Exuberante, não só pelo tamanho – a planta pode atingir 2 metros de altura e suas folhas chegam a 80 centímetros de comprimento e 60 centímetros de largura –, a taioba também esbanja nutrientes. “Contém três vezes mais ferro do que o brócolis e seu teor de vitamina A é equivalente ao da cenoura”, compara a nutricionista Suzana Camacho Lima, coordenadora da pós-graduação de Nutrição e Gastronomia do Senac EAD.
Ainda no confronto com as hortaliças, oferece o dobro de magnésio e de fibras em relação à couve e duas vezes a quantidade de fósforo do espinafre. “E é rica em compostos fenólicos”, completa a nutricionista Vanderlí Marchiori, da Associação Brasileira de Fitoterapia (ABFIT). Trata-se de um grupo de substâncias festejado pela atuação anti-inflamatória, antioxidante e por aparecer em estudos como protetor das artérias.
Quanto aos outros nutrientes mencionados, sobre o magnésio há indícios de seu papel no humor. Já a vitamina A é grande aliada da saúde dos olhos, o fósforo integra os ossos e as fibras zelam pela microbiota intestinal, com impactos positivos ao sistema imune.
“O ferro, por sua vez, regula diversas reações bioquímicas no nosso organismo e tem funções essenciais no combate à anemia, daí a importância às mulheres que menstruam”, destaca Vanderlí.
Com essa lista de atributos, não há dúvida de que a taioba merece um espaço no cardápio. “Assim como outras PANCs, as plantas alimentícias não convencionais, ela tem sido resgatada nos últimos tempos e aparece até no menu de alguns restaurantes de grandes cidades”, comenta Vanderlí. Embora dê as caras em estabelecimentos diferenciados e feiras de orgânicos, nem sempre é fácil encontrá-la em hortifrútis e supermercados.
Raio-X da espécie
O vegetal grandalhão e nutritivo pode estar escondido em meio a outros, em algum jardim, praça, terreno se passando por “mato” ou cumprindo papel ornamental.
Nativo da América do Sul, gosta de clima quente, chuvoso e surge naturalmente em vários pontos do nosso litoral, além de certas cidades no interior de Minas Gerais e de Goiás. Faz parte da família Arácea, que conta com integrantes como o antúrio, o taro (um tipo de inhame ou cará) e a taioba-brava, que não é comestível. Todos são bem parecidos, o que pode desencadear confusões.
Inclusive, há quem aponte equívocos e informações desencontradas como as responsáveis por tirar a taioba do prato de muita gente, muito pelo medo de envenenamento.
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“As avós sabiam diferenciar”, diz Suzana, que reforça a necessidade de recuperar essas tradições alimentares. “É preciso viabilizar os conhecimentos antigos, trazer para as novas gerações, ampliando, assim, as opções à mesa”, defende.
Algumas pistas podem ajudar na distinção das variedades. “A espécie tóxica, a brava, tem o talo arroxeado”, sinaliza Suzana.
Já a chamada taioba-mansa, ou verdadeira, apresenta haste verde. A folha, com formato que lembra um coração, é toda contornada por uma linha fina, que, inclusive, serve de adorno. Outro detalhe é que o talo – ou pecíolo como ensinam os botânicos – deve estar inserido justamente na base, onde as duas “orelhas” se juntam.
Para os que não têm a menor familiaridade, o melhor é pedir ajuda especializada para passar longe de riscos.
Tem taioba na cozinha
E, ainda que seja a mansa, vale uma dose de cautela na hora do consumo. “O vegetal precisa passar por branqueamento”, ensina Vanderlí. Isso ajuda a reduzir o ácido oxálico, substância que causa irritação na mucosa da garganta, provocando coceira e até, quando há excesso, a sensação de asfixia.
Nessa técnica culinária, as folhas devem ser colocadas na água fervente, por alguns minutos. Depois é só escorrer e mergulhar em água gelada para o choque térmico.
Antes de iniciar esse processo de levar ao fogo, há quem recomende excluir as nervuras que desenham toda a superfície da planta, isso porque elas costumam acumular o tal composto. Dá para retirar com as mãos mesmo ou com auxílio de uma faca.
Na hora de levar à mesa, é só usar a criatividade. Para muita gente, o sabor da taioba está entre a couve e o espinafre, assim pode ser empregada da mesma maneira.
“Desde o refogado do dia a dia até preparações mais elaboradas”, diz Suzana. Fica perfeita no recheio de massas, caso do ravióli e do torteli, em quiches, tortas. Combina com a carne de porco e junto de angu forma pratos com o sabor da culinária caipira. “Enriquece o arroz e a farofa também”, exemplifica.
Vanderlí sugere congelar as folhas, depois de branqueadas, claro, e usar para preparar sucos. “Vale acrescentar laranja ou acerola, que são ricas em vitamina C, numa estratégia que contribui para o aproveitamento do ferro”, ensina.
Alguns cozinheiros gostam de incluir ainda o talo da taioba nas receitas, nesse caso, a sugestão é retirar primeiro a película que o envolve, já que tende a ser bastante fibrosa. E aqui, também é fundamental que fique bem cozido, justamente pela concentração de ácido oxálico.
“O importante é mostrar o caminho de volta à cozinha, estimular o preparo das refeições, mas claro, com um olhar atento ao cotidiano de cada um, tem que encaixar no dia a dia”, afirma Suzana.
A professora ressalta que quanto maior o conhecimento e o interesse sobre as PANCs, maiores as chances de aumento no cultivo e produção. “Precisamos valorizar a diversidade brasileira, a regionalidade, o que torna o cardápio mais nutritivo, fresco e saboroso”, diz.