Conhecido por ser vendido em uma caixinha de madeira para levar ao forno, o mont d'or é um queijo francês de denominação de origem protegida, batizada em homenagem ao ponto mais alto da região do Doubs (1.463 m). Mas ele não é considerado um queijo de montanha. Sua fabricação se dá apenas nas planícies, quando as vacas estão protegidas do frio dentro dos estábulos.
O caderno de regras determina que ele pode ser feito de 15 de agosto a 15 de março. Após o período de cura de 21 dias, os primeiros são vendidos a partir da primeira semana de setembro. Da mesma região de origem do comté, o mont d'or era feito no fim do período de lactação das vacas, quando não havia mais leite suficiente para fazer o comté. Isso coincidia com o final do inverno, quando o leite é mais gordo. Mas, com o reconhecimento da denominação, os produtores conseguiram um período maior, para não limitar tanto a comercialização.
O mont d'or nunca foi importado ao Brasil, porque é um queijo sensível, de massa mole e casca lavada, curado por no mínimo 21 dias. Ou seja, não atende ao critério mínimo de 60 dias de cura e é exclusivamente de leite cru. Escrevo esse post na esperança de algum brasileiro mais ousado se aventure a fazer um queijo "tipo" mont d'or para o próximo inverno...
O tradicional mont d'or, servido quente em sua caixa de madeira, quase em estado líquido, pode ser também ingrediente de receitas suculentas. O sabor fica mais intenso quando acrescentamos um cálice de vinho ou alguns dentes de alho antes de levar ao forno. Sempre acompanha batata cozida e charcutaria.
Sabor marcado pela madeira de pinheiro
Para potencializar o sabor, uma cinta de madeira é amarrada ao redor do mont d'or assim que ele é desenformado. Ela é feita de um pinheiro nativo da região.
A técnica confere o gosto intenso amadeirado ao queijo. É uma mistura de odores leves de floresta, cogumelos e aromas lácteos, com um toque ligeiramente salgado. Ao ser esquentado, a textura derretida e untuosa explode na boca.
A caixa na qual o mont d'or é vendido permite que ele seja moldado com ondas plissadas que lembram as montanhas da região. Esse efeito é porque o queijo é ligeiramente maior que o diâmetro da embalagem. Quando ele é encaixado, o produtor aperta e força um pouco a entrada, o que provoca esteticamente as dobras. A caixa e as tábuas de cura também são feitas de um tipo de pinheiro nativo da região, com o mesmo objetivo de marcar o sabor do queijo.
Vendas subindo a montanha
Feito por laticínios que compram leite cru na região de Haut-Doubs, fronteira da França com a Suíça, o queijo mont d'or continua sua ascensão em volume de fabricação ano após ano. Os números de vendas não mentem: 5,4 mil toneladas em 2017, um aumento de quase 10% entre 2015 e 2018.
O queijo mont d'or:
? Decreto que regulariza a DOP: 198 ? Peso: de 480g a 3,2 kg (três ou quatro formatos, dependendo do fabricante) ? Forma: cilindro ? Fabricação: de 15 de agosto a 15 de março ? Venda: de 10 de setembro a 10 de maio ? Volume: 4.736 toneladas (2010) ? Cura: 21 dias ? Cadeia do queijo: 494 produtores de leite e 11 laticínios