Muito se sabe sobre a Baunilha de Madagascar e seus usos na cozinha, mas e da baunilha do cerrado, que é tipicamente brasileira, você já ouviu falar? Se não, está na hora de conhecer mais um pouquinho da cultura culinária do Brasil através dos saberes do chef Diego Badra, do restaurante brasiliense Conca.
As baunilhas das Américas
Apesar do nome, a Baunilha de Madagascar (que é uma das variedades mais populares e comuns do mundo) nasceu na América Central e foi levada pelos espanhóis no século XVI para as colônias africanas, segundo informações da Embrapa. Chegando ao continente, se tornou popular e recebeu esse nome. Mas o que muitos não sabem é que existem outros tipos de baunilha, e todas são originárias das Américas Central e do Sul.
O Brasil tem várias espécies únicas na natureza, e isso também é verdade no caso da baunilha: “Temos muitas baunilhas nativas brasileiras no Cerrado, na Mata Atlântica, na Amazônia, e todas nascem de forma selvagem”, explica o chef. A baunilha do cerrado, inclusive, é bastante usada na gastronomia.
Onde é encontrada no Brasil?
A Baunilha do Cerrado - que também é chamada de Baunilha Pamplona - se origina em regiões com regularidade de umidade um pouco maior, na sombra, em solos mais úmidos e perto da margem de rios. Dois exemplos são Goiás Velho e a Chapada dos Veadeiros, onde se encontra a comunidade Vão de Almas, que trabalha com a cultura deste tipo de baunilha.
Vale ressaltar que a orquídea da baunilha não é tão facilmente cultivada. “Trata-se de uma espécie muito selvagem e um processo muito natural, realizado pelos insetos. Nos últimos 20 anos, tem existido uma tentativa de estudo para conseguir fazer essa polinização de forma humana, para poder melhorar o número de favas a serem colhidas, conta o especialista.
O ponto perfeito
Para entender melhor, a baunilha tem o momento correto de ser colhida para ser utilizada na culinária. É preciso que ela esteja com a carga de vanilina adequada, que é o químico orgânico responsável pelo sabor e aroma das baunilhas em geral. No pé, a baunilha passa por um processo de maturação que leva 9 meses. Depois que ela chega no tamanho ideal e deixa de ser verde, assumindo um tom escuro de marrom, recomenda-se que a fava seja deixada secando no sol para curar por mais um tempo e chegar a seu ápice.
Por ser um processo natural, nem sempre é o ideal, pois pode levar muito tempo: “Eu já vi gente colhendo a fava com um bom tamanho. Apesar disso, o processo de maturação não havia sido suficiente, e, fora do pé, as pessoas tentavam fazê-lo manualmente. Mas nesse processo de maturação, leva de 1 a 2 anos para atingir a carga de vanilina adequada para uso”.
Tempo é dinheiro
O tempo que a baunilha precisa para ficar pronta para o consumo - e a dificuldade de reproduzi-la - encarece o produto. “Eu, como chef, recebo a baunilha em vários momentos diferentes, porque ainda não existe um padrão correto, então chega fava com pouca semente, pouca vanilina, com cura errada - muito seca e dura ou verde e com pouco poder aromático - e até mesmo mofada. Enfim, ainda é um ingrediente muito difícil de trabalhar. A régua de valor ainda é muito grande, às vezes está acessível, mas em outros momentos, fica muito cara, já comprei fava por R$ 80″, exemplifica Badra.
Diferença entre as baunilhas do Cerrado e de Madagascar
A baunilha do cerrado, que também é conhecida como Pamplona ou baunilha-banana, por ter textura semelhante à banana-passa, é bem diferente da Baunilha de Madagascar. “A do Cerrado tem uma fava um pouco maior, sementes maiores e mais crocantes. Essas sementes são conhecidas como caviar do cerrado por estourar na boca, assim como o caviar. Elas têm uma textura super legal. Além disso, essa baunilha é mais cítrica, tem acidez, puxa um pouco de nota herbal e pode ter sua fava utilizada diretamente”, detalha.
Como experimentar?
O curioso é que a baunilha do cerrado pode ser utilizada em pratos doces, drinques e até pratos salgados. Mas para prová-la, você precisa ir a restaurantes como o Conca, do chef Diego Badra. A especiaria ainda não é encontrada em mercados ou empórios, por exemplo.
“Apesar da nota que leva para o doce, já coloquei essa baunilha em leite de tigre com ceviche. Já usei com peixe, fiz uma vez um molho de coquinho azedo com baunilha do cerrado e faço uma mistura de especiarias que vai a baunilha do cerrado. E agora, estou com um prato aqui no Conca que é uma paleta bovina com uma glacê de pitanga e baunilha do cerrado”, conta o chef, que ainda anuncia: “Ela vai inclusive entrar no menu que será lançado nesta semana, em uma sobremesa com cajuzinho do cerrado confitado com a baunilha numa cheesecake”.
Serviço
Conca: Asa Norte CLN 413 BL E - Brasília. (61) 99130-8558. Todos os dias, exceto domingo e segunda-feira (19h às 0h)