Nada mudou na Casa de Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda: o porco, do focinho ao rabo, continua sendo a estrela principal. E brilha no menu Somos de Carne e Osso, lançado há um mês. Em oito tempos, a R$ 290, ele traz os embutidos e novos cortes suínos do Porco Real (o frigorífico familiar e artesanal) e, como manda a tradição, encerra-se com o san zé – o porco desossado, assado sem pressa por cerca de oito horas, na grelha exposta na cozinha.
“Somos de carne e osso remete aos primatas, à ancestralidade dos humanos: o fogo, a terra, quem nós somos, para onde vamos. O menu vegetariano, que ninguém provou ainda, é a mesma coisa, só que aqui eu não ponho os ossos como suporte, nem madeira queimada, porque os vegetarianos não comem carne por causa do desmatamento, do desperdício, da crueldade com os animais”, justifica Janaína.
“O ‘Da Terra Saímos e Para Ela Voltamos’ espelha a degustação carnívora, mas é totalmente inspirado nos legumes do Sítio Rueda”, complementa ela. Vai daí que o valor, a sugestão de harmonização (R$ 210 com coquetéis autorais, vinho brasileiro, cerveja da casa e vermute da chef), o número de pratos, as sobremesas e até a aparência das receitas é a mesma.
Quer dizer, com exceção das primeiras quatro fatias que substituem copa, guanciale, lardo e embutido de cabeça de porco. Os curados de melancia, melão, batata-doce e pitaya são coloridos e agradavelmente ácidos, porém não, não têm textura ou sabor que lembrem os parentes do jamón.
Daí para frente o curioso é que semelhança e surpresa se confundem: ao comer o croquetinho de coco assado ou o crocante de polenta com patê de lentilha, não faz falta nenhuma a proteína animal. No caminhãozinho que traz um dos tempos mais lúdicos da experiência, a linguiça de couve-flor que recheia um sonhozinho de tapioca e a beterraba que substitui a mortadela desempenham seu papel com louvor.
Na sequência, contudo, há um primeiro momento de tensão: será que algo no reino vegetal é capaz de se equiparar ao tartare de porco? Alívio, a brunoise meticulosa e refrescante de chuchu e rabanete dá conta do recado!
A mandioca glaceada e defumada, por sua vez, substitui melhor o steak suíno do que a cebola assada e os shitakinhos que tentam fazer as vezes de um ossobuco. Ainda assim, ambos os pratos são profundos e, não fosse a comparação com os predecessores animais, receberiam apenas elogios.
O grand finale da parte salgada é também o grande temor da decepção – afinal, o que no mundo faria jus à carne suculenta, desmanchante, perfeitamente pururucada de Jeffim Rueda? Pasmem: cubos de tofu. To-fu!
Embora eles não derretam na boca, não desfiem no garfo e tampouco sonhem em ter uma pele crocante, sua consistência carnuda, seu paladar intensamente umami e seu casamento feliz com os acompanhamentos (caso do arroz, da farofa e da salada dia) seduzem.
“Nossa filosofia é a mesma. A gente inverteu umas coisas e tentou ser um pouco dramático para ter graça”, confessa Janaína. De certa forma, mais um passo no exercício que o 12º melhor restaurante do planeta faz desde 2020, quando passou a abastecer a cozinha com os próprios orgânicos, vindos de São José do Rio Pardo.
De lá para cá, os chefs só reforçam – e aperfeiçoam – a participação verdurística à mesa. “Sou suspeita, mas tá uma delícia esse menu sem carne, não tá?”. Não por ela ser a própria dona onça, mas fica difícil discordar dessa fera.
A Casa do Porco
R. Araújo, 124, República. Seg. a sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 17h. Tel.: (11) 3258-2578