Ele é incansável e mostra um conhecimento íntimo de todas as nuances do seu queijo preferido. Michel Margot tem a fama de ter o paladar mais apurado e incansável da Auvergne, região do queijo cantal DOP, no maciço central da França. Ele é o provador oficial do sindicato do cantal, que o contratou para um controle interno, para ver se os queijos estão no nível de qualidade desejado.
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"É um trabalho exigente. O paladar pode atingir a saturação, por exemplo, no verão, às 16h, depois de já ter comido muito queijo. Mas se eu começasse meu dia dizendo a mim mesmo que seria longo, não seria capaz de fazer meu trabalho como avaliador adequadamente. Não hesito em testar um queijo várias vezes se for preciso," disse ele, que visita de três a quatro fazendas todos os dias.
Sereno, pedagógico, apaixonado, mantém imperturbável a linha de conduta a que se propôs: "Não julgo os queijos como consumidor, devo garantir que eles correspondem aos padrões do caderno de regras da denominação de origem. Mas também tenho em mente que um cantal deve ser sedutor, o que permite ignorar algumas imperfeições, se for o caso."
Sem sanções
Descobri Michel quando eu visitei a fazenda e queijaria des Volcans, pertinho da cidade de Aurillac. "Primeiro observo o lote de queijos como se fosse um rebanho, muito rapidamente vejo se os queijos estão homogêneos." Ele aquece a sonda nas mãos por alguns momentos antes de enfiar no queijo para extrair uma bela amostra, que vai da casca ao centro.
"Vejo como a massa resiste à sonda", comenta, "amasso entre os dedos para observar a sua reação, sua textura, os aromas que exala." Depois ele coloca tudo na boca. Não um pedacinho, mas um bom pedaço. "Para poder sentir de verdade," ele justifica.
"O objetivo é motivar os produtores a buscar a qualidade, ninguém é punido quando o queijo não está bom, mas sim orientado. É preciso ter cuidado, não se trata de procurar um único padrão de queijo, são possíveis vários tipos de casca" ele disse.
Análise sensorial humana
"Não gosto muito do termo análise sensorial, porque implica em trabalhar em uma sala branca, sem interferência, de forma anônima. Eu gosto de provar os queijos em seu contexto histórico e humano. É muito importante ter a cultura do produto para cumprir esta missão."
Ele não quer se comparar aos enólogos. "Nossa classificação é mais simples. Mas se não estiver bom, você precisa saber dizer o porquê. Depois, reunimos todos os produtores do sindicato em uma reunião e analisamos juntos as notas. Os melhores queijos passam em seguida por análises microbiológicas e físicas, para tentar entender melhor as causas do seu sucesso."
Sua próxima missão envolve um desafio completamente diferente: avaliar o potencial de seu futuro sucessor... ?