Engana-se quem pensa que a pizza é a queridinha número um do delivery no Brasil. De acordo com um levantamento do iFood, o hambúrguer foi a comida mais pedida em 2021, enquanto a pizza figurou em nono lugar, atrás de açaí (8º), marmita (7º) e comida japonesa (6º). Para se ter uma ideia, de janeiro a novembro foram pedidos mais de 100 milhões de hambúrgueres no aplicativo, ou quatro por segundo.
O número de pedidos já havia crescido 140% na plataforma de 2020 para 2021 e houve um aumento de 104% no número de hamburguerias cadastradas entre março de 2020 e março deste ano, sendo que 94% são pequenas e médias empresas.
Segundo o empresário Marcos Lee, que já prestou consultoria para mais de 100 hamburguerias em São Paulo, o cenário é bem positivo para esse mercado no Brasil e a demanda para novos negócios está em alta. Sócio do empório The Burger Store, especializado em insumos, equipamentos, cursos e tudo o que se refere ao universo do hambúrguer, ele fala que hoje 40% do público da loja é formado por empreendedores.
Não à toa, o faturamento duplicou entre 2020 e 2021 e o número de novos clientes saltou 237%. No caso dos cursos de especialização, que acontecem em uma cozinha de capacitação, a procura foi três vezes em relação ao ano anterior. O carro-chefe é a “hamburgueria 360 graus”, com cinco dias de aulas práticas, teóricas e visitas.
“Ensinamos desde como preparar o cardápio até noções básicas de direito trabalhista e segurança alimentar”, ele explica. “Abrir uma hamburgueria é complexo. É preciso, antes de mais nada, validar o seu projeto, entender se o ponto escolhido é ideal para o conceito, se o produto condiz com o público.”
No caso de Henrique Azeredo, sócio do Patties ao lado do bartender Jean Ponce e do chef australiano Greigor Caisley, foi o amor pelo hambúrguer que puxou o negócio. “Era minha grande paixão, mas antes de entrar fui muito desencorajado por alguns donos de hamburguerias, que diziam que o mercado estava saturado.”
Mas ele insistiu. Foi atrás de parceiros que acreditassem no projeto - o que Azeredo chama de “hambúrguer perfeito”, em que o pão, a carne e o queijo vêm em fatias similares e os sabores na boca têm a proporcionalidade desses ingredientes, como antigamente - e achou as pessoas certas.
A primeira “portinha” do Patties, como eles chamam as pequenas lojas físicas da rede, abriu em 2019 no Brooklin, em São Paulo, e o sucesso foi instantâneo. “Eu tinha um ‘business plan’ que, no melhor cenário que projetei, venderia 150 hambúrgueres por dia, mas acho que o ‘deus do hambúrguer’ me deu o maior presente”, brinca o empreendedor. “O Patties abriu em uma rua ruim, sem movimento, e viramos em pouco tempo o maior hype de todos.”
Dos 254 lanches vendidos no primeiro dia, a rede saltou para uma média de 200 mil por mês, com três endereços físicos e sete dark kitchens espalhadas pela capital paulista. O objetivo em 2022 é abrir mais portinhas, expandir para fora de São Paulo, criar um programa de fidelidade e ter uma loja no estilo drive-thru. Há outros planos que ainda não podem ser revelados, mas que Azeredo resume bem: “Vamos ter o nosso melhor ano”.
Pouco espaço para clientes
Inaugurada no segundo semestre do ano passado, a hamburgueria Cena011, dos irmãos Diego e Gustavo Cicconi, começou comprando 14 quilos de carne por semana para testar a demanda. Agora os pedidos semanais giram em torno de 40 quilos e o pequeno estabelecimento já tem avaliação máxima nos aplicativos de delivery.
“A margem de ganho ainda é apertada, mas estamos numa crescente. A gente insiste no negócio porque vislumbra algo positivo”, afirma Diego, que está aguardando autorização da Prefeitura para acomodar clientes no parklet e prevê expandir o espaço ou mudar para um lugar maior em breve.
Apesar de não ser da área de foodservice - ele trabalhava como corretor de seguros e o irmão com eventos -, a dupla sonhava em abrir uma hamburgueria e viu a oportunidade de investir no negócio quando tudo ficou paralisado e sem perspectiva de retorno.
“A gente não tem formação, mas eu sempre fui alucinado por cozinha”, diz. “Optamos pelo hambúrguer também por entendermos que teria um giro maior por conta do delivery e por não termos muito espaço interno.” Hoje, vendem 1,5 mil pedidos de lanches por mês.
No caso da rede Busger, dos sócios Rodrigo Arjonas e Luciano Oberle, a inspiração nasceu a partir de um ônibus (o “bus” do nome), quando já pensavam em empreender, mas ainda sem saber em que segmento. “Era um clássico ônibus escolar americano de 1987, original”, conta Arjonas. “Sem saber direito o que iria fazer com aquilo, mas com um feeling de que ali estava o futuro do negócio próprio, decidi investir R$ 50 mil e comprar o veículo.”
A ideia do Busger foi concebida em 2014, para ocupar o gap entre os food trucks e as lanchonetes tradicionais. A estreia aconteceu no interior de São Paulo e, após alguns eventos, resolveram implantar uma primeira unidade em São Paulo, no Ipiranga. Hoje a rede conta com nove unidades na capital paulista e uma em Santo André. Cinco são franquias. No total, os “busões” vendem uma média de 60 mil hambúrgueres por mês.
“Ainda no começo de 2022 teremos mais 3 lojas em operação”, adianta o empreendedor da marca, cujo investimento para franqueados varia de R$ 550 mil a R$ 600 mil. A ideia é também ampliar a operação com dark kitchens, para delivery, na qual o investimento será de aproximadamente R$ 120 mil.
Restaurante de dia, hamburgueria à noite
Os irmãos Igor, Junior e Carolina Costa estavam à frente de uma rede de restaurantes com 40 anos de história quando explodiu a pandemia. “A gente trabalha no setor mais atingido de todos, que depende do público executivo”, conta Igor, relatando que 95% dos clientes eram pessoas que trabalhavam nos escritórios.
“Com o home office acelerado, a gente viu o faturamento despencar do dia para a noite e pensou em como pegar a ociosidade da nossa cozinha e colocar uma operação dentro. Aí veio a ideia do hambúrguer porque não é uma moda, é algo consolidado.”
Em um mês de funcionamento, apenas no período da noite, o Poppins vendeu mais de 5 mil de seus hambúrgueres, que levam um disco de carne ultrasmashed, maionese da casa e molho especial - receita secretíssima do trio. Deu tão certo que agora a marca já está com 10 unidades, em lugares como Alphaville, São Bernardo do Campo, Santo André, Capão Redondo, Morumbi e Brooklin.
“Está crescendo super rápido e muito mais do que a gente imaginou quando inaugurou a primeira loja”, diz o empreendedor, contando que o plano para o ano que vem é abrir no mínimo mais 15 filiais. “A ideia é expandir pelo delivery mesmo, mas em março também vamos abrir uma loja física na região do centro (de São Paulo) para ter uma comunicação com o cliente e expor um pouco melhor nossa marca. Vai ser meio que uma flagship.”
Quer debater assuntos de Carreira e Empreendedorismo? Entre para o nosso grupo no Telegram pelo link ou digite @gruposuacarreira na barra de pesquisa do aplicativo