O queijo passeia por cenários distintos, da mesa do café da manhã ao espetinho na praia, passando por botecos, padarias, restaurantes. Também ocupa seu lugar em dietas celebradas, caso da Mediterrânea e da DASH, sigla para Dietary Approaches to Stop Hypertension, que foi criada por cientistas americanos com o objetivo de ajudar no controle da pressão arterial.
Em ambos os planos alimentares, entretanto, a recomendação é optar por lácteos magros e, sobretudo na DASH, deve-se redobrar a atenção com itens muito salgados.
“O consumo de certos tipos de queijo pode ser problemático, devido ao teor de gorduras saturadas e de sódio, dupla, que em excesso, é associada ao aumento do risco de doenças cardiovasculares”, diz a médica nutróloga Isolda Prado, diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran) e professora Universidade do Estado do Amazonas (UEA).
Se há esse lado ruim, atrelado ao exagero nas porções, não faltam boas razões para que mussarela, ricota, minas frescal e tantos outros façam parte do cardápio.
A começar pelo valor nutricional, que tem tudo a ver com a matéria-prima, ou seja, o leite – ele pode vir da vaca, da búfala, da ovelha, da cabra... De modo geral, o preparo segue o rito: a bebida é misturada a um coalho, formado por enzimas que promovem a coagulação e, depois, retira-se o soro e parte da umidade. Alguns são maturados, outros são de massa filada – aquela que é aquecida e esticada. Tem queijo fresco, tem cremoso e uns mais consistentes.
Mas todos concentram substâncias valiosas à saúde. “A primeira a ser lembrada é a proteína, presente em grande quantidade na maioria dos queijos”, diz a nutricionista Renata Farrielo, nutricionista de São Paulo. Fundamental para a musculatura, o nutriente também está envolvido com o aumento da saciedade.
Eles oferecem as vitaminas A, aliada dos olhos, a E, de potente ação antioxidante, assim como a B2 e a B12, que garantem disposição.
“Entre os sais minerais, vale mencionar o fósforo, o zinco, mas o maior destaque é, sem dúvida, o cálcio”, aponta Tarcila Campos, nutricionista do Centro Especializado de Obesidade e Diabetes do Hospital Alemão Oswaldo Cruz, na capital paulista.
Além de ser indispensável aos ossos, o nutriente acumula evidências sobre efeitos em prol das artérias – eis o motivo de os laticínios aparecerem na DASH.
Maristela Strufaldi, nutricionista da Sociedade Brasileira de Diabetes, acrescenta mais uma qualidade, dessa vez vinda do processo de fermentação. “Queijos contêm bactérias que beneficiam a saúde intestinal”, revela.
Uma receita de sucesso
Por falar em micro-organismos, a fórmula fica ainda mais especial com a presença de alguns fungos que conferem uma capa branca ao brie e ao camembert ou deixam o gorgonzola marmorizado, com mofo azul.
Os furos ou olhaduras, como preferem os experts, que aparecem no gouda, por exemplo, também são obra de determinadas bactérias.
Além disso, micróbios diferenciados devoram parte da lactose, permitindo que os intolerantes a esse açúcar degustem queijos. Os maturados, caso do provolone e do parmesão, tendem a apresentar menor teor da substância.
Não se sabe ao certo quem criou o alimento, mas acredita-se que a história de sucesso começou há mais de 5 mil anos, como meio para estocar o excesso leiteiro. Ele foi se moldando, evoluindo e conquistando paladares ao redor do globo.
“Tem grande versatilidade, entra nas mais diversas preparações, da entrada à sobremesa”, reforça Maristela. E, claro, agrada na versão original, sem qualquer modificação. Para grandes fãs, o complicado é não exceder nas porções.
“Queijos mais salgados e gordurosos aumentam a sensação de prazer”, comenta Renata, que trabalha com abordagem comportamental. Assim, a impulsividade para repetir o pedaço pode surgir. Gordura e sal são ingredientes conhecidos por agregar sabor, daí o desafio de ir devagar.
Para evitar exageros, uma dica da nutricionista é a de combinar a tábua de queijos com vegetais. “Tomate cereja, palitinhos de cenoura, pepino são opções”, sugere. Vale ainda comer com mais calma e atenção, saboreando devagar.
Entre centenas de variedades, listamos, em ordem alfabética, 15 tipos populares no Brasil.
