Hoje aconteceu na prestigiosa academia de Medicina de Paris uma jornada para apresentar os resultados de três anos de pesquisa, resumida no tão esperado Livro Branco dos benefícios e riscos para a saúde do consumo de queijo - Benefícios da biodiversidade microbiana, de autoria de Stéphane Miszczycha (2024), doutor em microbiologia que vasculhou seis mil artigos científicos e selecionou informações de 2.500 deles.
Foi lindo ver médicos, microbiologistas, produtores de queijo e queijistas (comerciantes) unidos em busca de traduzir do idioma científico para a linguagem dos fregueses o que realmente importa: comer queijo faz bem pra saúde e, se for queijo de leite cru, te proteje das tais doenças da modernidade, como rinites e alergias, que estão bem na moda e até previne autismo.
Comendo um alimento vivo
Isso porque queijo é um alimento vivo. Eles desempenham várias funções: já na queijaria, ajudam a coalhar o leite, ou seja, a transformar esse material líquido em material sólido, capaz de ser conservado. No corpo, ajudam na digestão, na eliminação do que não serve e até melhoram seu bom humor, afinal, você não fica enfezado (cheio de fezes).
Os queijos de leite cru contém até 1 bilhão de micróbios por grama! É a principal fonte de microrganismos vivos na nossa comida. O queijo foi um dos primeiros alimentos da humanidade. "O ser humano hoje está bem doente, porque parou de comer alimentos fermentados, como queijos artesanais de leite cru, para se entupir de alimentos ultraprocessados e estéreis", reforçou Dominique-Angèle Vuiton, médica hepatologista e conferencista do evento.
Fonte de sabores
Estes microrganismos liberam numerosos compostos aromáticos na massa e contribuem para a intensidade da expressão dos sabores: amanteigado, frutado, picante... São os artesãos da emoção do queijo, criam múltiplas texturas à medida que o queijo cura. Ajudam a tornar a massa mais macia, cremosa, ou mais seca, granulada e quebradiça, dependendo da tecnologia da fabricação e da umidade do ambiente de maturação.
Queijo de leite cru: um super alimento
Por que estes micróbios amam leite? Tem um pH próximo do neutro, é quentinho e cheio de nutrientes essenciais. Este amigos invisíveis dentro do queijo, muito diversificados, contribuem para a riqueza e o equilíbrio da nossa microbiota intestinal, cujo papel, há muito subestimado, se revela agora importante para a nossa saúde.
Regulam nossa imunidade e muitas funções vitais. E, especialmente estes que sobrevivem a uma alta acidez na transformação do queijo em leite, conseguem sobreviver também ao nosso estômago e chegar vivinhos para colonizar nosso intestino.
Foram destacados novos resultados de pesquisa que confirmam que comer queijo não aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Pelo contrário, foi provado que o consumo regular de queijo combinado com uma dieta equilibrada e atividade física contínua reduziria o risco de desenvolver estas doenças em 5 a 15%.*
Uma comida completa
O queijo contém uma grande variedade de gorduras (incluindo ômega 3), proteínas assimiláveis, vitaminas, minerais, oligoelementos... A sua microflora é rica em pré e probióticos e em cálcio, importante para a saúde óssea. Duvido que tenha outro alimento com tanto benefícios acumulados...