Para ser classificado como especial, o café precisa ter bebida e aroma superiores, o que depende de um conjunto de fatores, como acidez, doçura e corpo. "Deve haver um equilíbrio", diz o presidente da BSCA, Gabriel Carvalho Dias. Mas isso só é detectado nos testes de prova. No Brasil, os cafés são classificados como bebida mole, duro, riado e rio. Apenas as bebidas moles são "especiais". "A qualidade do café é definida no pé. O que o produtor deve fazer é manter a qualidade após a colheita." Algumas dicas são separar os grãos verdes, pôr os grãos para secar no mesmo dia da colheita e mexê-los no terreiro o máximo possível para evitar fermentação.
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