Pela impossibilidade de receber brasileiros nos cursos presenciais na França, devido ao coronavírus, a escola Mons Formation decidiu lançar seu curso intensivo de cura de queijos virtualmente.
Vanessa Alcolea, da queijaria paulista Pardinho Artesanal, em formação na última turma de brasileiros antes da pandemia na França. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Em parceria com a associação SerTãoBras todos os cursos foram gravados em vídeos, divididos em dez módulo - do pasto, passando pelo leite, pela fabricação e por todos os parâmetros necessários para maturar um queijo. O curso tem aulas semanais. Começa em 23 de outubro e termina no final de janeiro.
Última turma do curso intensivo de cura antes do confinamento. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
"Pensamos em fazer algo ainda mais profundo do que os módulos teóricos do curso aqui na França, porque as pessoas estão em casa, vamos ver isso como uma oportunidade para ter tempo para estudar mais", explica Laurent Mons, diretor da escola.
A gaúcha Chris Schmitz aprendendo a cuidar do mucor. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Foram convidados parceiros técnicos para explicar desde como projetar uma sala de cura até os fermentos e mofos utilizados na fabricação. Entre eles, Leonardo Seccadio, da Sacco Brasil, e Sébastien Lagneaux, da Clauger, multinacional que vende equipamentos de refrigeração e umidade para curar queijos.
O mineiro Holorico Soares, produtor de queijo canastra, em formação na França. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Fermentos selvagens naturais brasileiros também serão abordados em uma aula especial. "Os brasileiros têm muita sorte de conseguirem desenvolver esses mofos naturalmente nos queijos, isso deve ser preservado", explicou Laurent.
De Goiás, o produtor João Vicente Borges do queijo Serra do Bálsamo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
A arte da cura é buscar o equilíbrio microbiano. É pensar o queijo como um mundo, um planeta. O curador entra no papel de Deus, que vai escolher quais populações vão sobreviver na massa e superfície para colonizar seu queijo com sabores e aromas...