Ao lavar um frango na pia com água corrente, o participante do BBB 24 Davi Brito reacendeu a discussão sobre a necessidade e os perigos de higienizar as carnes antes de cozinhá-las. O gesto do brother dividiu as redes sociais entre os que alertam sobre o risco de a água espalhar microrganismos patogênicos e, com isso, contaminar o ambiente; e os que acreditam que não há problemas na forma como o rapaz manipulou o alimento.
Especialistas e a própria Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), porém, dão razão ao primeiro grupo. Limpar com água corrente carnes de frango, de porco ou de vaca não é uma prática aconselhável e não deve ser realizada. Quando ainda estão crus, esses alimentos podem conter bactérias patogênicas, substâncias tóxicas ou parasitas que, quando colocados sob a pressão do jato da torneira, correm o risco de se espalharem pela cozinha e contaminarem utensílios e outras comidas.
A contaminação pode provocar as chamadas DTAs, que são as Doenças Transmitidas por Alimentos. Em adultos saudáveis, as doenças podem ser menos severas, mas em grupos como crianças, grávidas e idosos, há maiores chances de as consequências serem mais graves, como internação hospitalar e até morte — tudo vai depender também do tipo de bactéria, quantidade ingerida e do sistema imunológico de cada um.
Os especialistas afirmam que o cozimento em uma temperatura acima de 74°C é o suficiente para garantir a inativação desses patógenos ou reduzi-los a uma margem segura para consumo.
No caso do frango, as principais bactérias que podem estar presentes neste tipo de carne são a Salmonella e a Campylobacter. “O cozimento mata essas bactérias. Não tem a necessidade de lavar (o frango). A água não vai eliminar, pelo contrário, vai espalhar as bactérias pela pia. Fazendo o cozimento correto, as bactérias vão ser eliminadas e não vai ter mais perigo nenhum”, explica Emília França Lima, doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).
De acordo com a Anvisa, as DTAs acontecem quando as bactérias se multiplicam nos alimentos até atingir números elevados, o que pode acontecer em temperaturas entre entre 5ºC a 60ºC. Em condições ideais, de calor e umidade, uma única bactéria alojada em alimentos perecíveis (carne, leite, iogurte, manteiga, queijo etc) pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas, segundo a agência — por esse motivo é importante manter e armazenar esses produtos na geladeira, em uma temperatura abaixo dos 5ºC.
De acordo com Emília, as contaminações acontecem frequentemente quando as bactérias passam de um alimento contaminado para outro que vai ser consumido cru. “Esse tipo de contaminação, chamada de ‘Contaminação Cruzada’ acontece quando a Salmonella do frango passa para uma alface que está na pia, ou para uma faca que vai ser usada para cortar a alface que vai ser consumida crua. Muitas contaminações acontecem assim”, diz.
Embora a higienização de carnes não seja recomendável, o hábito ainda é mantido por uma grande parcela das pessoas. Em pesquisa feita em 2021 pelo Centro de Pesquisa em Alimentos da USP, na qual Emília França é uma das autoras, 46,3% dos entrevistados disseram ter o hábito de lavar o frango na pia da cozinha. O estudo, que teve por objetivo apurar os hábitos de higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos em lares brasileiros durante a pandemia de covid-19, ouviu 5 mil pessoas de todos os Estados, com renda entre quatro e dez salários mínimos.
“Os dados mostram que altos números de DTAs ocorrem mais nas residências do que nos restaurantes”, afirma a especialista. “Muitos continuam limpando o frango por conta do cheiro ou pela presença de uma substâncias pegajosa na superfície da carne”.
Neste caso, para quem insiste em limpar o frango na água corrente, diz Emília, a recomendação é que a higiene e a manipulação da carne seja feita dentro de uma bacia higienizada, em um tanque, e longe da pia da cozinha para não respingar no ambiente. É importante também, segundo a especialista, evitar abrir e fechar a torneira com a mão que lavou o frango. “São práticas simples que podem ser feitas em casa e reduzir a ocorrência dessas doenças transmitidas por alimentos”, concluiu.
Dicas de como manipular corretamente carnes cruas e outros alimentos
- No caso de carnes, não lavar em água corrente e apenas cozinhar em temperatura acima de 74ºC;
- Manter alimentos perecíveis (carnes e derivados de leites) abaixo de 5ºC;
- Para verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus: lavar em água corrente, manter em uma solução clorada por 10 minutos e enxaguar em água corrente mais uma vez;
- Na necessidade de lavar a carne, usar uma bacia e fazer a higienização no tanque - longe da pia da cozinha para não respingar em utensílios e outros alimentos
- Entre mercado e residência, transportar os alimentos perecíveis em bolsas térmicas.