Imagina minha alegria de estar viajando em reportagem queijeira na França e encontrar um produtor que fala português impecável no Vale do Loire. Jean-Luc Bilien, 52 anos, foi diretor de uma fábrica de laticínios no Brasil por dez anos. De volta à França, em 2003, passou cinco anos em uma fábrica industrial de biscoitos. “Queria passar para algo mais artesanal. Encontrei essa fazenda em 2011, o casal Moreau estava se aposentando e comprei a queijaria”, explica.
O leite vem de um vizinho, que cria 400 cabras. Tudo é transformado com fermentos indígenas, da sua própria queijaria, que ele cultiva todos os dias. Os aromas são únicos, já na porta da queijaria sentimentos os odores de cogumelos e outras fermentações que vem de dentro. Ele fabrica os pequenos queijos selles-sur-cher e sainte-maure-de-tourraine, ambos de denominação de origem protegida, além de toda uma gama de queijinhos de cabra sem signo de origem.
Outra particularidade de Jean-Luc é vender o mesmo queijo DOP, selles-sur-cher, em seis curas diferentes: fresco, semi-seco, seco, seco azulado, cremoso e o cremoso escorrendo, que ele chama de "crémeux confit". "Os mais difíceis são os cremosos, curados por 30 dias, em salas muito úmidas. Procuramos ao máximo curar o queijo, mas sem ressecá-lo."
O “crémeux confit”, vendido a partir de 60 dias, já é curado em uma sala com humidade saturada, “mas bem ventilada para evitar que o cheiro de amoníaco dê tempero picante à massa. Nesse estágio, no interior do queijo ainda tem uma pequena parte branca, não curada. “Ela desaparecerá após 100 dias, quando a cura se completa, mas permanece macio,” explica Jean-Luc.