Nossa viagem continuou do sul da França para os arredores de Milão, na Itália, para visitar o queijo gorgonzola DOP, exclusivamente de leite pasteurizado. Fomo atraídos pelo fato que a França é o primeiro importador de gorgonzola no mundo, passando a Alemanha em 2022. Mas também pelo fato que o tradicional gorgonzola, chamado picante e com textura muito mais firme virou uma raridade. A grande estrela agora é o gorgonzola dolce, muito mais úmido, cremoso e menos mofado de azul no interior.
"O gorgonzola dolce representa 89% do mercado agora", disse Gian Luca Arioli, 6ª geração de produtores desde 1811, ao lado de Vitorio e Martina, seus filhos que já escolheram como profissão continuar na queijaria Arioli."Mas o gorgonzola nasceu picante, nós mudamos a receita para ficar mais cremoso porque os consumidores hoje em dia preferem sabores menos intensos," justifica ele.
Gorgonzola DOP Piccante
Conhecido também como gorgonzola de montanha ou natural/tradicional. Eles são curados de 180 dias a 250 dias e o mofo azul tem uma intensidade apimentada e robusta. A textura é densa, firme mas não seca. É ótimo em uma tábua de queijos ou como ingrediente em receitas.
Fica ótimo em saladas, com massas ao molho de natas e em pizzas. O gorgonzola piccante combina muito bem com a maioria dos vinhos Pinot Noir ou com o clássico vinho Barolo.
Ou simplesmente servido com nozes e mel em uma tábua de queijos, despedaçado em cima de uma salada, na pizza com cebolas caramelizadas. Precisa amar sensações fortes.
Gorgonzola DOP Dolce
O leite é o mesmo e também o modo de fazer. O que muda são as culturas de mofo azul escolhidas para dar cor à massa. Ele é curado menos tempo, com apenas 88 dias já é vendido. A temperatura da sala cura é mais fria, em torno de 3ºC, para ter um resultado mais suave.
É um queijo muito mais macio e pode ser espalhado no pão ou batido em sobremesas, o que dá uma pontinha charmosa de sal. A versão dolce é um queijo azul perfeito para quem diz não gostar de queijo azul forte. É mais suave no sabor, mas ainda sentimos o sabor de gorgonzola azulado. Fica delicioso com pedaços de chocolate amargo, vinhos brancos menos doces ou vinhos tintos mais leves.
Gorgonzola DOP Dolce é tão bom para cozinhar quanto para comer como queijo de mesa. Servi em um molho cremoso com macarrão e ervas frescas é maravilhoso. Em Milão, é comum encontrar restaurantes que oferecem risoto com espuma de gorgonzola dolce.
Gorgonzola DOP Dolce na colher
"Foram os franceses que inventaram essa expressão gorgonzola na colher, é bem recente, há 4 ou 5 anos" disse Armando Bussato, presidente do Club Itália da Guilde des Fromagers. "Os fabricantes gostam porque a cura é ainda mais rápida e o rendimento muito maior, a massa é bem mais úmida". É super cremoso, quase como um queijo triplo creme, com cerca de 45-49% de gordura.
Raio x do gorgonzola
- Família tecnológica: queijo azul
- Região: Lombardia e Piemonte
- Leite integral de vaca pasteurizado
- Aparência: branco marfim com marmorizado de mofos verdes azulados
- Sabores: de suave a picante
- Textura cremosa (dolce) ou mais firme e quebradiça (piccante)
- Cura: 50 a 150 dias para o gorgonzola dolce; até 270 dias para o gorgonzola piccante
- Denominação de origem protegida DOP desde 1996
Boom das fazendas turísticas na Itália
Outra coisa legal que vimos na Itália é a grande oferta de fazendas voltadas para o agroturismo, todas listadas em um site para quem quer conhecer. Nos hospedamos na Cascina Caremma, orgânica, produtora de arroz e muitos outros alimentos, até queijo e charcutaria. Ela fica a cinco minutos de carro da queijaria Ariole. Tudo que o restaurante usa é plantado e feito na própria fazenda, alta gastronomia de qualidade.