir efeitos no queijo, como mofo azul, mucor na casca, cascas brancas floridas, cascas vermelhas de odor intenso... Ou com bactérias naturais, que são cultivadas a partir da fermentação do leite cru ou do soro e podem ter resultados diversos também, mas não padronizados.
Se o leite é pasteurizado, ou seja, se quase todas as bactérias do leite já foram eliminadas, o queijo precisa ainda mais desses ativadores de acidificação.
No Brasil, produtores que têm tradição de fazer queijo de leite cru, como o Canastra, o Serro e Araxá, usam o pingo, esse caldo de bactérias naturais que pode provocar resultados diferentes no sabor do queijo. Daí podemos entender porque aquele queijo do interior de Minas, de leite cru, tem nuances de gosto que os queijos industriais de supermercado não tem.
As bactérias cultivadas no pingo estão no solo, na água, nas tetas das vacas, no ar e no meio ambiente.
É por isso que muitas vezes queijo de leite cru não tem padrão. Na Canastra, os produtores aproveitam dessa irregularidade para fazer sua diversidade. É o caso do produtor Paulo Henrique, do canastra Pingo do Mula, que comemora quando o queijo muda: "Agora em outubro a linda e amanteigada bactéria propiônica está de volta! Cada época do ano trás para o nosso queijinho um sabor especial... às vezes o mofo branco... às vezes ácaros... ".
Como a maioria das indústrias usa os mesmos fermentos, os queijos ficam geralmente com o mesmo sabor. O uso desses fermentos por produtores que transformam leite cru pode ser uma faca de dois gumes: bactérias criadas em laboratórios dominam o ambiente da queijaria e as bactérias indígenas, nativas do leite, perdem sua expressão. O queijo fica pobre em microbiodiversidade. E o intestino de quem come também.
No Brasil, o pingo é o soro recolhido no final da tarde, depois que o queijo foi fabricado e salgado de manhã. O sal já contribui para selecionar certas bactérias. Na França, o soro é recolhido no início da fabricação (sem sal) e alguns produtores conservam até o dia seguinte em estufas a 34ºC. No caso do leite de ovelha, nos Pirineus, os produtores preferem guardar como fermento o próprio leite, em garrafas térmicas para não esfriar, até o dia seguinte. Mas todos esses procedimentos precisam ser testados muitas vezes até encontrar a dose certa, o que precisa muita paciência.
Ao fugir dos pacotinhos de promessa de felicidade e resultado certeiro que são os fermentos industriais, o produtor de queijo consegue dar voz ao seu terroir.
Mas nem sempre é fácil. Como aprender a cultivar esses fermentos? Como valorizar os recursos biológicos de um território para fabricar queijos de leite cru e dar identidade pra esse queijo?
Pirineus motiva produção caseira de fermento a partir do leite cru
Em resposta a essas muitas questões, a pesquisadora Fabienne Feutry, da Universidade de Pau e Pays de l'Adour nos Pirineus, e seus colegas, junto a produtores locais, uniram forças e lançaram um programa de pesquisa sobre o uso de fermentos locais.
"O experimento começou em 2017 e foi realizado por doze produtores de queijo (ovelha, vaca ou cabra), espalhados pelo País Basco e Béarn. Reuniões e degustações comparativas de queijos, feitos com levedura comercial ou indígena, ajudaram a tranquilizar os produtores na busca para continuar a experimentação", disse Frantxina Laborde, anfitriã da Associação de Agricultores do País Basco.
A "pegada do terroir" no queijo natural
Outra pesquisadora, Marie Fretin, em pesquisa sobre o queijo Cantal, estudou a evolução das populações microbianas desde a teta da vaca até o queijo curado por cinco meses.
Ela seguiu o caminho das OTU (em inglês para "Unidades Taxonômicas Operacionais"), fragmentos de DNA que permitem identificar, por meio das ferramentas da genômica, gêneros microbianos e, às vezes, espécies. "O método de amostragem nos permitiu fazer um inventário de 300 OTU das tetas dos dois rebanhos estudados. No leite, havia 112 OTU, sendo que 85% eram as mesmas presentes nas tetas. "
E no queijo curado? "Há 43 OTU na massa e 75 na massa", diz ela. No final, 27% das OTU encontradas no coração do queijo ou na crosta também estavam presentes nas tetas ". Apenas 9 OTU estão presentes do começo ao fim. Na liderança, uma bactéria bem conhecida dos fabricantes de queijo, Lactococcus lactis.
O leite é, portanto, do ponto de vista microbiológico, a assinatura do terroir e da fazenda onde foi produzido.
No Brasil, o movimento está apenas começando
Fora de Minas Gerais, onde os fermentos naturais são os mais utilizados, produtoras como Daniela Lima Barreto, em Sergipe, e Carolina Vilhena, em Bofete-SP, já usam fermentos naturais, a partir de kefir ou de pão mofado.
"É muito gratificante saber que estamos sendo pioneiras nesse movimento e resgatando o verdadeiro queijo de terroir", se orgulha Carolina. Ela aprendeu as técnicas de cultivo com David Asher no Vermont, Estados Unidos, e será a tradutora do curso dele em novembro no Brasil.
Em Minas, o pesquisador Cleube Boari está investindo em pesquisas para descobrir o potencial dos fermentos naturais.
Livros para quem quer se aventurar a fermentar em casa:
? The Art of Natural Cheesemaking: Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World's Best Cheeses, de David Asher ? Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, de Sandor Ellix Katz
Pesquisas
(*) Associação dos Agricultores do País Basco (APFPB), União dos Produtores Agrícolas 64 (UPF 64) e Sindicato do queijo Ossau-Iraty.
(**) Tese de Marie Fretin (em francês)