"Meu objetivo foi desenvolver um queijo azul de cabra suave e macio, na linha do gorgonzola dolce italiano, um queijo azul cremoso!" disse Heloisa Collins, do Capril do Bosque, que há mais de 30 anos produz queijo de cabra em Joanópolis, São Paulo.
O recém-nascido Dolce Bosco, já conquistou medalha de prata no último Mondial du Fromage et des Produits Laitiers de Tours, na França, concurso que aconteceu entre os dias 12 a 14 de setembro. Além dele, outros 56 queijos brasileiros levaram medalhas para casa. Conheça aqui os vencedores.
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Ela já tem em sua gama o queijo azul do bosque, inspirado no inglês stilton, que é mais intenso e picante. "Ele é muito forte para paladares mais sensíveis, então eu buscava algo mais leve" justifica a produtora.
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Daí nasceu o dolce bosco, que traduzido do italiano significa "doce bosque", um queijo de massa mole e intensidade bem desenvolvida em um cubo de 200g. Seu aroma remete a fungos, champinhons, terra molhada, com os odores frescos que sentimos ao caminhar em uma floresta que recebe o sol depois da chuva. A estrutura do queijo é lisa, ou seja, sem granulação, ligeiramente colante e desfaz em creme na boca.
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Na esfera do sabor ele tem notas umami (aquele sabor descoberto pelos japoneses, resultado de uma fermentação intensa), com leve acidez, uma ponta de sal que casa bem com o aroma de fungos. A sensação de gosto é persistente na boca, doce e adstringente. A intensidade de odores e gostos é moderada e toda essa suavidade harmoniza bem com a sutil complexidade.
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Muitas tentativas e alguns acertos
Heloisa desenvolveu seu queijo em 2 meses, durante o curso de cura da escola francesa Mons Formation no Brasil, como trabalho final do curso. "Primeiro, busquei compreender a func?a?o de diferentes tipos de fermentos no desenvolvimento de um queijo azul de cabra. Para isso fiz testes com 3 tipos diferentes, mas sempre cuidando para que eles estivessem em salas com 95% de umidade e temperatura entre 9 e 10ºC durante o processo de cura. As viragens foram dia?rias nos primeiros 7 dias e depois a cada dois dias" detalha Heloisa.
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Para cada lote ela preencheu fichas idênticas para descrever o sabor, a textura da massa, a presenc?a ou ause?ncia de olhaduras e sua relac?a?o com o fungo e finalmente a ocorrência do Penicillium roqueforti no interior e na casca dos queijos. Esse fungo pode ter várias nuances de cores, entre o azul o verde e o cinza. É um fungo com fome de oxigênio, por isso no 8º dia Heloisa furou os queijos com uma agulha de tricô para favorecer a respiração do queijo.
referenceO excesso de amargor foi resolvido diminuindo a temperatura de cura, pois os queijos azuis adoram o frio e sua temperatura ideal é entre 5 e 10ºC. "Foi o pulo do gato" disse Heloisa. Ela também aumentou o tempo de maturação, entre 35 e 40 dias.
Como sugestão de harmonização, vai bem com espumantes, vinhos brancos ou licorosos, frutas secas... Pode ser consumido em temperatura ambiente ou levemente aquecido, pois derrete bem.