Nessa vontade imensa de querer criar queijos verdadeiramente brasileiros, tenho a sorte de encontrar pessoas incríveis e entusiasmadas que respondem à altura, como minha aluna Mônica Alvarenga, da queijaria Condado dos Guapuruvus de Bananal-SP .
No curso de cura da escola Mons Formation, ela criou um queijo de cabra lático super original, aliando a textura suave que derrete na boca com notas de cogumelo. O resultado é puro prazer, complexo, umami, intenso. O nome não podia ser outro, foi batizado de "paixão absoluta".
Filha de mineiro de São João Del Rey, Mônica foi urbana a vida inteira no Rio de Janeiro. Trabalhou 40 anos com teatro, como atriz, produtora e professora. Até que, em 2016, deu uma vontade de voltar aos braços da mãe natureza e ela foi de mala e cuia para a Serra da Bocaina Paulista, à 700 m de altitude. Bananal, cidadezinha de 10 mil habitantes, fica na região dos barões do café do Império brasileiro.
Chegando na casa dos cinquenta, ela decidiu ter cabra e fazer queijo. "Bananal é uma bacia leiteira e meu vizinho, seu Ventura, já tinha umas 3 ou 4 cabras. Decidi investir no rebanho de cabra dele, agora temos 15 cabras da raça Anglo Nubianas e um bode Saanen, que comprei do Capril do Bosque, em Joanópolis. Sempre amei queijo de cabra. Recebendo o leite quentinho para transformar, comecei a experimentar assistindo os vídeos da Mariana Veiga, que ensina a fazer queijo na cozinha. Depois fui me profissionalizando, estudando, me inspirando na Heloisa Collins, a musa dos queijos de cabra brasileiros. Na pandemia comprei mais formas, mais fermentos e fui fazer o curso de cura, que a gente chama de expansão da consciência queijeira, onde o trabalho final é criar um queijo original..."
No curso, perguntei para a Mônica o que ela tinha crescendo na sua terra para inspirar o queijo dos seus sonhos. Ela participa do projeto Conexão Mata Atlântica que financia, pelo BID, cultivo de shiitake em toras de madeira.
Então surgiu a ideia de passar os queijos em umpó desidratado do cogumelo, para ajudar a cura, fazendo aparecer novos sabores e aromas.Foi quase um ano de testes para chegar na textura e dose perfeita.
Finalmente, Mônica veio para a França agora em maio, para um curso prático de 4 dias e para a prova final: apresentar o paixão absoluta para Laurent Mons, o professor francês que dirige a escola onde sou professora.
Ele já conhecia todos os detalhes do queijo pelo seu dossiê de criação, feito durante o curso, só faltava provar "A textura é excelente, o gosto de shitake deu muita vontade de comer mais, de tão bom, harmonizou maravilhosamente com as notas lácteas do leite de cabra" avaliou Laurent.
Na França, visitamos três queijarias que fazem queijos de cabras e ovelhas na região da Provence. "Não vejo a hora de voltar e fazer o "dever de casa", mais shiitake, mais shiitake... para melhorar meus queijos com os conselhos dos professores" disse ela, feliz da vida.
Além do "paixão absoluta", a produtora tem mais dois queijos em linha de produção: o "xévre" do condado, enformado com concha, de textura mais aerada, e o neve do condado, dessorado em tecido, textura pastosa.
Ela vende tudo legalmente com selo do Serviço de Inspeção Municipal de Bananal, masjá tem planos de conseguir o selo Arte para vender para todo Brasil. O objetivo é testar as novas receitas que aprendeu na França.
"O mundo do queijo é incrível, fiz novos amigos na França e não vejo a hora de recebê-los na Mata Atlântica, comendo meu queijo eles já descobriram que os sabores do leite de cabra tropical são outros ..."
Os produtores David e Fanette, de ovelhas, e Vanessa e François, de cabras, ficaram morrendo de vontade de conhecer o Condado dos Guapuruvus. "Venham logo," convidou Mônica, animada. Nesse ritmo, Bananal vai ser logo conhecida como região queijeira...