De leite cru e naturalmente gordo de ovelha, o queijo roquefort é famoso. Para quem nunca comeu, imagine a sensação cremosa e úmida, o sabor salgadinho, os tons metálicos do mofo azul... Tudo envolvendo suas papilas, te dando vontade de tomar um vinho licoroso e geladinho para potencializar os arrepios no pescoço que o queijo te dá...
Mas, ao contrário desta cremosidade untuosa, a versão liofilizada do roquefort da marca 'Le Vieux Berger' tem uma textura crocante e foi lançado em quatro versões: farinha, cristais, dadinhos ou pepitas.
Maravilhoso é pouco: comi na sopa, na salada, no macarrão, na pipoca, no iogurte com banana e, confesso, terminei recuperando o que restava do pote simplesmente em cima de uma colher de mel, em êxtase. Doce e açúcar, aquele pecado da gula, um nos empurra ao outro...
Queijo azul sublimado
Quem inventou de liofilizar o roquefort foi Marie-Laure Combes, esposa de Vincent, eles são a terceira geração de uma família que faz roquefort desde 1923. Liofilizar é sublimar a água do alimento, passando do congelado ao vapor, em condições de pressões muito baixas. Ou seja, desidratou o queijo e preservou os sabores.
Outro efeito é que a percepção do sabor salgado aumenta bastante, sem a produtora ter acrescentado nem uma pitada a mais de sal. Isso porque sentimos o sal no alimento inversamente proporcional ao tanto de água que ele tem. No caso do roquefort, quando ele é completamente desidratado o sal grita no paladar. Por isso a melhor indicação é do uso culinário.
Ceci n'est pas un roquefort : o trem não é roquefort
Marie-Laure sorri ao apresentar sua inovação, mas avisa: "como esta versão não está prevista no caderno de regras do roquefort, o produto não tem direito a denominação de origem". Todo queijo DOP segue uma determinação da sua quantidade de umidade. E no caso dos potinhos desidratados, ele perde o lugar na nobre família dos queijos DOP franceses.
Não adianta procura-lo em supermercados. O roquefort da marca Le Vieux Berger (o velho pastor, em tradução livre) só é encontrado em lojas de queijos especializadas, as famosas crémeries-fromageries da França, ou na loja da queijaria.
O menor dos sete produtores
O roquefort é o mais emblemático queijo azul de ovelha francês, de leite cru. É o 3° queijo DOP mais vendido na França, cerca de 15 mil toneladas em 2023. Eu estava realmente excitada de visitar o menor dos 7 produtores, a queijaria Combes. A sua marca não tem para todo mundo, ele faz 150 toneladas por ano somente.
Vicente explicou que toda sua fabricação é manual, na força do muque. O que, segundo ele, garante uma textura bem fondante na boca. "Assim que o leite chega das fazendas onde é coletado pela manhã, cai por gravidade dentro da sala de fabricação, a uma temperatura de 8°C. Ele é aquecido suavement, para alcançar 32°C em 45 minutos", explica Vincent.
À 32°C o coalho animal é incorporado e o leite repousa duas horas até virar um gel. "Toda a operação de cortar a massa, mexer e colocar na forma, tudo é feito pelas mãos de nossos queijeiros." Para evitar a formação de uma camada de gordura na parte superior, os queijos são virados pelo menos cinco vezes por dia durante a drenagem espontânea, que dura três dias na sala de fabricação.
No 4º dia, ele desce começa a salga, que dura três dias, lentamente, até seguir para a sala de maturação natural na montanha de Combalou, onde os veios azuis se formam pelo menos até o 14° dia de fabricação.
Receitas para harmonizar o roquefort
Como ele é por natureza salgadinho, pois o sal favorece o mofo azul na competição com outros mofos, o roquefort combina demais com pratos doces: uma fatia com pêra grelhada para acompanhar um pernil de cordeiro é maravilhoso. Bater com banana (lembrando de tirar a semente do interior da fruta) faz uma mousse divina que serve tanto como sobremesa quanto entrada.
Ou para acostumar as crianças ao gostinho metálico dos queijos azuis vale amassar o queijo com mascarpone, fazer bolinhas como se fosse brigadeiro e depois enrolar em açúcar composto de dióxido de carbono, uma explosão bem divertida na boca!
Na sua loja em Roquefort-sur-Soulzon o casal também vende um creme de queijo azul de ovelha. A Maison Combes possui o selo Entreprise du Patrimoine Vivant. "Essa certificação representa a excelência francesa do nosso saber-fazer como fabricante e curador de queijo por 3 gerações, de forma humana, inovadora e ancorada no nosso território, oAveyron", explica Marie-Laure.