A fermentação do trigo como farinha é considerada um dos marcos civilizatórios da humanidade, permitindo que, junto do uso controlado do fogo, os alimentos se tornassem mais palatáveis e novas formas de preparo fossem testadas. Para que alguns desses alimentos, como os grãos, estivessem disponíveis, foi necessária a transição do nomadismo para a fixação em áreas com solos férteis e água disponível em abundância, fundamental para que as povoações se estabelecessem a partir da prática da agricultura.
O trigo é um ótimo exemplo de alimento fundamental com sua estrutura de carboidratos e algumas vitaminas essenciais. Ao se descobrir que, uma vez corretamente secas, as sementes poderiam ser transformadas em pó, suas possibilidades de uso foram ampliadas exponencialmente. De certo, o processo mais importante é o da fermentação, que, entre outras atividades, transforma o amido em açúcares simples ou de cadeia curta, que pode, em seguida, passar por outra reação que irá formar, por exemplo, gás carbônico e ácidos, principalmente o cítrico, que tornam o alimento resultante numa fonte de energia deliciosa.
A produção de pães sempre foi tarefa nobre, que representa o esforço coletivo ou individual num alimento que pode ser compartilhado.
Com o ritmo frenético da vida urbana moderna, a arte de fazer pães foi se automatizando, tarefa absorvida por grandes empresas de panificação, que, para tornar mais curto o período de produção, passaram a empregar aditivos ou melhoradores.
Na Natureza, tudo tem o seu próprio ritmo. Se tentar acelerar, os resultados esperados serão proporcionalmente diferentes. Por exemplo, é um processo mais acelerado o responsável por pães com muito baixa acidez, característica mais aceita pela maior parte dos consumidores.
A revolução moderna dos pães, que foi acelerada com a pandemia do covid, resgatou a fermentação longa como prática de produção para muitos padeiros domésticos, despertando a atenção aos sabores, digamos, esquecidos. Hoje, na cidade de São Paulo, novas padarias artesanais estão abrindo portas e fornos todos os dias, num claro reflexo de maior demanda. Por se tratar de um processo efetivamente artesanal, onde os processos e seus detalhes devem ser seguidos à risca e a qualidade da matéria prima é a melhor escolha do mestre dos pães, é sempre uma experiência especial usufruir de um pedaço, percebendo a textura macia e ao mesmo tempo crocante e a acidez delicada que se mescla com a doçura, intensificada com a mastigação calma.
E como tendência, as padarias artesanais estão apostando num bom café para a melhor companhia. Confira algumas sugestões a seguir:
Futuro Refeitório
Instalado num galpão, tem na entrada um quase enigmático neon com a frase "deve ser aqui". Como próprio nome diz, restaurante é o seu núcleo principal, que pode ser explorado ao entrar nesse local de múltiplos ambientes. Sua porção cafeteria foi ganhando notoriedade ao realizar torra no local de lotes escolhidos dentre pequenos produtores de café. Também, a sua padaria tem muita importância, pois de lá saem fornadas de pães rústicos, multigrãos e brioches, que combinam perfeitamente com os diferentes lotes de café.
O Futuro Refeitório fica na Rua Cônego Eugênio Leite, 808, Pinheiros.
St. Chico Padaria
Uma das padarias que se tornou uma das queridas da região antes de abrir fornos em Higienópolis, a St. Chico Padaria começa servir seus perfumados pães a partir das 07h00. Como acompanhamento principal, o café servido pela micro rede é um blend exclusivo do No More Bad Coffee, pelo mestre de torra Caio Tucunduva.
A St. Chico Padaria fica à Rua Fernão Dias, 461, Pinheiros e mais dois endereços.
Na Janela
Uma empreitada a seis mãos entre o jornalista e curador de eventos gastronômicos Luiz Américo Camargo, Fábio Kow e Marie Camicado, o Na Janela é uma pequena e charmosa padaria de pães de fermentação longa que oferece pães clássicos, com farinha integral, baguetes e até pão de queijo, além de croissant e o beigale, que se tornou um dos hits de venda. O serviço de café escolhido é o sistema batch brew, isto é, preparado em volumes maiores para um serviço rápido, com uma máquina e café da germânica Melitta, e que sempre compõe um dos combos do dia.
Na Janela Padaria Artesanal fica à Rua São Vicente de Paulo, 603, Higienópolis.
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Celeiro Arimbá
Empreendimento da celebrada chef capixaba Angelita Gonzaga, conhecida pelo trabalho de pesquisa com milho ancestral ou criolo, além de pescados da costa do Espírito Santos e da culinária caipira, ganha nova roupagem com o seu serviço de café. Oferecendo especialmente acompanhamentos a base de milho, excelente opção para pessoas com restrições alimentares como glúten, seu cardápio cafeteria tem como carro chefe café especial 100% robusta biodinâmico, produzido pela BioGiori Farm.
O Celeiro Arimbá fica à Rua Caio Graco, 226, Vila Romana.