Você já comeu uma autêntica Francesinha? As fronteiras costumam se cruzar quando o assunto é gastronomia, muito em função do trânsito de cozinheiros ente uma ou outra viagem gastronômica. Reza a lenda que foi em um desses vaivéns que surgiu a versão aportuguesada do Croque Monsieur - e do Croque Madame, em alguns casos.
Para compreender a essência da receita lusitana, é importante recordar a tradição do seu primo francês. Croque Monsieur é um sanduíche que ganhou notoriedade nos cafés parisienses. É uma espécie de misto quente feito com pão de forma, presunto, queijo e molho bechamel (que entrou na composição ao longo dos anos), finalizado com emmental gratinado. A versão Madame leva um ovo estalado por cima.
As primeiras referências à receita são dos anos 1950, quando Daniel David Silva, depois de uma temporada na França, teria criado a versão mais apimentada e proteica do prato.no restaurante A Regaleira. Em vez de apenas presunto e queijo, o recheio é reforçado com carne de boi (ou vaca, como dizem em Portugal), linguiça (chouriço) e salsichas fatiadas longitudinalmente. Tal como a versão francesa, o preparo recebe um generoso acabamento de queijo, que fica derretidinho.
No lugar do molho branco, no entanto, está o grande diferencial: um molho vermelho, espesso e levemente apimentado. O sabor fica ainda mais especial com os toques de cerveja, vinho branco e, é claro, do tradicionalíssimo vinho do Porto, o primeiro produto de Denominação de Origem regulamentado do mundo.
Para aproveitar toda a suculência do molho, que casa perfeitamente com o pão levemente tostado, as casas portuenses costumar servir a Francesinha acompanha com batatas fritas. Aliás, o prato todo fica tão robusto que é até injustiça ser grafado no diminutivo.
Para quem for ao Porto, vale muito a pena provar. Na última vez em que estive por lá, experimentei a versão do Café Santiago, com direito a ovo estalado em cima. Outros locais que sempre aparecem no guias são A Regaleira, referenciada como berço da receita, e o Afonso, onde o icônico Anthony Bourdain se lambuzou nesse tesouro da gastronomia portuguesa.
Ao longo do tempo, foram surgindo variações. Hoje há até mesmo versões vegetarianas do prato, feitas com cogumelos no lugar das carnes. Mas, uma coisa é certa: a mágica da Francesinha está em seu molho que, é claro, tem variações de cozinheiro para cozinheiro. Em Portugal, diga-se de passagem, o sucesso do sanduíche é tanto que há até mesmo molhos prontos, vendidos em embalagens de vidro.
No entanto, aqui no Viagem Gastronômica, a gente prefere saborear no Porto, e, quando não dá, colocar a mão na massa e tentar reproduzir a receita do molho de milhões. Dentre as pesquisadas, gosto muito da ensinada pela Joana Barrios, do canal português 24 Kitchen.
Molho para Francesinha Chef Joana Barrios
Ingredientes
1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro Azeite a gosto 2 pimentas malaguetas secas 1 lata de tomate pelado 1 colher de sopa de molho inglês 50ml de vinho do Porto 50ml de vinho branco 1 lata de cerveja 1 colher de sopa de amido de milho
Preparo
Pique a cebola e o alho e refogue no azeite com uma folha de louro; Assim que dourarem, acrescente a pimenta e o tomate desfeito com as mãos para dentro da panela; Quando levantar fervura, junte o molho inglês e as bebidas alcóolicas; Entre com o amido de milho diluído em um pouco de água fria e deixe engrossar; Depois, é só coar e servir com o sanduíche, que deve ser recheado com bifes de carne, salsichas e linguiças (chouriço).
P.S. Confesso que o molho é tão saboroso que já usei em outros preparos, como carnes em tirinhas e até em lasanhas.
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