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Cultura, comportamento, noite e gente em São Paulo

Dono de restaurante badalado faz mais uma edição de sua desossa de boi ao vivo

No workshop, Santiago Roig ensina como identificar e cortar as diferentes partes da carne do boi direto da carcaça

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Foto do author Marcela Paes

Mesmo entre churrasqueiros experientes, saber identificar os diferentes cortes de carne ainda na carcaça do animal e entender como cortá-los é para poucos. Mas não se isso depender do cozinheiro Santiago Roig, proprietário do Grindhouse Braserito. O argentino, que além de dono comanda as grelhas do disputado restaurante em Pinheiros, oferece mais uma edição da sua “desossa ao vivo”, no dia 22 de maio.

SÃO PAULO 27/07/2023 DIRETO DA FONTE RESTAURANTE GRINDHOUSE BRASERITO churrasqueiro Santiago Roig no restaurante Grindhouse Braserito. FOTO ALEX SILVA/ESTADAO  Foto: ALEX SILVA/ESTADAO

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Batizado de Manos Negras - em alusão às mãos sujas de carvão dos churrasqueiros -, o evento é voltado para qualquer pessoa e não é necessário experiência prévia. “Quem vai é entusiasta da carne. Muita gente quer entender melhor sobre cortes para não ser enganado no açougue, meninas que trabalham com gastronomia e têm interesse em fazer um aproveitamento melhor de cortes não valorizados e colocar valor atrelado ao produto… E também têm as pessoas que são clientes do restaurante e querem vir para ter um contato mais próximo com a equipe, comer bem e trocar uma ideia”, explica Santiago.

No workshop, que é realizado dentro do restaurante, a parte traseira da carcaça fica pendurada em um gancho - o que facilita o processo de desossa - e Santiago explica como separar os diferentes tipos de corte. Na entrada do evento, cada participante informa qual o seu corte preferido para cortá-lo e, depois, degustá-lo. Antes são servidos empanadas e embutidos e, depois da desossa, toda a carne é feita na parrilla. As bebidas são pagas à parte com desconto e o preço do workshop é de R$ 700 por pessoa.

Autodidata, o argentino conta que aprendeu a desossar o boi na “tentativa e erro”. “Eu comprava uma parte traseira da carcaça que custa por volta de uns R$ 3 mil e ia fazendo, Quando errava e acabava cortando a picanha errado, por exemplo, a carne não era jogada fora. Eu aproveitava para outra coisa, como recheio de empanadas. O boi é como um transformer. Todo músculo está interligado por membranas e tem que saber cortar.”

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