Borbulhante de ideias e garra, a chef Manu Ferraz comemora 10 anos do seu restaurante A Baianeira e acaba de abrir o Boteco da Manu. Os dois estabelecimentos ficam na Barra Funda, bairro que ela diz defender com “peixeira na mão”.
“A ocupação precisa ser consciente para florescer. Não pode ser só uma ocupação de produto ou uma ocupação plástica. Se a gente perde a mão, a região se esgota”. Nesta entrevista, a Chef Manu (que também é a responsável pela A Baianeira MASP), fala sobre as memórias gastronômicas da sua cidade natal (Almenara, em Minas Gerais), a importância do arroz-feijão e o motivo de não ter seguido uma confortável carreira no Direito. “Não dá para ser mediana nessa vida, né? As coisas rasas e muito ‘flat’ não me interessam”, falou. Leia trechos da conversa a seguir:
Qual a sua primeira memória ou a mais emotiva em relação à comida?
A primeira coisa que me dá esse lugar de felicidade e que já me faz sorrir é a rosca. Em Almenara (cidade em que nasceu, no nordeste de Minas Gerais), a gente não comia pães industrializados, nem a fermentação natural era tão difundida. O sábado era o dia de fazer as roscas que nos alimentavam na semana. Era o pão que a gente comia. Tenho um lugar muito afetivo para rosca com manteiga. Ah, e também sou uma mulher do arroz-feijão.
Arroz-feijão é algo muito importante para você...
Arroz-feijão é muito além de um prato simples. O arroz-feijão é identitário. O arroz-feijão é nosso lugar de salvação. Ele une o Brasil e faz qualquer discussão parar. E para fazer um bom arroz-feijão tem que ter técnica, viu. Ou ser uma boa cozinheira empiricamente falando. Aliás, só dá pra ser o que se é. Por isso me interessa procurar essas boas cozinheiras. Técnica a gente ensina.
Se ‘a gente só pode ser o que se é’, quer dizer que não deu para você ser advogada e funcionária do Tribunal de Contas?
Não dá para ser mediana nessa vida, né? As coisas rasas e muito ‘flat’ não me interessam. Eu preciso borbulhar. Eu realmente tentei. Foram oito anos, contando os cinco de faculdade... Mas não deu. Acho que os 10 anos de A Baianeira são os que me traduzem. Trabalho com afinco, de forma aguerrida e com muito entusiasmo.
A presença de restaurantes, da gastronomia, é fundamental para a revitalização de lugares como a Barra Funda?
Acho que é essencial, sim. Mas vamos fazer um recorte nessa sua pergunta. Meu restaurante é fundamental no sentido de abrir picada, sabe? E chamar todo mundo para ocupar todos os espaços. Em certo momento, existia uma ideia que algumas experiências só poderiam ser vivenciadas nos Jardins ou em Pinheiros. Não é mais assim. Mas, na Barra Funda, a atuação é para não ter um esgotamento ou uma ocupação desqualificada. Eu sou muito peixeira na mão, sabe? ‘Pode vir, mas isso aqui não é terra de ninguém’. A ocupação precisa ser consciente para florescer. Não pode ser só uma ocupação de produto, uma ocupação plástica. Se a gente perde a mão, a região se esgota. E não podemos esgotá-la ou deixar que isso aconteça.
Como essa ocupação acontece é que é o segredo?
Tirar uma pessoa de casa para ela ocupar a rua, o bairro, é um movimento muito bonito e potente. Por isso, a gastronomia não pode ficar só no business. Ela tem uma função social que é muito importante. A Barra Funda é uma região muito especial. A gente precisa pensar em como ela foi ocupada historicamente... Foi assim, por exemplo, que nasceu o Boteco da Manu. Quando vi aquele imóvel de 1914, eu quis pegar para guardar, preservar a história do lugar.
E como casar essa preocupação com a história com o lado comercial?
Pode ser comercial, gerador de renda, ser um negócio. Mas dá pra fazer negócio consciente, sem plastificar. Me incomoda quando tudo vira produto. Tem uma galera que vem achando que a Barra Funda é NY, Brooklin... Eu gosto de uma champanhe, mas também amo uma cerveja gelada. Eu não tenho medo do mundo. Amo o mundo. A gente pode ser tudo. Ninguém precisa ser uma coisa só.
E a expectativa para a Festa Junina de 10 anos da Baianeira no próximo dia 29 de junho?
Desde o primeiro ano a gente comemora com festa junina – até porque São João é padroeiro da minha cidade. Eu nasci pulando fogueira. É um festejo que me é muito caro. Celebramos a colheita que passou e pedimos por aquela que virá (o Arraiá D’A Baianeira – especial 10 anos acontece na Rua Dona Elisa, 117, do meio-dia às 20h - Barra Funda).