1- Brie
Já foi consagrado como o rei dos queijos. Trata-se de criação francesa e exibe deliciosa cobertura branca e aveludada feita por fungos. “Harmoniza muito bem com molhos mais doces, geleias e afins”, comenta Maristela.
As grávidas devem redobrar a atenção. “Melhor optar pela versão pasteurizada do brie, assim como de outros queijos”, diz.
Se não existe a certeza de que ele passou pelo processo, melhor evitar, já que, ainda que seja baixo, há o risco da presença de uma bactéria perigosa, a Listeria monocytogenes.
2- Camembert
Teria surgido na época da Revolução Francesa. Conta-se que um padre fugiu para Camembert, na região da Normandia, e lá passou a receita aos camponeses. Feito com leite de vaca, ele também apresenta uma capa branca de mofo comestível e é cremoso por dentro.
“Combina com frutas cozidas e outros ingredientes adocicados”, sugere Renata. A nutricionista chama a atenção para o valor considerável de gordura saturada: “São 6g em uma porção de 30g”, aponta.
3- Coalho
Seu berço é a região Nordeste, mas ganhou o país e faz sucesso em churrascos. “A consistência permite que seja assado ou grelhado”, diz Tarcila. Também é comum encontrá-lo em espetinhos vendidos na praia e preparados na hora. Embora o calor do fogo ajude a acabar com micro-organismos indesejáveis, é preciso ter atenção especial em relação às condições de higiene do carrinho.
Forma boa dupla com tapioca, cuscuz e melado de cana de açúcar. Não custa reforçar a recomendação de não exagerar, afinal, são muitas calorias.
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4- Cream cheese
Oriundo dos Estados Unidos, o cream cheese faz parte da família dos queijos frescos. Cremoso e de sabor suave é indispensável no cheesecake. “Versátil, pode ser facilmente incorporado em diversas receitas”, observa Isolda.
Uma vasculhada no rótulo sempre ajuda a botar no carrinho as melhores opções. “Muitos produtos podem conter excesso de aditivos e conservantes”, avisa.
5- Gorgonzola
Há relatos de que teria sido criado há mais de três mil anos, na Itália. Seria, portanto, um dos queijos mais antigos do mundo. O gorgonzola faz parte do grupo dos azuis, graças ao trabalho do fungo Penicillium roqueforti, que, além de conferir os veios azulados, está por trás do sabor e do aroma intensos. A consistência varia entre a cremosa e a quebradiça.
“Trata-se de um dos tipos mais salgados”, aponta Renata, que sugere acrescentar pedaços pequenos em preparações como sopas, molhos, massas, saladas. “Dá para misturar com a ricota, fazer uma pasta e rechear abobrinha, tomate”, ensina.
Hipertensos, pessoas com diabetes e aqueles que estão em processo de emagrecimento devem ter maior cautela.
6- Gouda
Amarelo, foi inventado na cidade holandesa com o mesmo nome e pode se apresentar nas mais variadas formas: com ou sem furinhos, com capa vermelha ou não – aliás, nem sempre essa casca é comestível.
“O gouda tem muita aplicação na culinária, como ajudar a encorpar cremes à base de brócolis, aspargos e outros vegetais”, sugere Maristela. Também serve de petisco junto de frutas secas, a exemplo de figo e damasco.
“Tende a ser mais gorduroso e calórico, daí o cuidado com a quantidade”, reforça.
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7- Gruyère
Outro batizado como o nome de sua cidade natal, que fica na Suíça. De consistência firme, ele é ligeiramente adocicado. “É uma excelente opção para pratos sofisticados”, diz Isolda. Vai bem no fondue e com aves e camarão.
“Rico em gorduras saturadas e sódio, seu consumo deve ser moderado, especialmente por pessoas com condições cardiovasculares ou hipertensão”, avisa a médica.
8- Minas frescal
Mais um brasileiro, o tipo frescal forma a melhor dupla com a goiabada, na combinação chamada de Romeu e Julieta. A proteína vinda do queijo breca a digestão rápida do doce, favorecendo o equilíbrio glicêmico.
Ele também é perfeito para sanduíches e faz bonito à mesa do café da manhã. Tem sabor suave e alto teor de umidade. “A tendência é a de concentrar menos gordura e sódio”, diz Tarcila. Mas as aparências podem enganar. Portanto, a sugestão é dar uma conferida no rótulo antes de colocar no carrinho.
