O café, após a torra, contém muitas substâncias em seu grão, que podem levar à percepção de inúmeros aromas e sabores. O processo de torrefação é um conjunto de inúmeras reações químicas, que promovem transformações importantes na estrutura física do grão, além da obtenção de outros componentes.
No Iemen, berço do café cultivado, devido ao clima semiárido e desértico predominantes, o aproveitamento das partes de todo o tipo de alimento é razão de sobrevivência. É como dizem os criadores de gado, "do boi só não se aproveita o mugido..." A casca externa é usada para o preparo de uma bebida muito popular, o Keishr, torrado com especiarias. Como produto criativo, cada produtor tem sua receita particular e até secreta.
No Brasil você pode encontrar uma versão do Keishr feito a partir das cascas de grãos produzidos segundo certificação biodinâmica pela Fazenda Giori, de Cachoeiro do Itapemirim, ES. Em seus processos, a fazenda mantém protocolos de segurança alimentar para garantir a ausência de contaminações microbiológicas, que é o grande risco para este tipo de matéria prima. A certificação Demeter, como também é conhecida, é feita para o chamado organismo produtor, que corresponde a toda a fazenda.
O início das operações da torrefação do Martins Café, de São Manoel, SP, a estratégia de mercado adotada foi a de lançar uma linha de cafés adicionados de especiarias, numa embalagem de visual retrô com diferentes robôs, que se tornou uma grande referência de algo novo e divertido. A escolha das especiarias foi feita de acordo com estudos das características funcionais e sensoriais de cada uma que, também, foi associada a uma irreverente imagem de robô e uma boa história para justificar a escolha, com destaque para o anis e o cardamomo, num projeto que contou com a expertise do mixologista Marco de La Roche.
Na Europa e nos Estados Unidos existe um firme mercado para os cafés aromatizados, que têm a incorporação de essências após o processo de torra dos grãos. As essências, que são concentrados de aromas sintéticos ou semelhantes aos naturais, são misturadas aos grãos em grandes misturadores que lembram betoneiras para garantir uniformidade de aplicação. Daí, são moídos. É um mercado que, apesar de estar aparentemente estável por anos, movimenta, somente nos Estados Unidos, volume de mais de 65 mil toneladas de café torrado anualmente. Tradicionalmente, suas vendas se tornam maiores nos festejos de Natal, pois os aromas mais populares, como a baunilha, chocolate e caramelo são muito associados à época.
A gigante JDE - Jacobs Douwe Egberts, dona da marca Pilão, lançou neste dia 1º de Novembro, dentro de sua linha de prestígio e de alta qualidade L'Or Espresso, cápsula de exclusivo blend de café com notas adicionadas de chocolate, ampliando sua família de cafés espresso aromatizados, que já contava com cápsulas com aroma de caramelo e de baunilha.
A Nespresso, como usualmente faz para comemorar as festas de final de ano, preparou edição limitada em collab com a francesa Fusalp, prestigiada marca de luxo de vestuário de esqui. O Festive Black Espresso, de aromas intensos e amadeirados, resultado de torra intensa de blend de grãos de Uganda e Honduras. O Seasonal Delight Spices é aromatizado, combinando notas de canela, cravo e vinho a um blend clássico de grãos arábica. Finalmente, a cápsula Frosted Caramel Nuts tem combinação de aromas adicionados de caramelo e amêndoas em blend de arábicas suaves.
A Melitta também aproveitou a época para lançar seu novo produto especial, o Terra Capixabas, que é um café 100% canephora da variedade Conilon, de alta qualidade obtidos por múltiplos processos fermentativos, resultando em grande acidez de característica licorosa. Está disponível no e-commerce da empresa.