Os fiscais agropecuários brasileiros iam dar um xilique, mas a cena foi familiar e linda. O queijo cantal é feito de leite cru em uma grande tina de madeira que tem super poderes. Nas suas tábuas se forma um bio filme de bactérias boas para fazer queijo, são os fermentos naturais do leite cru da fazenda que acidificam o leite e protegem o queijo de micróbios patogênicos.
"Quando eu assumir a fazenda dos meus pais", anuncia com segurança Léonie Coste, 9 anos, a segunda filha do casal David e Ophelie Coste "eu vou mudar algumas coisas. Por exemplo, quero ter vacas Salers com chifres grandes."
Depois de vestir o aventalzinho, a jovem mostra-se muito confortável durante as etapas de fabricação que frequenta assiduamente nas férias escolares.
Théo, o filho mais velho, de 13 anos, tem mais interesse na criação das vacas. O caçula Louis, de 5 anos, brinca na sala ao lado com um trator em miniatura. "Esperamos que a sucessão esteja assegurada", comenta o pai.
David Coste começou em 2003 a criar gado para carne e leite. Em 2009, comprou terras vizinhas para trabalhar exclusivamente na pecuária leiteira. "A vaca Salers dá o dobro do trabalho pela dificuldade de ordenha do bezerro", justifica o agricultor ao escutar sua filha querer mudar a raça de vacas da fazenda.
Ophélie, a mãe, seguiu treinamento na escola Enil em Aurillac para aprender a fazer o queijo. "Nós mesmos projetamos a queijaria e compramos equipamentos de segunda mão", explica ela.
Eles fabricam todos os dias, exceto finais de semana, quando enviam o leite para uma indústria. "Para ter mais conforto de vida e para curtir o final de semana com as crianças," disse Ophélie.
Uma sala com temperatura e higrometria controlada, ao lado da sala de fabricação, garante a maturação de uma pequena parte da produção, somente para venda direta aos clientes, o restante é enviado para um curador. Dois funcionários ajudam na fazenda e na queijaria. "Todo mundo é versátil", diz David.
Além de cantal, salers e queijo fresco, a fazenda transforma soro de leite em creme e manteiga. “Levamos um ano para acertar as receitas e obter bons resultados. O nosso desafio é manter a regularidade esaber reagir às variações sazonais na composição do leite para ter queijos de qualidade”, explica David.