A fumaça que começa a sair da velha chaminé nas primeiras horas da manhã espalha um cheiro de nostalgia num pedaço da Rua Pedro Fioretti. Sob o olhar da pequena estátua de um índio que vigia o local, um senhor franzino retira a tampa de madeira do antigo forno. Com uma rápida olhadela constata o que já sabe: a primeira fornada de biscoitos de polvilho do dia está no ponto.
Ele então começa a retirar as bandejas que escorregam para fora do forno por uma longa e fina haste de madeira. Um ajudante despeja o conteúdo das bandejas em grandes barris de plástico para depois embalar tudo em saquinhos transparentes.
Repetindo esse processo ao longo do dia, de segunda a sexta-feira, a fábrica semi-artesanal de Henrique Martins Delgado, 70 anos, resiste no centro de Osasco, em meio à forte expansão do comércio na outrora cidade industrial da Grande São Paulo. Com um visual rústico que lembra antigas instalações do interior do País, a pequena fábrica de biscoitos destoa da modernidade dos grandes shoppings centers e hipermercados cada vez mais presentes na região.
Instalada desde 1966 no local onde funcionava uma padaria, a Indústria e Comércio de Biscoitos Cemar produz 100 quilos de biscoito de polvilho por dia. A produção é vendida quase toda ali mesmo, na porta da fábrica. “Antes vendia muito mais”, conta seu Henrique em meio a uma pausa no trabalho com o forno. “Vendia muito para feirante, mas os bolacheiros estão desaparecendo das feiras”, lamenta.
Concorrência dos hipermercados
A proliferação dos hipermercados e sua variedade de produtos também contribuíram para a queda das vendas. “Quando inaugurou o Wal-Mart, no mesmo dia minhas vendas caíram mais da metade”, conta seu Henrique, que também viu o seu território ser invadido por produtos fabricados em escala industrial vendidos mais baratos que o R$ 1,00 que cobra por 100 gramas de biscoito.
Apesar da concorrência desses produtos, seu Henrique consegue manter a sua modesta produção e conta com três funcionários para ajudá-lo. O turno de trabalho tem início com os primeiros raios de sol, às 6h30 da manhã, quando a lenha começa a ser queimada para alimentar o forno herdado da antiga padaria.
Construído na década de 50, o forno do tipo vulcão funciona com um sistema de canos por onde passa o vapor que vai fornecer o calor necessário para assar os biscoitos. “Não existem mais desse tipo”, explica seu Henrique, contando que ele está igual a quando chegou no local, há 40 anos.
“A padaria era de um armênio que vendia pães para toda a região. Quando ele morreu, os filhos não quiseram mais tocar o negócio. Fiquei sabendo do forno e decidi alugar”, diz o biscoiteiro, que aprendeu o ofício em padarias de São Paulo onde trabalhou desde os 15 anos de idade.
Desde então, pouca coisa mudou na fabricação dos biscoitos. Além do forno, que ocupa toda uma parede do local, os equipamentos da fábrica se resumem a uma batedeira industrial e a uma pingadeira.
Ponto certo
Quem prepara a massa é Paulo Cezar de Jesus Silva, baiano de 36 anos, metade deles trabalhando na fábrica de biscoitos de seu Henrique. Cantando músicas sertanejas que estão tocando num radinho, Paulo mistura os 50 kg de polvilho azedo com o óleo de soja, os ovos, sal ou açúcar, e a água que vão se transformar no popular biscoito. Após atingir o ponto certo, a mistura é colocada na pingadeira, que pressiona a massa em furinhos que modelam as rosquinhas nas formas. Agora fazendo piadas e zombando dos outros dois funcionários, seus primos Jaílson e Jiovanio, e até do patrão, Paulo vai enchendo as formas num ritmo frenético.
Cada fornada receberá 34 bandejas. Serão pelo menos 12 fornadas até tudo ficar pronto. Sem um mestre forneiro desde que um sócio saiu da empresa há cerca de quatro anos, seu Henrique teve que reassumir a lida à frente do forno. “Tem que saber o ponto de tirar”, diz enquanto retira as bandejas e verifica se algumas amostras estão na consistência certa. “Para formar um mestre é preciso muito tempo de prática. Por isso eu mesmo vou tocando o forno. Enquanto eu agüentar, eu continuo”, encerra seu Henrique. É hora de começar a próxima fornada.
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