A salsicha é um alimento industrializado que contém altas quantidades de gorduras, conservantes, aditivos e sódio. Assim como outros ultraprocessados, não deve ser consumida em excesso. No entanto, embora estejam viralizando publicações no TikTok segundo as quais os conservantes usados na produção podem ser identificados no organismo mais de 30 anos após a ingestão da salsicha, as informações não têm base científica, afirmam especialistas ouvidos pelo Estadão.
Conforme Ubiracir Fernandes, químico industrial, doutor em vigilância sanitária e integrante do Conselho Federal de Química (CFQ), não há comprovação sobre o tempo que demora para a salsicha “sair” do organismo de quem a ingere. “A informação é equivocada. Não está baseada em nenhuma pesquisa científica”, afirma Fernandes.
O especialista destaca ainda que nem toda substância é permitida na produção de alimentos. “Mesmo as que são permitidas, existe um limite máximo”, disse ele.
Segundo Fernandes, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) avalia os limites e, se for identificado algum risco, é feito um monitoramento e ações são aplicadas para minimizá-lo. “A área de alimentos da Anvisa controla a natureza da substância e a quantidade máxima permitida de qualquer substância.”
“Se é um alimento que chegou na mesa da população e é um alimento regularizado, processado e industrializado é porque ele teve a autorização da Anvisa. Ou seja, ele foi inspecionado quanto à presença de qualquer substância e quais os limites máximos e efeitos dos componentes na saúde”, afirma ainda o conselheiro federal.
“Até o momento, não há comprovação científica sobre o assunto”, concorda Marise Pollônio, professora associada livre docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Camila Queiroz, coordenadora do curso de Nutrição da Cruzeiro do Sul Virtual, afirma que não há estudos suficientes sobre a ingestão de salsicha pela população. “Essa informação só poderá ser confirmada com estudos clínicos randomizados, baseados em um modelo que viesse a acompanhar uma amostra populacional por determinado período”, afirmou ela.
Recomendações da OMS
“No entanto, sabemos que nitritos e nitratos componentes desse produto – substâncias inorgânicas utilizadas como conservantes de carnes e embutidos – são considerados cancerígenos pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e devem ser evitados”, disse Camila.
Em 2015, a OMS recomendou a redução no consumo de carnes como linguiça, bacon, salsicha e presunto, que foram colocadas na mesma categoria cancerígena que álcool, asbesto, cigarro e até plutônio. Todos esses produtos foram classificados, na época, no grupo 1 de risco, segundo relatório da Agência Internacional para Pesquisa do Câncer (Iarc) da OMS.
“O consumo de alimentos processados pode aumentar o risco de algumas doenças crônicas e, em especial, o risco de câncer, principalmente de estômago e colorretal, conforme demonstrado em estudos clínicos. São alimentos convenientes, práticos e acessíveis e fazem parte de uma dieta, eventualmente, coletiva”, afirma Leonardo Emílio, médico cirurgião geral. “Desta forma, devemos evitar o consumo de alimentos processados. Não é nem em razão do tempo que demora para sair do organismo, o que não é comprovado e praticamente impossível de determinar, mas em razão dos efeitos danosos à saúde ao longo do tempo.”
Regulação
Fátima D´Elia, diretora técnica da Bureau Soluções Técnicas e assessora técnica da Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Aditivos e Ingredientes para Alimentos (ABIAM), explica que todos os produtos de origem animal possuem um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ). “Nestes regulamentos estão definidos os ingredientes que podem ser utilizados nos alimentos e suas características químicas e microbiológica”, disse Fátima.
Conforme definição no RTIQ, “entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, artificial ou por processo de extrusão (forma de cozimento rápida, contínua e homogênea), e submetido a um processo térmico adequado”.
Ainda segundo a assessora técnica da ABIAM, a salsicha, como outros produtos de origem animal, possui gorduras. Desta forma, a rotulagem nutricional vai auxiliar o consumidor no momento da compra.
“Com relação ao uso de aditivos, incluindo os conservantes, que também são aditivos, o Brasil segue o Codex Alimentarius”, explica Fátima. É um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) criado em 1963 para desenvolver padrões e manuais e normas de regulação de alimentos, do qual o País faz parte desde 1968.
“Antes de aprovar a quantidade de uso de um aditivo, é feito um cálculo sobre a segurança de uso. O que se preconiza é a utilização do mínimo possível para alcançar o efeito desejado. É calculada a ingestão diária permitida tendo em vista a tabela do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) que nos informa a quantidade de produtos consumida pela população”, complementa Fátima.
Diante disso, é feito um cálculo para que a ingestão diária não ultrapasse a quantidade permitida pelo Codex Alimentarius, visando sempre a “preservar a saúde da população. “Nada deve ser consumido em excesso. Devemos ter uma dieta balanceada, rica”, afirma a assessora técnica da ABIAM. Ou seja, a alimentação saudável deve incluir uma variedade de alimentos com destaque para frutas, legumes e hortaliças.
Sobre o parâmetro para a quantidade de aditivos em alimentos, segundo Fátima, existe uma legislação da Anvisa, baseada no Codex Alimentarius, que determina o volume que pode ser utilizado em todos os produtos. As legislações de Aditivos da Anvisa foram recentemente compiladas. Tratam-se da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº778, de 1° de março de 2023, e da Instrução Normativa – IN n°211, de 1° de março de 2023.