Diante da gôndola, vale ainda muita atenção com a data de validade. “É um queijo que tem tempo de vida curto”, observa.
9- Minas meia-cura
Ele é a matéria-prima do pão-de-queijo. Diferente do minas frescal, passa pelo processo de maturação que deve ter, no mínimo, 20 dias. “A textura é firme e o sabor, mais marcante”, diz Tarcila.
Um dos mais famosos do País é o produzido na região da Serra da Canastra. Seu modo de preparo artesanal é considerado Patrimônio Cultural do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
“Assim como a maioria dos queijos amarelos, concentra vitaminas A, do complexo B, cálcio, zinco, mas também sódio e gordura”, aponta a nutricionista.
10- Mussarela
Há relatos de que a receita desse queijo italiano, de massa filada – aquela que é aquecida, esticada e moldada – date do século 12. Por lá, só se utilizava o leite de búfala, mas, aqui no Brasil, passou a ser feito com o de vaca.
A versão bovina tende a ser mais amarelada. Renata conta que duas fatias daquelas vendidas nas padarias podem acumular até 7 gramas de proteína. “Por não concentrar tanto sódio, se comparada a um gorgonzola, ela pode entrar em diversas preparações”, afirma. Da cobertura da pizza ao sanduíche, pode incrementar até a tapioca.
“Existe a mussarela em forma de palitinho, que pode ser opção de lanche da tarde”, comenta. Há produtos que resistem fora de geladeira por algumas horas. Só não vale extrapolar nas porções, não custa frisar.
11- Parmesão
Mais um italiano, criado na região de Parma. Conta-se que, séculos atrás, era utilizado como moeda devido a sua durabilidade e por ser fácil de transportar.
De massa dura, pode ser servido em lascas como aperitivo, ou ralado e salpicado em pratos, principalmente nas massas caseiras. “Fica ótimo na finalização das receitas, para gratinar”, indica Maristela.
12- Prato
Um dos mais consumidos no País, esse queijo foi criado aqui, por dinamarqueses, que se inspiraram em receitas de sua terra. De massa cozida e lavada, tem coloração amarelada, geralmente vinda de um corante natural, o urucum. Sua consistência é perfeita para fatiar.
“Trata-se de uma opção acessível e saborosa para compor sanduíches”, diz Isolda, que aponta o alto teor de gordura saturada como ponto negativo.
13- Provolone
De berço italiano, faz sucesso no Brasil em uma versão defumada, de aroma forte, que rouba a cena nas tábuas de queijo. Mas há provolones mais suaves, até adocicados, já que nem sempre passam por esse processo. Costuma ficar dependurado, depois de amarrado com barbante, na etapa de secagem.
Pode ser uma opção nutritiva de petisco, mas vale ter alguns cuidados. “Atenção com receitas à milanesa, que aumentam pra valer o total de calorias”, diz Tarcila.
14- Requeijão
Eis mais um brasileiro nato, vindo de Minas Gerais. É feito da mistura de coalhada com creme de leite. Por ter a textura cremosa, o requeijão é vendido em copos e utilizado para compor lanches, mas também se destaca em recheios de tortas, pasteis e muitas preparações.
Maristela sugere uma leitura atenta do rótulo. “Alguns produtos contêm muitos aditivos”, afirma. As melhores opções são as que apresentam uma lista enxuta de ingredientes. Prefira aqueles que não contêm amido na fórmula, porque costumam ser menos nutritivos.
Há outro requeijão, o de corte, mais artesanal e bem popular na região Nordeste. De consistência firme, ele passa por uma etapa de cozimento e a massa se torna mais escura. Fica ótimo com compotas.
15- Ricota
Conta-se que nasceu pelas mãos dos italianos às margens do Mediterrâneo. “A nossa ricota costuma ser mais consistente, mas existem versões bem cremosas na Europa, por exemplo”, diz Renata.
Para os experts, não deveria ser chamada de queijo, porque é feita com o soro do leite e não leva o coalho. É estrela em tortas, panquecas, patês, massas e outras tantas preparações.
“Tamanha versatilidade se dá pela soma do gosto delicado com a ínfima quantidade de sódio”, observa. É bem mais magra do que outros queijos, daí ser opção interessante para hipertensos e para quem deseja controlar o peso.
Uma sugestão é a de fatiá-la e levar para grelhar. “Fica muito gostosa com geleia e goiabada”, recomenda Renata.