Na Idade Média, um jovem pastor descansava na gruta de Combalou e teria abandonado a sua escassa refeição de pão de centeio e queijo fresco de ovelha para correr atrás de uma jovem e bela pastora que por ali passava. Vários dias depois, de volta à caverna, ele encontra sua refeição coberta de mofo azul-esverdeado. Exausto e com fome, ele comeu esse pedaço de queijo com cores surpreendentes... e adorou! Esta é a lenda da origem do roquefort!
Cavidades que desenvolvem tonalidades de azul. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
No Iluminismo, Diderot concedeu a ele o título de "Rei dos queijos". Famosíssimo queijo azul francês, o roquefort é o segundo queijo de denominação de origem mais vendido na França, 16.012 toneladas em 2020, só ficando atrás do comté (64.500 toneladas no mesmo ano). E é presença confirmada no concurso de queijos e produtos lácteos do Mundial do Queijo do Brasil.
É um queijo de leite de ovelha cru, mofos internos azuis e sem casca, produzido na região francesa da Occitânia. Cilíndrico de 19 a 20 centímetros de diâmetro, 8,5 a 11,5 centímetros de altura e pesando entre 2,5 e 3 quilos, sua massa cor de marfim bem úmida e untuosa é rajada de bolores. Bem distribuídos em cavidades, eles têm nuances verde-esmeralda, magia do serzinho Penicillium roqueforti. Uma textura muito cremosa e que derrete na boca, a sensação é extasiante.
Montanha de Combalou vista de longe. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Na montanha Combalou, na cidade de Roquefort-sur-Soulzon, cavernas rochosas são atravessadas por correntes de ar fresco e úmido que entram na montanha por fissuras calcárias, chamadas "fleurines", palavra que vem do dialeto occitano: "flarina" significa "soprar". Esse sopro favorece os bolores e faz com que esse queijo, com essa tipicidade, só possa ser feito nesse local. Por isso, é uma denominação de origem! Aliás, foi a primeira denominação de origem reconhecida por um decreto na França em 1925.
No nariz, bouquets de aromas amanteigados e metálicos, de uma supercomplexidade. E o cheiro de mofo, cheiro de molhado. Na boca, é um queijo de sabor ovino úmido, com leve sabor de sal e mofo.
A umidade é visível na massa super untuosa. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Ele combina maravilhosamente bem com frutas como pêra e purê de banana... e é surpreendente quando acompanhado de um vinho licoroso e doce.
As ovelhas Lacaune tem 5 meses de descanso por ano de acordo com o caderno de regras do roquefort. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
O leite utilizado é de rebanhos formados exclusivamente por ovelhas da raça Lacaune. Desde 1930, o roquefort tem o selo "Red Sheep Label", que regulamenta a alimentação das ovelhas. No inverno, forragens e cereais, e o resto do tempo pastagens.
Ovelha Lacaune. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
É preciso 13 litros de leite de ovelha cru para fazer um roquefort de cerca de três quilos, de leite cru e integral. A coagulação ocorre o mais tardar quarenta e oito horas após a ordenha mais velha, a uma temperatura entre 28°C e 34°C. Dura menos de uma hora e a massa é mexida e drenada.
Pães mofando mofando nas caves. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
A inoculação com Penicillium roqueforti é na coalhada já drenada, antes de ir para a forma. Algumas queijarias deixam seus pães mofarem nas cavernas durante o verão, quando o queijo não é produzido, para usar o mofo para inocular o queijo. Não tem prensagem, os queijos são virados regularmente. Eles são salgados a seco e depois colocados nus em tábuas de madeira para curarem.
Etapa de furar o queijo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Depois de oito dias são espetados com agulhas de metal para criar chaminés de aeração dentro do queijo para favorecer o desenvolvimento do azul, que adora oxigênio. As cavernas naturais de Roquefort-sur-Soulzon, formadas pelas quedas das rochas de Combalou, têm o ano todo em torno de 12ºC, com uma taxa de umidade de 95%, graças às fleurines que criam correntes de ar.
Um quarto de roquefort, cerca de 750 gramas, posando para a foto na caverna. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Os queijos saem dessas cavernas em até três semanas e em seguida seguem para salas de maturação lenta, onde podem ficar até - 3ºC, tomando conta para não congelar. Ele congela a -5ºC, devido ao teor de sal e gordura. Eles continuam desenvolvendo proteólises e lipólises, que são as quebras das proteínas e gorduras do queijo, o que favorece a criação de sabores e perfumes mais complexos.
As salas de cura lenta podem esfriar no máximo até -3ºC. As trocas de gases e umidade da sala são controladas por computador. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Nessa fase, eles são embalados em papéis metálicos que permitem trocas de oxigênio e CO2 com o ambiente, tudo supercontrolado. Podem ficar até um ano nessa segunda fase, de dormência e cura lenta. Cerca de 60% do volume comercializado atualmente é de Lactalis, na marca Roquefort Société. Uma fatia de 100 gramas é vendida em São Paulo por cerca de R$ 50. Na França, a mesma porção custa entre 2 e 3 euros.
Mas, entre os velhos franceses, existe uma nostalgia em dizer que o roquefort não é mais aquele... Antes dos anos 2000, eles não passavam por salas de cura fria, e os sabores eram bem mais amargos, ácidos e salgados. "O queijo foi melhorando com o passar do tempo, para satisfazer a uma classe maior de consumidores", explica uma engenheira de qualidade de uma das somente setes queijarias que fazem o roquefort.
O vídeo abaixo, imperdível, é o da fabricação de roquefort em 1927. Do cinema mudo às salas de cura supercontroladas de hoje, é nítido como a fabricação deste queijo mudou completamente. Modernizou e alcançou muito mais consumidores no mundo inteiro. Fica para o leitor a sugestão de imaginar como seria o roquefort de cem anos atrás...