Teve fabricação de gorgonzola, muçarela, feta, cheddar, todos queijos deliciosos, mas foram os cremes de leite e manteiga fermentada que mais inspiraram os alunos do curso de queijos europeus que eu e Pierre Coulon ensinamos na Belafazenda, queijaria em Bofete-SP, nos dias 3 e 4 de maio.
"Não vejo a hora de começar a testar essas receitas com os cremes naturais das minhas vacas" disse a mineira Larissa Goulart, do queijo barão da canastra, que tem um leite bem gordo em Piumhi-MG. "Chegando na minha queijaria já vou separar o creme para experimentar," disse Érico Koyla da queijaria Pé do Morro que fica em Cabreúva-SP, na Serra do Japi.
Normalmente, a maioria dos cremes de leite e manteigas brasileiras são industriais, pasteurizados, até esterilizados e micro-filtrados através de centrífugas que explodem todos os glóbulos da gordura do leite. São poucos produtores de queijo que se lançam na fabricação de cremes e manteigas de leite cru e artesanais, com o creme manipulado de forma delicada, mantendo a integridade da gordura. Para cremes assim, o consumidor tem poucas opções no mercado.
O creme, essa maravilha, é a gordura do leite, pode ser colhido naturalmente com uma colher ou concha assim que o leite repousa e esfria. Um creme de leite fresquinho é suave, de sabor bem sutil e elegante, com a textura bem líquida. Mas temos cremes mais encorpados, que após serem fermentados têm uma textura tão firme que pode virar o pote que ele não cai. As amigas bactérias, como Lactococcus, Streptococcus ou Leuconostoc vão mudar a textura e também dar mais gosto e sabor aos cremes, trabalhinho que elas fazem em um dia. No curso, usamos a cultura DELVO TEC DX-33 DSL da Global Food.
Já a nata, pelo menos em Minas Gerais, é a camada durinha que se forma depois que fervemos o leite integral e colocamos na geladeira. No Sul do Brasil nata tem outro significado, é um creme fermentado, mais grosso. Nos Estados Unidos esse creme é chamado de sour cream, ótimo para sobremesas. Em Portugal eles batizaram o mesmo produto como natas azedas. Ideal para sobremesas, como o da receita de verrine de creme e chocolate no final do texto.
Para obter uma textura encorpada, é preciso uma fase de maturação dura entre 16 e 20 horas e em uma temperatura entre 12 e 23°C. A ação dos fermentos engrossa o creme, aumenta ligeiramente sua acidez e age no aparecimento de novos sabores. É uma excelente idéia para aumentar a gama de produtos de uma queijaria.
Outra vantagem de separar o creme do leite, principalmente de fazendas que têm vacas Gir e Jersey, que dão um leite muito gordo, é que o leite mais magro tem mais "queijabilidade". Aprendi essa palavrinha em uma cerimônia da Guilde Internationale des Fromagers em Avignon, na França, em 2018. Eu fiz um discurso para apresentar a produtora Camila Almeida, da Estância Silvania, e me gabei que o leite das suas vacas Gir podem chegar a 5% de gordura. Logo em seguida, um queijeiro experiente veio me dizer: - "Nossa, mas esse leite não tem muita queijabilidade!". Ele me explicou que um leite muito gordo pode dar problemas técnicos na fabricação, o queijo tem mais dificuldade de dessorar e retém umidade na massa, que pode fermentar e formar furos indesejáveis. Por isso queijos tradicionais franceses grandes, de massa prensada e que curam muito tempo, como comté que pode pesar 40 kg são feitos sempre com leite parcialmente desnatado.
O queijo muito gordo pode dar problemas também durante a cura, ele fica super sensível a mudanças de temperatura. Qualquer golpe de calor pode fazer o queijo ter gosto de ranço, esse aroma de gordura oxidada que os brasileiros chamam de picante e ardido, e até apreciam.
Verrine de creme e chocolate
Tradução da receita do sindicato da manteiga e creme de Bresse DOP
Ingredientes 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de manteiga 200g de chocolate 70% 25 cl de creme Bresse DOP um punhado de framboesas frescas 50cl Creme Bresse Meio Grosso 40 gramas de açúcar de confeiteiro
Preparação Ganache de chocolate: Aquecer o creme com a manteiga e o açúcar até levantar fervura. Misture para obter uma preparação homogênea. Fora do fogo, adicione os pedaços de chocolate. Deixar repousar 5 minutos e misturar até obter um creme homogéneo. Divida em verrines e deixe esfriar por várias horas.
Chantilly: Use creme bem frio. Despeje o creme em uma tigela e adicione o açúcar de confeiteiro. Bata com uma batedeira elétrica até obter um chantilly bem aerado.
Adicione o creme ao ganache frio. Adicione framboesas frescas esmagadas.
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