Parede impermeável, chão azulejado? Nem pensar! As cavernas naturais de cura coletiva dos queijos cabrales e gamonéu respiram mofo e umidade. O chão é de terra batida.
Tive a oportunidade de visitar essas cavernas logo depois do World Cheese Awards, em Oviedo na Espanha, no começo de novembro. Fui como jornalista convidada pelo Institut del Queso, que trabalha pela valorização dos queijos asturianos.
Abaixo um vídeo que mostra a dimensão destas minas de queijos.
Quem dera o Brasil permita um dia povoar nossas cavernas naturais de queijos! Lá nas Astúrias, tudo é muito bem cuidado, controlado, rastreado e feito e com muito capricho. Usando a natureza a favor do queijos.
Do lado de fora, os animais pastam nos campos e escarpas naturais do Parque Nacional do Picos da Europa. É montanha com um ventinho que vem do oceano, do Golfo da Biscaia, o mar ao norte da Espanha.
A atividade leiteira é a principal fonte da economia local. Os pastores povoam as montanhas com seus rebanhos e garantem assim a ocupação inteligente de territórios de difícil acesso e que poderiam estar abandonados se não fosse a atividade agropastoral.
A receita de ambos é uma massa não cozida e não prensada. Eles também têm em comum o fato de serem obrigatoriamente de leite cru, sem fermentos do comércio e com mofos azuis irregulares que dão um sabor fortíssimo.
O cabrales, DOP desde 1981, é levado com 15 dias de fabricação para as cavernas naturais para ganhar suas nuances azuis, verdes e cinzas azulados. Os locais tem umidade natural de mais de 90% e temperatura sempre entre 8 e 12°c, dependendo da época do ano. Essas condições favorecem o mofo azul natural, que parece escorregar das paredes de pedra e entrar dentro do queijo.
O gamonéu, DOP desde 2003, passa pelo mesmo processo de fabricação e cura do cabrales, com a particularidade de ser defumado antes de ser levado para a caverna para mofar.
Na região, eles são harmonizados com cidra, uma bebida levemente fermentada de maçã. O sabor doce e ácido da bebida combina com o gosto forte, empireumático e amanteigado dos dois queijos, dando vontade de comer e beber mais!